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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 推荐序 食物：人脑的另一种语言
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前几天在去上海和杭州学习考察的途中，终于有时间仔细品味约翰·艾伦这本有关脑与食物的著作《肠子，脑子，厨子》。作为一名认知神经科学家，研究人脑是我的工作和兴趣所在，但追求美食则是我工作之余最大的爱好。在美国留学工作的几年，除了接受到专业的训练，一个重要的收获就是品尝到了来自世界各地的美食，更有机会实践并完善多年观察到的烹调技术。还有一个意外的收获就是认识了同在南加州大学脑与创造力研究所工作的约翰·艾伦。
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在这本关于食物的书籍中，艾伦把生物学、历史学、人类学、心理学和神经科学结合起来，话题涵盖了食物的演化、食物的渴求和厌恶、食物偏好的文化差异、大脑记忆与食物选择和烹调、脑与食物创造……为我们呈现了一桌充满了独特视角、敏锐观察和创新观点的精神盛宴。
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如果要用一句话概括艾伦的这本书，我感觉用“食物乃人脑的另一种语言”再贴切不过。语言和食物有很多的相似之处。人的头上长着一张嘴，吃进去的是食物，说出来的是话，这样巧妙的安排绝不仅仅是一种巧合。
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人和动物的根本区别之一在于语言，虽然很多动物都可以发声，也利用声音来进行简单的交流，同时也一定程度上反映了先天遗传和后天学习的结果，但人类语言的复杂性、创造性远非动物能比。同样，虽然人和动物都需要吃饭，但动物吃饭主要受到肠胃的控制，以克服饥饿和供应能量为主，而人类吃饭则更多受到大脑的控制，附带更多社会、文化、猎奇和价值呈现等功能。艾伦在书中用大量的篇幅阐述了人脑各种复杂的高级功能，如感觉、记忆、分类和创造力对人类食物演化的贡献。如果说语言反映了人脑独特的高级智慧，食物在此方面也毫不逊色。
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人的食物偏好和语言学习一样都存在关键期。人是世界的公民，虽然很多人都深刻体会到学习第二语言的巨大挑战，但刚出生的婴儿却可以轻松掌握世界各国的语言。食物又何尝不是如此，我们对食物的喜好都带有深刻的童年烙印。妈妈永远都是每个人心中最好的厨师，而家乡的味道永远都是心中最好的记忆。一部《舌尖上的中国》不知道触动了多少个远在天涯的游子的乡愁，而每个出国旅行者除了要克服语言的障碍，吃到一顿可以入口的中餐则是更大的挑战。
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食物和语言都在不断的演化中，都受到文化的深刻影响。各个地方对食物种类和味道的偏好，无不体现了几百甚至千年来该地独特的地理、气候以及风土人情，同时也反映了时代的变迁。在任何一个国家的语言中，吃永远占据相当大的比重。从“吃了吗”到“吃饱了”，世界上可能没有一个国家的语言能像汉语那样被饮食这样全面而深入地入侵。每个重大的传统节日无不和特定的食物相结合。经济文化的全球化也推动了食物的全球化。美国工业时代的标准化生产方式，结合西方文化强大的示范作用，使得以油炸食品为代表的快餐文化迅速风靡全球。
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而人脑的演化很多时候往往落后于时代的变迁，从而带来了适应性的问题。文字的发明只有仅仅约5000年的历史，但已经迅速在我们日常生活中变得不可或缺。高比例的阅读障碍和更高比例的“眼镜儿童”正是我们大脑适应不良的产物。同样，人类先天偏好高糖、高油脂等高能量食物的神经系统，确保了我们祖先在食物匮乏而消耗巨大的时代得以生存和发展，却在现代这个食物丰富而消耗大大减少的时代带来灾难。高能量食品和汽车的结合使美国成为这个世界上肥胖比例最高的国家，而在我国曾饱经饥饿之苦的父辈、祖辈正在孜孜不倦地喂出下一代的小胖墩。工业和农业的快速发展让我们的大脑在人类演化中第一次面临痛苦的决策：如何成功抵制美食的引诱和克服不良的饮食习惯。而偏偏这个时代对瘦的偏执审美不仅是火上添油，还促成了厌食症的不断增加。世界的发展如此之快，让我们的大脑还来不及改变。应对的方法也许很简单，那就是一份旧石器时代的饮食食谱（the paleo diet）：多蛋白质，少油脂；多水果和蔬菜，少精制谷物和单糖。但克服多年的饮食习惯则没有那么容易。
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艾伦还对有关食物的很多现象做了阐释，比如人们对酥脆食物的热爱、对辛辣食物的狂热等，提出了很多独特的观点，引发人无限的好奇和无穷的思考。在最后，他提出了自己的食物理论（theory of food）。它是一套内隐的、有关饮食习惯的大脑表征，控制着我们与食物的关系和交互活动。它在童年的关键时期中塑造起来，受到基因和环境的影响，并随着我们在特定文化环境中的成长而发展。
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对我们大多数人来说，吃饭就如呼吸、睡觉一样自然，毫无奥秘可言。但这是一本能够让人思考的书，让大家能更深刻地认识人和食物的关系，更明白我们为什么要吃、吃什么以及怎么吃，并更深入了解我们的过去，同时思考人类的将来。
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薛贵
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北京师范大学长江学者特聘教授、认知神经科学家
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2013.7
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 推荐序 当吃饭不仅仅是为了活着
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人们经常用“吃饭是为了活着，但活着不是为了吃饭”来表达人与动物的不同。这固然没错。不过，人类社会发展到现在，获取足够的食物对于多数人来说已经不是问题。吃饭，也就不仅仅是为了活着，它还承载着社交、享受、文化等方面的功能。
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“为了活着”的功能，取决于两个纯粹的科学因素——安全与营养。迄今为止，绝大多数关于食物的研究，都集中在这两个方面，如何方便高效地获得足够的食品，如何保障食品的安全与营养，贯穿了人类历史的发展。现代科学里的农业、食品、营养等学科，也都是为此而生。
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虽然世界上仍然还有缺衣少食的人，但总体而言，“吃饱”的问题对大多数人并不存在。于是，在追求“吃得更好”的同时，吃饭的其他功能也就越来越引起人们的关注。
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吃饭的社交功能在中国大概是无与伦比的重要。据说通常谈判中的重要协议是在酒桌上达成的，而坐到谈判桌上其实只是走过场。把这一观念发挥到极致的成都人，干脆把谈判、沟通、妥协、阴谋之类的意思都用“勾兑”这个酿酒术语来表达。
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而这一社交功能就必然以感官享受为基础。除了极个别的“特立独行”外，大概“忆苦思甜饭”是不能用来进行社交的。而“饮食文化”，就更是以“美味”为基础。
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所谓“饮食文化”，至关重要的一个特征就是独特性。所有人都吃的东西，就无法成为文化。而只在一个地方盛行，在其他地方少见甚至引人反感的东西，才能成为一个地方的“饮食文化”。比如北京的豆汁，大概因绝大多数的外地人都无法接受，所以才能够成为“北京饮食文化”的代表。
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但是除了饮食文化的差异外，人类的饮食偏好还有许多共性。有科学调查发现，不管是在哪个大洲、哪种人种中，大家喜欢的口味都有一定的共性，尤其是在“后天环境”的影响还没有充分体现的儿童时代，这种“人类的共性”就更加明显。比如喜欢甜食，喜欢油炸食品，喜欢“鲜香”的食物，而对于苦的、涩的、酸的等，就“不约而同”地反应为排斥。
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饮食的偏好是在漫长的人类演化中形成的。在远古时代，不同地域的人很难有交流，也就不可能通过“互动”来互相影响。
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换句话说，他们是各自“独立”地演化出相同的偏好。那，为什么会这样？
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