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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 第六章 好食物、坏食物
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软煮鸡蛋
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香草牛肝
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冷餐肉
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瑞士奶酪
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——1870年9月1日，塞维尼战役（Battle of Sevigny）中
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奥古斯特·埃斯科菲耶的菜谱
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 19世纪晚期，奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）以其复杂精致的菜肴成为经典法式饮食的代表人物。他推广普及法式美食的主要“战场”是里兹酒店的厨房和餐厅。但是许多年前，年轻的奥古斯特·埃斯科菲耶却只是普法战争〔1〕中法军的一名炊事员。埃斯科菲耶在回忆录中曾详细描述了他是如何保证士兵和军官的饮食，使他们在困境中吃上高质量饭菜的。除了基本的军粮储备——肉类和鱼类罐头，埃斯科菲耶踏遍了附近乡村的菜市场，寻找新鲜的肉类、家禽、蛋类、蔬菜以及香料。关键战役结束后，他得到几头乳猪，迅速制成了馅饼，他称之为“梅斯围困之饼”（les patés du siège de Metz）。[1]
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在战争的贫乏状态下烹饪，对埃斯科菲耶来说并非易事。尽管条件恶劣，但他还是成功地坚持住了自己对“一顿饭”的理解。本章开头引用的菜谱就是他在回忆录中提到的一次战时伙食。鸡蛋是从当地获取的，牛肉和牛肝则是前一天晚餐剩下的，香料是四处采摘来的，然后还有一点奶酪。这顿饭肯定不讲究排场，菜不是一道一道端上来的，而是都盛在一个锡盘子里。但是埃斯科菲耶心里很清楚，这顿饭中的四个元素可以归类为四道菜。
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埃斯科菲耶能把四处收集来的可食之物做成一顿饭，原因之一就在于他受到的分类训练。他在回忆录中将这些战时伙食以正式菜谱的形式记录下来，使它们超越了简单的军中口粮，而上升到一个新的高度。不管是这些粗陋的食物，还是后来为皇室名流准备的精致美食，他都以相同的态度对待。埃斯科菲耶在回忆中重塑了这些简单的菜式，这反映出他十分在乎自己的战时炊事员工作，并且颇费心思。尽管原材料有限，烹饪条件也很差，但是他并没有抛弃自己的原则和专业素养，没有偏离脑海中对“一顿饭”的定义。
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在对事物进行分类时，所有人都会用到的一个基本方式，就是将之归类为食物或非食物。没有谁会毫无选择地食用环境中一切可消化的东西。我认为埃斯科菲耶将这种分类方式提升了一个层次，他清楚地表明自己给战士提供的是食物，而不仅仅是能量。即便在战争的条件下，埃斯科菲耶也没有将伙食看作仅仅提供能量的物质。他努力地将自己找来的原料制作成一种文化的产物，一种创造力的表达，而不是一堆营养物质的集合。这种再分类行为的核心正是分类本身：将不同的食物井井有条地放入菜谱相应的位置里。
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食物绝对是我们周围环境中最需要被分类的事物之一，而最基本的类别大概就是食物与非食物的对立。我们都知道世界上存在着许多文化饮食禁忌，如一些民族禁食猪肉。人类学界对此类饮食禁忌有很多讨论，什么能吃什么不能吃，什么是食物什么不是，这些问题构成了文化认同的重要一环。[2]我们也可以形成自己的特殊饮食禁忌，例如我们对某种食物产生厌恶之后就不会再吃它。这种厌恶已经不仅仅是“不喜欢”的问题了，它会让食物变成毒物。但一种文化里的毒物可能是另一种文化的食物。一种文化里被列为“药物”的东西，在另一种文化里也可能是食物。[3]
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当然，在某些语境下，文化饮食禁忌是非常重要的。但是这种饮食禁忌和饮食习惯一样，更多地反映了文化灌输和后天学习，并不能帮助我们深入理解人类食物分类的认知本质。而另一个极端是引发呕吐进而形成的食物厌恶，这样的食物基本上已经被归类为非食物，因此，这种厌恶也不能很好地帮助我们理解人脑是怎样给食物分类的。很显然，对一个守戒的犹太人来说，禁忌食物和引起厌恶反应的食物应该是属于不同类别的。
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本章我想讨论的是我们如何给食物分类，而不是如何给非食物分类。人类喜欢给自然界中的事物分门别类，而且人们对世界的认识、与万物的互动都是建立在分类与类别的基础之上的。类别究竟是什么并不重要，重要的是，这些类别被人为划分出来并坚持使用。杂食者脑部能力的一个重头戏就是，将这个充满任意性的世界整理出一套秩序（所谓“任意性”是从任意一个行动者的角度来看的）。食物并不一定是头脑优先考虑的分类对象，但我们只有理解了人类如何给万物分类，才能理解人类如何看待不同的食物。
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肠子，脑子，厨子：人类与食物的演化关系 火鸡与食火鸡
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对于自然界中的动物和植物，不论是现存的还是已经灭绝的，生物学家们有一套自己的正式的命名系统。这一系统（生物分类学）有一套约定的规则和程序，国际通用，自愿执行，并没有分类学警察追捕那些顽劣的错误分类者。生物分类学家现在使用的这套系统是由18世纪的瑞典生物学家卡尔·林奈（Carl Linnaeus）创立的。这套系统层级清晰，较小的、有限的类别嵌套在更大的、宽泛的类别之下。例如，灵长目属于哺乳纲，而哺乳纲属于脊椎动物亚门。从灵长目往下走，经过许多分类学层级，才能到达“种”。依照林奈的命名法，种名一般用两个词表达，第一个表示其所在属，第二个才是物种的具体名称。所以，人类是人属智人种（Homo sapiens），黑猩猩是黑猩猩属黑猩猩种（Pan troglodytes），大猩猩是大猩猩属西部大猩猩种（Gorilla gorilla）。
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生物系统的分类已经存在很长时间，而且大多数生物学家对它没什么意见。但是越来越多的科学家认为，并不能因为习惯了就该继续使用这种分类方法。林奈的分类系统反映了18世纪的观念，人们想努力为上帝的造物分门别类，当时认为物种顶多只有几万种。但是在21世纪的今天，我们知道有数百万不同的物种。许多科学家认为，物种的分类应该尽量精准地反映它们的演化关系。[4]旧的生物学分类方法并不会系统地使用来自分子技术的基因和演化信息。曾有人提出过取代林奈分类系统的新方案，但是人们对已经习惯的名称和类别恋恋不舍。对大多数的生物学研究课题而言，分类只是一个次要问题，与问题核心并不直接相关，因此许多生物学家可以回避旧分类系统的局限性。
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生物学家通常认为，分类中“种”这一级别对于认识地球上的生物非常关键。有许多专著都在探讨如何定义物种，如何使用物种这一概念。科学界对物种概念的重视，在某种程度上反映出所有人类文化对类似于物种的类别都非常重视。人种生物学（ethnobiology）研究的就是不同人类文化是如何认识自然世界的。[5]其中的文化差异非常之大，本章稍后将有讨论，但是所有的分类方式都基于对“种属”的鉴别之上。被归类为同一种属（使用一个通用名称）的生物体应当有某种相通的本质属性。任何一个文化中的人都认为，所有的生命体都可以被归类为某个种属。[6]换言之，他们相信万物皆有其归属，尽管他们可能不屑于将环境中的所有东西都分门别类。
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