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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 第四章 多吃点，少吃点
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说也奇怪，靠吃圣餐过活以及靠魔鬼的力量抵御饥饿的行为，已经随着中世纪离我们远去了。但是现在出现了这群“斋戒女孩”，仍然在用她们的古怪行为哗众取宠。请读者们来琢磨一下最近时期的惊人案例，你们定然会对“人类愚蠢历史”的研究产生兴趣。
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——威廉·A. 哈蒙德，《斋戒女孩：生理与病理》
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（William A. Hammond, M. D., Fasting Girls: Their Physiology and Pathology，G. P. Putnam’s Sons, 1879）
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 在漫长的演化进程中，从丛林到沙漠，人类曾面对各种环境的挑战。而如今一年四季都有充足的食物和热量，人们只需做最小限度的强体力活动。你可能觉得这没有什么挑战性，但是在城市化程度较高的发达国家（以及发展中国家），人们普遍认为这样的生活环境是有风险的。问题不在于存活率的高低，儿童顺利长到成年已经是常态，问题在于长期的健康状况。
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现代食物环境使肥胖成为全球的流行病。[1]这种流行病开始于美国和西欧，但现在已经蔓延至拉美、亚洲、太平洋岛屿等地快速发展的国家。尽管饥饿仍是全球性的问题，但人们越来越意识到食物过剩会带来问题，这就像一颗滴答作响的定时炸弹，在不断破坏国民的健康。
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发达国家的很多人生活在演化史上前所未有的食物环境中。食物不仅丰富，而且容易获取，于是人们身上堆积起过多的脂肪。伍迪·艾伦（Woody Allen）早在几十年前就探讨过这个问题，在读完陀思妥耶夫斯基的作品后，他在一个短篇故事中写道，如今许多人面临的最主要生存危机就是体重超标：“我长得很肥，肥得让人恶心。我不认识还有谁比我更肥。我身上除了有多余的斤两，其他啥都没有。我的手指头很肥，手腕子很肥，眼睛也很肥（你能想象出很肥的眼睛是什么样子吗？）。”[2]
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体重可以影响一个人的生活质量和幸福感，不仅是在健康和运动方面，还牵扯到社交能力、职业成就和感情生活。不管一个人的生活中正上演着怎样的故事，体重都会用一串冷酷的数字去丈量它：体重是多少，增重多少、减重多少，目标体重是多少、距离目标还差多少，体重指数是多少，代谢率是多少，等等。
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肥胖对健康的潜在危害众所周知。这些危害一般不是急性的，除了那些体重长期超标的老人，经年累月的肥胖使他们身体的各个方面都严重磨损了。我们对肥胖的健康风险了解得一清二楚，但是对这种流行病背后的成因却知之甚少。没错，从个体层面来看，现代食物环境使能量收支平衡的天平向“摄入”的一边倾斜，结果就是超重的人越来越多。但是究竟为什么这架天平会倾斜得如此严重？该领域的许多研究人员共同撰写了一篇综述，其中总结的原因是：商业驱动的过度饮食和体制驱动的运动量减少。这两大原因显而易见，但却不足以充分地解释这种流行病为何如此流行。[3]其他因素会也引起肥胖，如胚胎发育的子宫环境、儿童的家庭环境、睡眠模式的变化、用药情况等。一些研究者指出，不仅热量摄入过多会导致肥胖，现代饮食中热量的来源也有问题——简单易消化的糖类摄入量比以前大为增加。[4]
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不管是什么原因导致了肥胖的全球流行，对于个体而言，减肥纯粹是件私事。乍看之下，肥胖的解决之道十分简单：只要恢复热量摄入与消耗的平衡即可。但说起来容易做起来难。新陈代谢和生理情况因人而异，这让问题变得更复杂；同一种热量摄入和运动水平的组合方案，也许会令一个人减重，而令另一个人维持现有体重，甚至增重。除此之外，人们对饮食的认知也各有不同，其相互关联的演化史、文化史、家庭史、个人史，都会有不同方式、不同程度的影响，塑造出不同的思维方式和饮食习惯。
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 当然想要多吃一点
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日本冲绳是长寿之乡，一些世界上最长寿的老人就生活于此。当地有一句俗话：haru hachi-bu，意思就是“只能吃到八分饱”。[5]这条建议令冲绳人获益良多，一些研究者认为当地人能延年益寿的原因之一就是限制热量摄入。许多动物实验也发现这是一种延长寿命的有效方法。即使不以追求长寿为目的，考虑到健康、体重和长寿之间的关系，我们也应当听取这个建议，以避免超重带来的长期影响。但是许多人会说，“八分饱”的程度不好拿捏，更容易吃得超过八分。对他们来说，吃得太多，或者偶尔吃得太多，大概是世上最最自然的事情了。在我们祖先以狩猎、采集为生的岁月里，甚至更远一些，在灵长目的演化史上，食物充裕时多吃一些无疑是适应环境的表现。毕竟，食物来之不易，可能吃了这顿就没下顿了。
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我们那脑部硕大的祖先之所以能生存下来并最终繁荣发展，一定程度上要归功于他们狩猎大型动物的能力。[6]灵长目动物学家观察到黑猩猩是如何捕捉猎物的，而人类祖先一次狩猎获得肉食的数量要远远超过黑猩猩。但是他们没有保存食物的技术，于是猎手不得不在短时间内尽可能多地吃掉食物。即便如此，很多时候还是有剩余，于是他们有很多机会可以和亲人、集体分享食物。在某个时刻，从事狩猎的人族动物分享食物过程的复杂程度超过黑猩猩。最终，人类的食物分享活动达到尽情享宴的水平——仪式化地在社群中分享大量的食物。考古学家马丁·琼斯（Martin Jones）将享宴的起源追溯到大型猎物的分配。[7]随着农业的诞生，围绕着狩猎活动的享宴转变为收获季节分享剩余的粮食。最终，在世界各地的不同文化中，享宴成为核心级的公共活动之一，文化认同和凝聚力也因此得以建立和保持。
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享宴带来的家庭和睦、社会团结令人倍感愉悦安心，这对身心都有益处。吃到十二分饱几乎是宴会的标准行为，在百万余年的享宴历史中，人类在心理上学会了将吃得格外饱与社会幸福感联系起来。社会生活对人类的重要性不容低估。数百万年前，人类与黑猩猩的共同祖先极可能是一种高度社会化的物种，就如同今天的黑猩猩和我们一样。经过漫长的演化，人类掌握了一种工具——语言，语言使我们社会生活的方方面面都有了极大的进步。现在人类的社会性由各种复杂行为的集合来定义，而日常的食物分享和特殊场合的享宴就是复杂行为集合的一部分。人们或许没有这种深刻、明显的认识，其实偶尔吃得过多也反映了人类的社会性。
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在传统的狩猎-采集饮食中，富含脂肪和糖类的高质量食物是很少见的，并且被认为具有很高的价值。我们都知道有的人格外嗜食甜食，但是人类是否也嗜食脂肪呢？前文曾讨论过，人类脑部耗能很大，这要求我们食用大量的高热量食物，尤其是在脑部发育的阶段，需要脂肪酸的稳定供给。[8]另外有研究发现，尽管“肥”并不是一种基本味觉，人类还是演化出了专门负责侦测脂肪的感觉神经通路。[9]我们从狩猎-采集者的报告和考古记录中发现，人类热衷于食用长骨中的脂髓，因为野生动物身上几乎都是瘦肉，只有脂髓中含有丰富的脂肪。除了便于取出长骨中的脂髓外，狩猎-采集者还从动物的松质骨（通常在长骨末端）中获取脂肪。松质骨中的油脂很难榨取，考古学家艾伦·乌特勒姆（Alan Outram）描述了其提炼过程：
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要想从松质骨中获取脂肪，你必须先把骨头敲碎成小块，这是一个非常耗费劳力的活儿。骨头的碎片要放在水中煮沸，脂肪就会浮到表面，冷却之后可以撇出来。这放到现代并不困难，但是在史前时代，没有可从外部加热的金属大锅，我们的祖先只能把骨头放在坑洞或者桶罐等容器中，注入水，再将烧得滚烫的石头放进去加热。整个过程需要耗费大量的精力和燃料，相较之下，得到的脂肪却相当有限。[10]
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这种对脂肪的强烈的、本能的渴望，使人类在食物充裕时会过量食用高脂肪的食物。
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人类对脂肪的喜爱由来已久，但可能仍比不上对甜食的喜爱。成熟水果中富含甘甜的简单糖类，对大多数猿猴而言都是颇具吸引力的热量来源，对人类而言也是一样。[11]但是无数的实验室研究都发现，与成熟的水果相比，几乎所有的灵长目动物都倾向于选择含糖纯度、浓度更高的食物。发达国家的居民可以无限地获取精制糖和含糖食品，他们食用的简单糖类数量惊人。美国农业部的数据显示，2010年美国人均耗糖131磅（约60千克），每周大约2.5磅（1.13千克）。[12]1970年的数据是人均119磅（53.98千克），而1999年的数据达到峰值151磅（68.49千克）。而糖消耗量的增长趋势基本上与食物消耗量的增长相一致。
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现代饮食与旧石器饮食中的糖类含量大体接近。[13]但是今天糖类的主要来源是单糖，而单糖在旧石器饮食中仅占很小的比例。这种饮食结构当然不是传统的狩猎-采集者主动选择的。他们对含糖量高的食物也是孜孜以求，有时甚至投入大量的时间，甘冒极大的风险，如美洲东北部的原住民会收集并加工枫糖浆。非洲东部的哈德扎（Hadza）人是仅存的几个仍过着传统狩猎-采集生活的部族，数十年来研究者对这一部族倾注了许多精力。最近，人类学家弗兰克·马洛（Frank Marlowe）和朱莉娅·贝尔贝斯克（Julia Berbesque）请哈德扎的男性和女性按照喜好程度给5种最常见的食物排序：块茎、浆果、肉、猴面包树果实以及蜂蜜。[14]无论男女都认为蜂蜜比其他食物要好吃很多，而味道寡淡来源稳定的后备食物——块茎，则最不受欢迎。男性将肉排在第二位，而女性则选择的是浆果。采集蜂蜜的工作主要由男性负责，他们在高高的猴面包树上寻找蜂巢。从树上摔落可能会受伤甚至死亡，风险巨大，但是人们如此嗜好蜂蜜，认为风险再大也值得。哈德扎男性一般独自打猎或寻找蜂蜜。他们会把打猎获得肉食的90％都带回营地，而采来的蜂蜜则只带回50％左右。
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人类演化出的对脂肪、甜食以及盐分的偏好，为传统饮食条件下偶尔的放纵奠定了基础。[15]但是现代的生存环境中食物充裕，这些饮食偏好与享宴带来的社会、心理反馈结合在一起，使太多人在太多时候吃下了太多的东西。不管具体原因是什么，全球发达国家中肥胖的流行，归根到底是因为人类在一种环境中演化出的身体和心灵，被放置到了另一种完全不同的环境中。这其中存在着一个悖论：新的环境中获取热量变得非常简单，这反而降低了人们的热量需求。迈克尔·鲍尔（Michael Power）和杰伊·舒尔坎（Jay Schulkin）写道：“我们沉溺于食物的动机要远远强于沉溺于体力活动的动机，这种不对称性促成了超重和肥胖的流行。”[16]在过去，获取食物需要进行大量的体力活动，而今天的情况完全不是这样。
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如果说想多吃一点是对非自然环境的一种自然反应，那么想少吃一点呢？花费在进食上的时间和精力总是会有限制。任何一个社会性的灵长目动物个体都还有其他事情要做，比如寻找配偶、避免被天敌捕获以及维护集体的利益和安全。这些活动充实了猿和猴的每一天，限制了它们觅食、进食的时间——但是不会因此影响进食量。尽管大多数灵长目动物的体重会随着食物储备的质量和数量而不断起伏变化，但不管饮食条件如何，一般而言它们都不会策略性、适应性地减少进食量。如果管理人员没有密切监控饮食和活动量，那么生活在动物园的圈养灵长目动物常常会因为过胖而需要减肥。[17]
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