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至味家宴 [:1700368612]
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至味家宴 红烧狮子头
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如果你是位无肉不欢的吃货，如果你有机会尝试了选料上乘、做工精致的红烧狮子头，就必定不会忘记它带给你的美妙感受。那般外壳微酥、内里极嫩的触感，肥而不腻、浓郁鲜美的味道，总会让你不由自主地一边吞口水一边怀念那盘极致美味的狮子头，不由自主地想要体验第二次、第三次……
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在每一个工作过后倦怠的傍晚，或刷完网页百无聊赖的深夜，或急于向朋友炫耀自己贤惠一面的家宴，我们都需要这样一盘浓油赤酱的红烧狮子头来抚慰寂寞的肠胃与心灵。
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认真想来，红烧狮子头恐怕可以跟夫妻肺片、蚂蚁上树、苍蝇头等并列为中国美食中最名不符实的菜名了，因为夫妻肺片里没有夫妻，蚂蚁上树里既没有蚂蚁也没有树，苍蝇头里没有苍蝇，而会做红烧狮子头的厨子千千万万，真摸过狮子头颅的……想必是万中无一。
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若是要老老实实取个名字，红烧狮子头合该叫做红烧肉丸子才算得上童叟无欺。然而，就像一味老实的人难免少些浪漫风流的魅力，一味老实的菜名也欠了些精彩跌宕的趣味。
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大肉丸子是如何变成名菜狮子头的？要仔细追究起来，也有一段很长很长的故事。据说，在1000多年前的北魏，官拜左光禄大夫、司徒的崔浩所著的《食经》就记载了狮子头的起源——只不过那会儿它还没有这么一个戏剧化的名字，而是老老实实地唤作“跳丸炙”，做法是将羊肉与猪肉各一半切碎，再加生姜、橘皮、藏瓜、葱白，捣入肉泥之中做成丸子，然后再煮一锅羊肉汤，下入肉丸烫熟了吃。
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隋炀帝杨广在位期间开创科举制度、修建大运河、迁都洛阳等，对后世颇有影响。但他亲征吐谷浑、三征高句丽，又滥用民力，导致天下大乱。大业十四年（618年），骁果军在江都（今扬州）发动兵变，杨广被叛军缢杀。
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↓这是一幅17世纪时的中国帛画，描绘了隋炀帝杨广乘船于大运河上，并在江都停留的盛景。
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后来，传说在隋炀帝下扬州时，就有厨师精心烹制成松散柔腻的肉丸献上，取名为“葵花大斩肉”，这便是狮子头真正的前身了。论及菜名，“大斩肉”三字好理解，欲将大块猪肉整治为肉丸，自然离不开挥刀大斩；而“葵花”二字，却是因其肉丸体大而色泽金黄，又有毛糙肉粒突出表面，宛如一朵盛开的葵花。
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扬州的建城史已有约2500年，古称广陵、江都等，有“淮左名都，竹西佳处”的美誉，自古以来就是物产丰饶、人杰地灵之地，故狮子头起源于扬州也算水到渠成的了。图中为扬州大明寺内栖灵塔，是扬州地标建筑之一。
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又传说，到了唐代开元年间，郇国公韦陟宴客，府中名厨也做了扬州名菜葵花大斩肉。这道菜端上来时，只见肉丸表面一层的肥肉末已大体溶化，瘦肉末则相对凸起，给人以毛糙之感，一如门前石狮那满是卷曲毛髻的头颅。狮子为祥瑞之物，象征着权势与地位，宾客们乘机奉承韦陟，从此便将葵花大斩肉改名为狮子头。
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其后的扬州千古繁华，诗人们骑鹤下扬州，盐商们终朝美饭食，才子们一觉扬州梦，佳人们念桥边红药，种种风流俊赏、世间佳话，恐怕都离不开俗世间最销魂的温暖——一盅恰到好处的狮子头。
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扬州狮子头，关键是肥瘦肉的搭配比例，它嫩，就嫩在肥肉里。把肉丸当作一个生命的话，肥肉就是它的灵魂。有了肥肉，肉丸才丰满柔软、神气活现，若是只有瘦肉，光是想象一下就能被那满口的“柴”味膈应得伤足胃口。狮子头要肥瘦得宜，才能既有肉的娇嫩滑润，又不至于绵烂如泥，这份左右逢源的恰到好处，只有肥肉能够给予。梁实秋学到的方子是“细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些许筋络纠结于其间”。我也曾尝试种种肥瘦搭配比例，确是七分瘦三分肥最好，不服不行。
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扬州狮子头，其次重要的便是切法。现代人每日忙得脚不点地，只好拿机器绞肉对付自己的肠胃，若要吃到一份真正有灵魂的红烧狮子头，非得自己动手人工切肉不可。清朝人林兰痴说狮子头要“细切粗斩”，短短四个字就已经将狮子头的刀功说了个通透。我小时候看外婆切肉，总嫌她切得太慢太不爽快，恨不得如电影里拍的那样，双手各执一大刀，将肉剁得飞起。后来才知道，剁肉只能拿来包饺子，却是不能用以烧狮子头的——因剁得太细，肉的筋骨嚼劲一同化作泥，肉泥挤作丸子之后空隙太小，再无狮子头独特的松软柔腻口感。因此，要做一碗足够考究的红烧狮子头，就请将七分瘦三分肥的肉先切丝，然后切成石榴子大小的丁，最后再稍微剁上几刀即可。
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猪肉是躯壳与灵魂，调料却是钓出最精彩神韵的钩。若是没有爽口的荸荠丁羼杂其中，再鲜美的肉也难免带着几分油腻，再加上甜美百搭的大白菜，方能成就一份鲜嫩滑爽、轻盈柔腻的红烧狮子头。
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红烧狮子头
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材料：
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猪绞肉………500克
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荸荠………80克
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大白菜………适量
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