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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 嘎嘣脆
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咀嚼嘎吱嘎吱的酥脆食物还会激活脑部的另一个功能网络：听觉网络。[25]我们的内耳中有一些特化的细胞，可以侦测到空气的流动，并将之转化为神经信号，这就是听觉的原理。除了外部的声音，头部骨骼的震动也会传导至耳朵内部的一个结构，从而使我们听见声音。耳朵侦测到的全部震动都通过第8对脑神经传输至脑中，这一对脑神经还负责耳朵的其他功能，如保持平衡并且侦测头部位置的变化。第8对脑神经的听觉神经纤维连接到脑干，然后再通过中脑的各个神经核，最后到达初级听觉皮质。初级听觉皮质位于颞叶，即“拇指”的最上方——从侧面看，颞叶就像大脑竖起的两个大拇指。具体位置包括黑施勒回（Heschl’s gyrus，即颞横回）及附近皮质，这一区域被处理听觉信息的联合皮质包围着。这些颞叶联合皮质中理所当然还有一些负责口语理解的区域。
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当你咀嚼酥脆的食物（或者任何食物）时，自然是口感和香味唱主角，稍后会讨论这两者。但是要强调的是，声音也一直贯穿始终。谈起进食时的声音，人们关心的多半是那些人人都能听见的声音。餐桌礼仪的重点之一就是吃饭不能“吧唧嘴”，美国著名礼仪网站emilypost.com称之为“粗鄙的噪声”。不过有时此类声音也会受到鼓励，比如吃日式拉面的时候发出热闹的“吸溜吸溜”声。餐馆往往会播放背景音乐或者调整音响效果，因为老板和经理知道他们必须控制餐厅的听觉环境，这可以影响客人的进食量以及逗留时间。
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我们自己听得最多的进食声，当然来自我们的头部。但事实上，对于这些声音我们是典型的“充耳不闻”。所有的神经感官系统都有一个共性——习惯化，当感觉神经元持续地暴露在某刺激之下，就会产生习惯化的反应。你刚穿上衣服的时候，会明显地感觉到织物与皮肤的接触，但是很快就对这种感官刺激习以为常。功能磁共振研究发现，当受到持续不断的听觉刺激时，黑施勒回以及周围联合听觉皮质的活跃度会降低，这与习惯化效应是一致的。[26]这一点很有趣，因为听觉信号的传导要经过好几道神经通路，在到达皮质时已经换过好几个“接力棒”了，习惯化在如此高层次的听觉加工过程中仍有所反映。
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人脑要通过众多感官输入来正确感知周围环境，因此习惯化是必不可少的。总的来说，刺激越强烈、越罕见，就需要越多的时间才能习惯化。像托马斯·凯勒（Thomas Keller）和费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）这样的名厨（参见第七章）就需要积极地与感官的习惯化“战斗”，他们会为大型（且昂贵）的宴会准备许多菜式，量小但是花样繁多。这并不新奇，节庆盛宴一直以来的特色就是菜式繁多。人们通常将这种多样性视为对财富和富足生活的展示，美国的感恩节大餐就是一个典型例子。感恩节时，人们特别容易吃多了，原因之一就是这顿大餐的菜式数量比平时的美式膳食要多。比起大量而单一的食物，人们更容易吃下量少但是品种多样的食物。现代的工业化饮食环境在历史上是独一无二的，它提供了大量不同口味的美食，足以抵御味觉的习惯化。例如，干涩无味的爆米花我们咽不下多少，但要是闪着黄油光泽的咸味爆米花，很多人都愿意来一大桶。
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除了嗅觉和味觉刺激，酥脆食物的吸引力还在于它能给我们带来听觉刺激。酥脆这一属性基于食物质地，独立于食物的其他属性。即便食物的味道没那么吸引人，酥脆质地给我们带来的愉悦也不会因此减少。咀嚼酥脆的食物比咀嚼不脆的食物发出的声音更响。如果感官刺激越强烈，习惯化的时间就越长，那么酥脆食物带来的享受就应该持续更长的时间。当然，有无数的因素都可能左右我们对食物的喜好，不过假设排除所有其他因素的干扰（这是完全不可能实现的思维实验状态），有理由相信我们会更喜爱某种酥脆的食物，部分原因就是我们喜欢听自己头部传来的“咔嚓”声。所以下次吃薯片时，享受好味道的时候也请记得细细体会酥脆之声！
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 “酥脆”这个词儿
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“拟声”（onomatopoetic）是我们上小学时就学过的一个长单词，随着年纪增长却能一直记得。一旦念顺口了会觉得这个单词的发音很逗，而且只要举几个例子（嗞嗞，嘶嘶）就能解释它的意思。我们在语文课上学过很多修辞手法，暗喻和明喻的区别或许你已经辨不清了，但是记住何谓拟声要容易得多。这并不是因为拟声的概念在语法和修辞上有多么重要，其实拟声词的使用频率还是比较低的。原因在于，拟声词并不需要花费精力去记忆，其发音本身就指示意义。这种便于记忆的特性加深了我们对于“拟声”概念的认识。
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英语中表示酥脆的单词crispy和crunchy都是拟声词。crispy的词源比较复杂，它在大多数词典中的第一条释义是“卷曲的、波浪状的”，不管其最初的本义是什么，现在这个词主要用来形容易碎的食物。虽然crispy一词的发音与我们咀嚼酥脆食物时发出的声音并不相似，但是不知为何，它就是能让我们联想到那“咔嚓咔嚓”声。与此相似，大家也普遍认为crunchy一词是拟声词，能够激发出更深刻的酥脆感受。
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更适合出现在菜单上的是crispy一词，因为它意味着食物更精致，易碎的程度是可控的；而crunchy则意味着食物发出的声音更响、加工程度更低、更“狂野”。为什么这两个形容词都可以增强某种食物的吸引力，并令其卖得更好？拟声可能是一个原因。功能性脑成像研究发现，在真正开始进食之前，只要这两个词语出现，就可以从不同的两条途径唤起进食的反应。
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当我们听见拟声词时，大脑作何反应？为了探究这一问题，苧阪直行（Naoyuki Osaka）及其同事展开了一系列fMRI实验。[27]苧阪直行认为这是日语中尤其重要的一个现象，因为日语中的拟声词非常多。研究发现，当实验参与者听到一些拟声词时，脑部一些区域会被激活，而当他们真实体验到拟声词所表示的动作和心理状态时，同样的区域也会被激活。例如，扣带回（cingulate cortex，位于大脑半球内侧沿着脑部中线的区域）前侧的皮质负责将边缘系统的情绪中心与额叶的执行性功能联系起来，当人感到疼痛时这一区域也会被激活。苧阪直行等人发现，当实验参与者听到一个表示疼痛的拟声词时，前扣带回也被激活了。而其他研究者也发现，仅仅是观察他人痛苦的面部表情也可以激活这一区域。[28]抛开与拟声词的联系不说，从社会认知和移情的角度来看这一发现也是很有趣的：感知他人的痛苦和我们自己经受痛苦在某种程度上是一样的，都可以激活脑中负责处理疼痛的神经网络。
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苧阪直行还让实验参与者听了表示步行的拟声词，并观察脑部的激活情况。实验过程中用到了6个这样的拟声词，每一个都在日语中表示一种独特的步行方式：teku-teku（该词有两个版本）、suta-suta、toko-toko、yochi-yochi 以及yota-yota。为了对比实验效果，研究人员还准备了另外一些叠音词，在整体的发音感受上，它们与前面那6个词语非常接近，但是都没有任何实际意义。研究发现拟声词激活了视觉联合皮质的部分区域，具体位置是在枕叶（后脑勺）的初级视觉皮质附近。这一结果令人颇感惊讶，因为在实验过程中参与者都是闭着眼睛的，完全没有接收任何视觉输入，他们只是听到了一些词语。而被激活的那部分视觉联合皮质涉及身体动作的视觉信息处理过程。也就是说，仅仅听到一个形容步行的拟声词，就可以在脑海中形成某人正在行走的视觉图像。
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所以我们知道了拟声词的神奇力量：它可以激活负责监测和体验情绪的脑区，以及涉及心理意象的脑区。那么某人脑部负责监测行动的区域，与他真正做该行动时激活的区域，这两者之间又存在什么样的关系呢？
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运动控制脑区对于去习惯化以及各种肢体表现的训练都有重要影响，不过由于磁共振成像设备的使用限制，实验参与者无法做出大幅度的动作，对这一脑区激活感兴趣的研究者只好转而关注运动意象（在想象中做出某动作）与大脑的运动控制之间有何关系。[29]研究发现，许多肢体动作的运动意象也可以在一定程度上激活脑部的初级运动区域。换言之，想象自己做某动作与实际发出这一动作时激活的脑区有一部分是重合的。但这两者并不是完全相同的，因为我们尚不清楚运动意象是否激活了初级感觉区域。不过无论如何，运动意象和运动的执行在脑部机能上有很大一部分是一致的，这也就意味着，fMRI与其他神经成像技术仍然可以是该领域中的重要研究工具。
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现在“酥脆”的言外之意就要体现出来了：只是看见、听到或是说出crispy与crunchy这两个拟声词，就能让我们觉得自己在吃酥脆的食物，大概是因为我们脑部初级运动皮质中负责嘴巴与舌头的区域被激活，脑海中就形成了这种感觉的表征。（当然了，当我们说出某个词语时，嘴部的运动区域是被直接激活的。）crispy是一个强有力的形容词，因为听到或者说出这个词都使我们产生进食的运动意象。伴随着“酥脆”这个词语的每一次出现，与之相关的食物都会在进食者的脑海中被嚼得嘎吱作响。
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酥脆的食物本来就美味可口，因此菜单上出现crispy一词就更有说服力。还有一个跟进食有关的拟声词是slurp〔10〕。在某些语境下，这个词语也可以如crispy一样吸引食客，如描述便利店里出售的冰镇冷饮。但是我们可不愿意见到这个词语出现在高级餐厅的菜单上。如前文所述，在西方正式的用餐场合，“吧唧吧唧”、“吸溜吸溜”的声音是难以接受的。而且我怀疑，不管一道菜式看起来有多诱人，只要它贴着“让您大声吧唧”的标签，略懂些餐桌礼仪的人都会觉得很尴尬，不会去点。
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 干脆的小结
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为什么酥脆的食物有一种天生的吸引力，为什么“酥脆”二字令人着迷，你现在知道答案了吗？在人类的许多祖先、近亲眼中，酥脆的昆虫是诱人的食物。时至今日，在许多社会文化中，人们仍然喜爱吃蟋蟀、蚱蜢以及各种昆虫的幼虫。许多灵长目的动物以生脆的蔬菜为食，植物茎叶即便对其中某些动物（比如人类）不是首选食物，但却是后备食物的不二之选。这是演化史留给灵长目动物的一份遗产：至少在特定的时刻和环境中，酥脆的食物对我们有很强的吸引力。
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随着烹饪技术的出现，人类的饮食条件有了巨大的改善。我们的祖先掌握了烹制酥脆食物的奥秘——美拉德反应。烹饪技术使人类能够更方便地摄取肉类和植物块茎中的营养，也使这些食物变得更加美味可口。喜欢酥脆熟食的早期人类，也就是我们的祖先，可能在繁衍后代方面大获全胜，将竞争对手挤出了历史舞台。因为有了烹饪技术，他们在任何复杂多变的环境中都能获取各种不同的高质量食物。虽然我们对酥脆食物根深蒂固的喜爱来自古老的远亲，但是在较近的演化历史中，烹饪带来的优势更加强化了这种饮食偏好。
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酥脆的食物还在我们的脑中玩了一些小把戏，并享受到了一些特权。酥脆食物将听觉整合到了进食的感官盛宴之中，极有可能是因为感觉的通道越多、刺激越强，就越能延缓我们对某种食物的厌倦和习惯化，所以酥脆的食物让我们越吃越香。此外，“酥脆”一词本身也能增加食物的吸引力，否则我们也不会将之写进菜单和广告中。我们的大脑在处理语言的过程中还会深刻地受到较低级的认知活动的影响，就进食而言，这还真是产生了出人意料的结果。
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酥脆如此诱人，当然还可能有其他的原因。在现代食物环境中，工业化生产的酥脆食物无处不在，广告多得令人眼花缭乱，但是同时又被“妖魔化”为肥胖的罪恶之源。这些食物，或者至少其中的一部分食物，是“坏的”。但是我们许多人都多多少少地意识到，干坏事本身就能带来快感，只要不是特别严重的坏事就行。吃一袋薯片的快乐，并不仅仅在于它口感酥脆并且提供了足够的盐、脂肪和糖类，更是因为在这样一个虚张声势又自相矛盾的营养文化中，吃薯片还能带来一丝“干坏事”的罪恶快感。
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