1700366140
肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 酥脆之源：植物
1700366141
1700366142
植物是自然界提供给我们的另一种酥脆食物。酥脆与蔬菜的联系在于新鲜度。现在，“新鲜度”这一概念包含了许多层面，它取决于食物本身，也取决于其获取、销售、消耗的具体情况。[8]新鲜的鱼和肉显然并不酥脆，但是对于蔬菜（至少是那些食用叶、茎的蔬菜）而言，酥脆度和质感标志着水分的保持情况。蔬菜一旦从地里摘下来，就开始丢失水分，更重要的是，营养成分也会开始发生变化。比如，糖分会迅速转变成淀粉，你只要把商店里买回来的甜玉米和菜园里刚摘的甜玉米比较一下，就知道口感的差异有多大了。此外，新鲜蔬菜中的营养物质更容易被吸收，尤其是生吃的时候。而被细菌污染的蔬菜会变得黏糊糊的，不再酥脆。
1700366143
1700366144
正如历史学家苏珊娜·弗雷德伯格（Susanne Freidberg）所说，如今发达国家居民食用新鲜蔬菜的方式在人类历史上是并无先例的。[9]过去，绿色蔬菜都是当地种植、当地食用，并且是季节性的。但是如今有了电冰箱和工业化的生产、运输，你可以在任何季节吃到产自任何地方的蔬菜。咄咄逼人的市场营销不断强调绿叶蔬菜对健康的益处，在人们心中，它们终于不再是位列谷物和肉类之后的“二等食物”了。这拉动了人们对蔬菜的需求，而这种需求又反过来促进了生产、包装方面的技术进步，各种“更新鲜”的产品被开发出来，尽管这种“新鲜”产品与传统上亲手采摘、快速消耗的新鲜蔬菜已经有了根本的不同。
1700366145
1700366146
我要说的是，这种工业化带来的并不是真正意义上的“新鲜”，而仅仅是对“新鲜”的一种表面上的摹写。不仅如此，对新鲜度的重视使得人们宁肯牺牲味道，也要培育那些散发着“新鲜气息”的蔬果品种。那么应当如何评估这种“新鲜气息”呢？我们脑中关于“酥脆”的那根弦注定要紧紧地绷起来。看看越来越受欢迎的球形生菜和红蛇果就知道了——口感酥脆，模样漂亮，就是吃起来没什么味道。许多食物已经集全部大众市场生产的问题于一身，而这两种农产品正是其中的典型代表。
1700366147
1700366148
如今的本地食品消费、小规模生产以及有机种植面临一道难题：我们在农贸市场中买到的蔬菜和在超市货架上买到的蔬菜似乎一样新鲜。8月份在城镇几英里之外采摘的青椒与2月份就长在加拿大温室中的青椒，看起来别无二致。人类这一物种已经演化得更重视成品而非其生产过程。判断食物是否能吃、是否新鲜、是否好吃的能力对生存至关重要；相比之下，判断食物是如何培育生长的就没那么重要了。此外，我们也很贪图方便，对忙于工作的单身母亲而言，食品的吸引力有很大一部分取决于其获取过程是否方便，对于旧石器时代的猎人也同样如此。所以，当我们决定自己要吃什么的时候，并不总是会考虑食品的可持续生产过程对身体和环境有何价值。
1700366149
1700366150
当代发达国家的饮食通常是对健康有害的，但是想要改变当代消费者对于食物的看法则非常困难。近现代的文化革命所创造出的生活环境，轻易就能击败经历了数千年演化的与食物相关的行为和认知。当代饮食习惯是经历了好几代人的时间形成的，而塑造它的正是食品生产销售的工业化和技术化。食品工业尤其擅长制造一些产品，不断地按下我们头脑中与饮食习惯有关的演化“按钮”，关于这些按钮，后面我还会谈到更多。
1700366151
1700366152
尽管在如今的餐桌上一年四季都能吃到新鲜的蔬菜色拉，但并不是所有人都喜欢生吃酥脆的蔬菜。饮食类作家杰弗里·施泰因加滕（Jeffrey Steingarten）就喜欢吃软硬适中的蔬菜，他还嘲笑那些嗜食色拉的人“低着脑袋，把嘴拱在画着木纹的塑料碗里，一边扒拉着菜，一边嚼得嘎吱嘎吱”。[10]
1700366153
1700366154
“蔬菜”泛指各种可口的食用植物，也包括了在植物学上属于水果的番茄。施泰因加滕指出，许多被我们归为蔬菜的叶子、茎梗、豆荚和豆子都用各种毒素将自己“武装”了起来，目的就是防止被动物（比如我们人类）吃掉。在这场吃者与被吃者的古老斗争中，吃植物的一方演化出了各种攻克植物防御的途径，而植物反过来也不断升级它们的防御，或是寻找其他替代方式，把己方的损失降到最低。（类似的较量也发生在虫子和食虫者之间。）植物的迂回策略之一就是不与潜在的啃食者直接抗争，而是引诱它们为己所用。一些植物结出了甘甜多汁的果实，而把种子埋藏其中。水果将动物们吸引过来，它们在一个地方吃下种子，而又在别处将种子排泄出来，不知不觉中成了传播植物基因信息的使者。
1700366155
1700366156
在灵长目与人类亲缘关系较近的动物中，有些主要吃水果，是食果动物（frugivore），如黑猩猩；有些则主要吃植物的叶和茎，是食叶动物（folivore），如大猩猩。相较之下，我们与黑猩猩的亲缘关系要更近一些。人类祖先与黑猩猩有着相似的身材尺寸和活动模式，主要是四处游荡寻找成熟的水果，而不是在较固定的范围内啃食大量高纤维、低热量的植物茎叶。因此，人类祖先的饮食模式更接近食果动物，这也解释了为什么我们会讨厌生吃某些蔬菜。
1700366157
1700366158
不过灵长目动物学家都知道，食果动物和食叶动物的简单划分在现实中并不是永远适用的。黑猩猩和生活在森林中的猴子在进食时首选成熟的水果，但是水果并不是每个季节都有，此外还有可能遇到干旱的年景或是局部区域水果暂时被采食完的情况。当无法获得首选食物时，灵长目动物就要依靠后备食物（fallback food）过活。这些后备食物一般更容易获取，但营养成分较少。[11]对于采不到水果或者是猎不到小猴的黑猩猩，后备食物可以是白蚁、坚果或者绿叶植物。后备食物和首选食物在演化上的意义同样重要。野外的黑猩猩常常会利用工具来获取后备食物（比如将小棍子伸进白蚁窝“钓”白蚁，或者用石块砸开坚果），但是却不会利用工具来获取首选食物。乔安娜·兰伯特（Joanna Lambert）认为，黑猩猩的行为可以帮助我们理解人类祖先早期在饮食上的适应性。[12]在本书的后续章节我们还会详细探讨这个话题。
1700366159
1700366160
如今大多数生活在发达国家的人可以很方便地获取各种类型的食品，昆虫肯定会被他们列为后备食物，诚实的人可能还会把生的蔬菜也算进去。对于主要采食水果的灵长目动物而言，后备食物具吸引力的关键就在于其质地，我认为这并不是演化史上的一个意外随机事件，而是有一定原因的。首选食物的营养价值可以通过其味道和饱腹感来体现，后备食物当然不具备这些属性，所以必须要有其他方面的吸引力。而且后备食物必须要具备某种吸引力，因为它们即便不是进食的第一选择，在某些时刻也是无奈中的最佳选择。
1700366161
1700366162
1700366163
1700366164
1700366166
肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 酥脆之源：熟食
1700366167
1700366168
大自然提供给我们的酥脆食物主要就是昆虫和水分充足、纤维丰富的植物。但是人类独一无二的技术发明——烹饪，却把我们带入了一个饮食的新境界。烹饪创造出的酥脆食物不仅质地足够脆，而且通常味道浓郁。酥脆质地源自食物加热时产生的一系列褐变反应〔3〕，其中之一就是焦糖化（caramelization），糖在加热到一个较高的温度后发生褐变，并变得酥脆。浓郁的香味也与焦糖化有关，在这一化学反应中，单一的一种分子（糖）转化成了许多种不同的、具有各种味道的分子。哈罗德·麦吉〔4〕写道：“这是一个非常幸运的变化，给许多糖果和甜食别增一番风味。”[13]
1700366169
1700366170
从人类的灵长目身份来看，在我们的祖先发明烹饪技术之前，我们对甘甜的食物已经有了偏好。加热后的糖的确给我们带来了全新的、更强烈的味觉刺激，但并不一定会导致膳食种类的扩大。至少在19世纪中期制糖工业建立起来之前，甜食还是很稀罕的。[14]
1700366171
1700366172
人类最初主要采食水果，而现在则是真正的杂食动物，发生这一变化的部分原因要归结于褐变反应。美拉德反应（Maillard reaction）就是褐变反应的一种，由法国医师、化学家路易·卡米耶·美拉德（Louis Camille Maillard）于20世纪初发现，它揭示了食物褐变的过程，以及许多食物中香气分子的产生过程。[15]美拉德反应始于糖类分子（游离糖〔5〕或者淀粉中的糖）与氨基酸分子（游离氨基酸或者蛋白质链上的氨基酸），加热时这些分子形成不稳定的中间产物，随后可能转化成上百种其他化学物质。由于这一过程涉及氨基酸中的氮原子和硫原子，比起糖的焦糖化反应，美拉德反应可以产生的味道和香气要丰富得多。
1700366173
1700366174
美拉德反应可以用来解释许多食物颜色和气味的成因。极高的温度并不是反应发生的必要条件，不过却可以大大提高反应的速率。例如，酿造酱油时熟大豆、小麦和盐等原料在发酵过程中发生美拉德反应，产生了独特的颜色和香气。
1700366175
1700366176
那么酥脆与美拉德反应之间又有什么联系呢？在对食物进行干式加热（如烘焙、烧烤、油炸）之时，这两者常常伴随发生。干式加热的烹饪方法主要用来制作肉类、蔬菜和面点，与酥脆相关的各种属性都离不开此类烹饪方法。在炖煮时，肉块表面温度不够高，完全无法发生美拉德反应。而在进行干式加热时，肉的表面变得干燥，可以达到反应发生所需要的温度，所以肉块不仅浓香四溢，还有一层酥脆的外壳。与此类似，土豆经过油炸也会有一层既美味又酥脆的外壳，而只要火候控制得当，土豆块内部仍有足够的水分阻止美拉德反应发生。正如哈罗德·麦吉所说，薯片就是只有表面、没有内部的薯条。[16]所以薯片才会一整片都酥脆可口。
1700366177
1700366178
扩展人类食谱中酥脆食物的种类，烹饪起到了关键的作用。这一扩展过程始于何时？理查德·兰厄姆〔6〕坚定地认为，烹饪是人类演化史上非常重要且根本的技术发明。[17]他将烹饪的历史追溯到160万年前，当时尚未出现现代人（智人，Homo sapiens，大约20万年前出现）。160万年前的人类叫做直立人（Homo erectus），最早出现在非洲，然后逐渐散布旧大陆。他们脑部的尺寸中等，介于现存大猿（以及我们的远祖）和现代人之间。[18]已知直立人制造并使用石器，而他们使用其他技术的考古证据则比较缺乏。考古记录中一般无法保存木质和皮质工具，但早期人类无疑也使用这些工具，直立人时代晚期的一些木矛证实了这一点。
1700366179
1700366180
烹饪的前提是控制使用火。如果在人类定居点遗址中发现了灶台和灰烬，那这无疑是用火的清晰证据。但是万一直立人在长期定居之前就开始用火了呢？兰厄姆也承认，数十万甚至上百万年前人类用火的证据很难解读，但是他指出，即便在那些已经确认曾使用过火的考古遗址中，证据也是非常匮乏的。很小的火堆就可以进行烹饪，不会在地面上留下任何痕迹。尽管我们不知道人类开始用火的准确时间点，但可以肯定的是，用火至少已经有几十万年的历史，比现代人的出现要早。这项重要技术的发展要先于现代人的演化进程，因而可能是我们自身演化史中的一个关键因素。
1700366181
1700366182
所有的人类文化中都有烹饪，它是普世的。早期人类主要靠生吃植物过活，偶尔吃点肉，后来逐渐演变为食用大量经过烹饪的熟食，而且荤素同样重要。兰厄姆的理论模型展示了这一转变是如何发生的。烹饪使得更多的植物部件可以为人食用，食用富含淀粉、高热量的块茎大概是人类演化史上最重要的事件之一。动物的躯体，尤其是肌肉，经过烹饪变得更容易消化，结实的部分也变得容易咀嚼。黑猩猩偶尔也会开荤，它们能迅速找到脑子、肠胃、肝脏等柔软的组织，然后狼吞虎咽，而肌肉组织则要嚼上很久。与黑猩猩（以及最早不会烹饪的人类）相比，我们的祖先在掌握了烹饪技术之后，能够更高效地利用大型动物的尸体。总结一下，烹饪使得人类祖先能够利用更多的食物，获取更多的热量和营养（大型狩猎动物和较大的坚硬块茎），减少花费在咀嚼和消化上的能量。人类能够承受起如此硕大的、高耗能的脑部，也有烹饪的一份功劳。
1700366183
1700366184
我并不是要把酥脆食物的地位提得很高，将它看作烹饪对人类演化产生的最本质的影响，因为烹饪给食物带来的改变远远不止把它们变酥脆这么简单。有可能是我们的祖先喜爱酥脆的食物更胜柔软、耐嚼的食物，所以才养成了烹饪的习惯；也有可能，酥脆食物的吸引力并不广泛，只不过是那些喜爱酥脆食物的早期人类更热衷烹饪，于是慢慢积累了演化上的优势。不管是哪种情况，烹饪的益处及其对人类演化的影响都可以部分解释我们对酥脆食物的喜爱。技术可以延续、调整、强化先前就存在的饮食偏好，烹饪的发明就是最早的例子。我们对酥脆食物的喜爱可能来自昆虫和后备的植物性食物，但是烹饪技术可以使许多食物都变得酥脆，于是把这一偏好推到了饮食习惯的中心位置。如今的工业化烹饪使得酥脆的食物在发达国家随处可见，这真是前所未有的景象。其实许多人都已经意识到，现代的酥脆食物很容易就吃多了。一见到酥脆的食物以及其他一些有“天生”吸引力的食物，我们的脑子就会按下“去吃”的按钮，而那个“停下”的按钮却并未随之演化出来。
1700366185
1700366186
1700366187
1700366188
[
上一页 ]
[ :1.700366139e+09 ]
[
下一页 ]