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至味家宴 [:1700368609]
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至味家宴 豆豉苦瓜
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儿时每到夏日，妈妈便总爱做一碗苦瓜，有时清炒，有时汆汤，有时和剁碎的猪肉泥同蒸，每到此时我便磨磨蹭蹭不想上桌，或是偷偷瞅个空，把那个菜推到离我最远的角落去。等到大家开餐，我便自作聪明地解释：“不是我不喜欢吃苦瓜，是夹不到！”然后爸爸就会带着笑，将那只碗重新放回桌子中央：“那我帮帮你吧。”
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可能每个小孩都有过和苦瓜斗智斗勇的经历吧！这家伙外表癞痢，内心多籽，味道更是堪称清奇，爱它的人觉得千般好，尤其大人们觉得酷暑天气人燥热，吃苦瓜清凉下火，并且声明——你细细品，苦味之后会泛起一丝清甜。不喜之人如当年的我，总是掩面避之不及，闭着眼睛塞一块进嘴里，胡乱嚼个两口立刻狠命直脖地囫囵吞下，恨不得再灌上一碗温水漱口。
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现在想想，对苦瓜的憎恶不应是偏见，而是孩童对苦味本能的排斥。改变我对苦瓜刻板印象的，仍然是家里的大厨——外婆。那时甫上中学，看了几本闲书，立刻端出一副伤春悲秋的模样：今天看见兰波说“生活在别处”，就一心想要去流浪；第二日又发现海子言“远方除了遥远一无所有”，顿觉无所适从。到了暑假，就只好在“远方”和“小家”之间折中一下，去了外婆家。时值夏天，外婆家院子里爬架的苦瓜已经结了不少，碧绿的叶片密匝匝地洒下一大片阴影。我被指使着搭个小板凳去摘，见我犹犹豫豫的样子，外婆笑着说：“你好久没来，是个小客人，我们来做点儿不一样的。”虽然这么听着，但我还是嘴硬道：“要吃你们吃，我是不吃的。”
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苦瓜原产于印度，后传入中国。明代早期的著作《救荒本草》中已有对苦瓜的记载，后明末徐光启的《农政全书》里提到南方人甚食苦瓜，说明当时在中国南方已普遍栽培苦瓜。
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厨房里油烟腾起的时候，我一时好奇心起，便溜过去看，只见外婆打开了那只常年放在灶台底下的青花瓷坛，从里面舀出一勺黑乎乎的东西，朝热油里一滚，随后锅铲上下滑动，扑鼻的便是一股难以形容的异香。不多时，锅里又加入了已经煎成微黄的肥厚苦瓜片，几秒之内调味、提鲜、关火，我还没来得及收起挂在嘴边的哈喇子，外婆已经把那盘菜凑到我鼻尖：“小馋猫，开饭啦！”
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虽然放话不吃苦瓜，但夹杂在苦瓜之间的黑色小颗粒仿佛变魔术一般，奇特的香味一直勾着我肚子里的馋虫。憋了好一阵子，终于忍不住了，心道没有苦涩的青春那还是青春么，今儿我就来尝一尝这苦瓜！夹上一片入口，滋味竟然和记忆中的苦瓜完全不同，其肉质柔软，滋味温和之中略微有一丝苦意，但更多的是分外突出的咸鲜。只一口，我已经辨认出那神秘小黑豆便是家乡菜中常用的调味料——豆豉。
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豆豉这种看起来极不起眼，甚至有些难看的调料已经被汉族人广泛运用了近2000年之久。将黄豆或黑豆蒸熟，放置在温暖的房间里，用米曲霉菌令其发酵，再用盐、酒之类调味，或令其干燥，经时间酝酿而成。有人说楚辞里的“大苦咸酸”是文字对它的最早记载，到了汉代，《史记》中已经明确写到了此物。
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全国各地制作豆豉的方法大同小异，其中江西便是豆豉传统产地之一，当地有名的诗人杨万里就是个豆豉爱好者。他做官之后，曾有一位同乡求见于他，此人常常以读书多而倨傲，杨万里于是说道：“闻公自江西来，配盐幽菽欲求少许。”同乡登时懵懂，惭愧求教什么是“配盐幽菽”，并且承认“某读书不多，实不知为何物”。杨万里此时才哈哈一笑，拿出一本《礼部韵略》，翻到“豉”字示之，上面注云：“配盐幽菽也。”令人惭愧而返，吃货的小聪明倒是挫了挫对方的傲气。“菽”就是五谷之中的大豆，明朝人杨慎在《丹铅杂录·解字之妙》里解释：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盅中所成，故曰幽菽。”
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豆豉，按加工原料可分为黑豆豉和黄豆豉，按口味则可分为咸豆豉和淡豆豉。古人将豆豉称为“幽菽”，也称为“嗜”。汉朝人刘熙在《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。古人不但将豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。图中为豆豉的原料——黑豆和黄豆。
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因为微生物的发酵和时间的沉淀让大豆散发出原本没有的浓香，再隐于微末，甫一出山就大放异彩，豆豉这种腌制食物的厚积薄发倒也很符合中国人的处世哲学。而苦瓜先苦后甘、清热败火，无论与何物搭配都不会将苦味传与他人，所以被誉为“有君子之德”的“君子菜”。让我万万没料到的是，将这两种我本来很不感兴趣的东西放在一起，能形成如此浑然天成的美味，于是成为记忆里“外婆宴客菜”中最为清新的一道。
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豆豉苦瓜
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材料：
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苦瓜………1根
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嫩姜丝………适量
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豆豉………适量
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食用油………500毫升
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调料：
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酱油………1大匙
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制法：
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1.将苦瓜洗净，擦干水分，切去头尾，横剖去籽，切成大小一致的块状备用。
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2.热锅，放入食用油以中火烧热至约175℃，放入苦瓜块炸2~3分钟，捞起沥油。