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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 第五章 关于食物的记忆
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说到食物，我并没有美食家的记忆力。只有打小就爱吃的食物，我才能记得个中滋味。有一回我和莎兹住在欧仁妮牧场酒店，就是著名的米歇尔·盖拉德〔1〕在厄热尼莱班经营的那家酒店。那当然是我们吃过的最棒的一顿饭。我记得我们用餐时的情境、餐厅的室内环境、邻桌的食客……但是我已经不记得我吃了什么东西了。那些并不是在我脑海中根深蒂固的食物。
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但是只要我愿意，现在闭上眼就能重新体验在“牛排与奶昔”〔2〕吃的一整顿饭，每一口的味道都能按照当时的顺序回忆起来，因为我每次都点相同的菜、按照相同的次序吃。记忆始终在脑中徘徊。
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——罗杰·伊伯特〔3〕，《生活本身》
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（Roger Ebert, Life Itself, Grand Central Publishing, 2011）
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 每当我尝到法式玛德琳蛋糕，记忆立刻就会穿越到本科时的一节比较文学课，当时我在加州大学伯克利分校读大学一年级。那个温暖的春日，我们聚集在草莓溪〔4〕旁的草地上，老师带了玛德琳蛋糕给我们吃，以帮助我们更好地理解普鲁斯特的《斯万之家》〔5〕，小说中这种甜点是唤醒人物回忆的起点。除了玛德琳蛋糕外，我已经不再记得《斯万之家》的其他内容。我也不记得比较文学课老师的名字，但是我确实记得班上有一个年轻姑娘，她是我朋友的朋友，这姑娘的男朋友是一个水球守门员，他的拇指是我见过的最粗壮的。哎，我的玛德琳蛋糕回忆之旅就在此刻被打断了，因为我妻子突然冒出了一个问题：“你吃了多少了？”
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我们都有关于食物的回忆，有些是开心的回忆，有些则令人不快。食物的味道、气息以及口感尤其容易引起回忆，不仅是关于食物本身的，还有当时的地点和周围环境。除了味道和环境外，食物还能唤醒更深层的回忆，关于情绪与感受，关于生理和心理状态。往昔种种会在脑海中悄然降临，让你的思绪飘逸天外，替之以一段段意料之外却又强大得无法抗拒的回忆。
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不是每一段记忆都生而平等，不管这些记忆是否与食物有关。本章开头引用了影评家罗杰·伊伯特的一段文字，其中比较了两种关于饮食的记忆，一次是重要而尊贵的用餐体验，而另一些则是熟悉而平常的饭食。由于接受了癌症外科手术，伊伯特再也不能吃饭、说话了，所以他也无法再用进食或者对进食的期待来唤醒对食物的回忆。但是当他从手术中恢复过来，并且适应术后生活之后，他发现对自己而言，某些关于食物的回忆尤其令他心痛，而其他人却没有这种感受。他能回忆起一生中那些重要的宴会和饭局，却不记得那些美食的滋味。但是那些陪伴着他成长起来的食物，如快餐汉堡、糖果、苏打水，他却能够异常清晰地想象出食用的过程。大概是对这些食物的反复接触使得他的回忆如此生动。但这些回忆如此有力，也许是因为它们在伊伯特年轻时就已经形成了，当时他对食物的认知系统正在发展之中。
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仍有进食能力的人并没有必要进行这种头脑体操，但是我认为这样的回忆练习每个人都值得一试。你会发现回忆的力量惊人的敏锐，进食的多重感官体验有助于回忆起大大小小的细节。（回顾前一章的讨论可以发现，伊伯特最为怀念的有关进食的细节，并不是食物本身，而是伴随着饮食而来的社会交往活动。）
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认知科学家将记忆划分为许多不同的种类：短期记忆、长期记忆、陈述性记忆、程序性记忆、情景记忆、显性记忆、隐性记忆、逆行性记忆、顺行性记忆、工作记忆、前瞻记忆等。在更高的层面，我们还有集体记忆、文化记忆和传统记忆。记忆可以被压抑，也可以被重新找回。记忆还参与到其他认知活动中，如学习、智能以及条件作用。记忆对于创造并维持自传性叙事是必不可少的，而自传性叙事定义了自我。[1]
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这些记忆分类方法中，有一些是有生理基础的，有一些则是为了方便行为科学家展开研究。我们经常体验到与食物相关的记忆格外清晰强烈，不由要提出几个问题：当我们对环境和个体经验产生记忆时，食物这一类别享有优先级别吗？比起其他类型的事物，我们的脑中形成与食物有关的记忆是不是更容易？对所有的动物来说，寻找食物都是生存的关键，自然选择过程在塑造记忆能力时必然也涉及这一点。另外，我们认为记忆系统对一个动物所有可能想做的事情都是至关重要的，所以获取食物是许多选择性力量中的一个。对人类而言，文化和意识提供了一种集体力量，将生存斗争中的特定方面从其他事务中区分开来，加以提升，于是食物（以及性和地位）就成了社交生活的衡量标准。食物记忆之所以重要，并不仅仅因为它们关系到生存，还因为它们与人物、地点等记忆有着广泛的关联。
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 记忆的海马
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海马（hippocampus）是一个脑部结构，或者说是两个脑部结构，左右大脑半球各有一个。海马对于陈述性记忆，或者说显性记忆的形成非常重要。[2]此类记忆是我们可以有意识地回忆起来的，我们可以将之作为事实或者事件加以谈论。人类的陈述性记忆是与语言捆绑在一起的：我们可以将这些记忆表达出来，可以是大声复述，也可以是在脑中默念。陈述性记忆并不专属于人类，我们只不过是能将它们陈述出来而已。在其他哺乳动物中，依赖于海马的记忆“以形成快速、联想特征复杂、表达灵活为特征”。[3]而对于人类，此类记忆的复杂联想和灵活表达与我们发达的执行功能结合起来，造就了一种史无前例的能力——将过去的经验转变为未来的计划和行动。
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海马是一个复杂的脑部结构，它与海中的动物海马有着（模糊的）相似之处，故而得名。作为动物的海马的属名就是Hippocampus，这个词来源于希腊语的“马”和“海怪”。脑部的海马由弯曲折叠的皮质构成，这些皮质位于颞叶，沿着大脑半球的内侧表面形成一个脑回（突起）；此海马与动物海马最相似的特征就是它也有“头”有“尾”。海马卧在颞叶之中，头朝脑部前侧，尾巴向后延伸。
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海马是边缘系统的一部分，边缘系统则是负责调节需求和情绪等的复杂脑部结构。[4]边缘系统还包括前文讨论过的下丘脑，以及杏仁核——位于颞叶内海马前端的一簇神经元。通常认为杏仁核与情绪的调节控制有关。位于皮质另一处的前扣带回也是边缘系统的一部分。正如前文所述，前扣带回很可能负责将情绪整合进决策等更高级的进程中。海马除了在记忆中扮演重要角色外，同时还参与到空间定位和导航功能之中。
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边缘系统有两个组成部分位于内侧颞叶：负责情绪调节的杏仁核，以及对记忆功能而言不可或缺的海马。
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被颞叶皮质环绕着的海马可以接收到各种感官输入。一些嗅觉初级皮质就位于颞叶内海马附近，因此海马与嗅觉有着特别强化的关联。海马还从杏仁核接收较直接的信息输入。人们曾认为边缘系统是较“原始”的脑，埋藏在更高级的大脑皮质中。边缘系统与嗅觉、基本需求以及情绪的关系正说明它控制着这些更基础、更原始的功能。现在我们知道，神经网络整合了脑部的不同区域，不论新旧，不论原始功能还是衍生功能。因此，不应当认为更高级的脑结构层包裹在原始脑之外。[5]但是海马与初级情绪区域、初级嗅觉区域之间密切的功能联系，可以解释为什么某些情绪记忆格外强烈，为什么某些气味可以迅速触发回忆。
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海马在新记忆的形成过程中扮演了什么样的角色？一系列研究关注了因手术或疾病而导致海马损坏的患者，为我们揭开了惊人的答案。[6]这些患者脑中已经存储着的长期记忆完全没有受到影响，一般是直到海马受损前的长期记忆。患者能够清晰地回忆起过去，并且和常人一样清楚地知道自己是谁。但是，他们不再能够形成新的陈述性记忆。对他们的后半生而言，“现在”凝固在了记忆停止生成的那一刻，新鲜的体验再也无法存储进他们有意识的记忆中去。随着他们日渐衰老，照镜子也变成了一件痛苦的事情，因为镜中的影像与他们记忆中年轻的自我并不相符。不过，这种痛苦也会很快被遗忘，就像其他事情一样。
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通常，因疾病或外伤导致海马部分受损的患者仍保留了一些形成新陈述性记忆（或者说显性记忆）的能力。而且这种记忆保存能力的高低与海马未受损部分的体积相关。[7]但即便是完好的海马或者部分完好的海马，对于另一些类型的记忆形成也不是必需的。程序性记忆是一种隐性记忆，所谓“程序性”指的是学习、掌握某种运动技能，以完成某任务或动作的能力。基底神经节或者小脑等脑部运动区域的损伤会影响患者形成新的程序性记忆。但即便是海马损伤最严重的失忆症患者，也能够学会新的动作技能，哪怕是像使用织布机这样复杂的技能。这意味着他们的程序性记忆系统完好无损。[8]当然，这样的失忆症患者并不记得曾经有人反复教自己学习、练习某运动技能，有时他们发现自己第一次尝试某一复杂技能就无师自通，会不由得惊叹起来。
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陈述性记忆和程序性记忆的不同来源告诉我们，并没有哪一个脑部区域是专门负责形成新记忆的，记忆与特定的神经元也没有一对一的关系。记忆的神经网络分布于整个皮质，根据其复杂程度和抽象程度，这些记忆被有层级地组织起来。神经科学家华金·富斯特〔6〕经过数十年的研究，提出了一个综合性的记忆存储网络模型，这套理论有几条基本原则：记忆来源于经验，储存在皮质神经网络各处；更复杂的记忆，如自传式记忆，必然涉及不同脑区的神经元；不同记忆的网络有重叠，并通过共同节点彼此联系。[9]当一些神经元被同时激活时，这些彼此关联的神经元就形成了网络；当单个神经元同时接收到来自许多其他神经元的信号时，也会形成一张网络。皮质中有数十亿的神经元，这些神经元之间的网络连接又会受到无数变量的影响，这就是每个人的记忆都各不相同的原因。记忆并不存在于单个神经元中，但是在许多皮质区域都发现了构成部分网络的“记忆神经元”。