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至味家宴 [:1700368615]
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至味家宴 香辣肚丝
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猪肚即是猪胃，味甘、性微温，可健脾益胃、补中理气，算是极为常用的内脏食材。人们常说外国人不吃内脏，实际上在欧洲的很多传统菜肴中，内脏（包括猪肚）也是极为重要的食材，只是他们不似我们这般花样百出地炮制食物，终究显得单调。
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抛开营养价值不说，猪肚本身也十分美味。因猪肚肥厚质软，古代人常用以蒸煮烧汤，取其软糯口感。北宋人陈直撰写的《奉亲养老书》中就将猪肚作为养生食疗妙方，说将人参末、橘皮末、猪脾、糯米、葱白等各色食材和调料塞入猪肚之中，再缝口上甑蒸至软烂即可。南宋绍兴二十一年（1151年），宋高宗赵构去清河郡王张俊府上做客，张府的厨子大显身手，留下了几乎是中国历史上最奢靡的一道菜单，其中一个下酒菜就是“猪肚假江珧”。江珧即江鳐，是一种略呈三角形的海蚌。据说，猪肚假江珧就是将猪肚做成类似江珧的形状，这般想来有点过于容易，因将整只猪肚塞入配料蒸熟，只要略加修整就能形似江珧，似乎并不值得在御宴上大张旗鼓地专程列明。我猜这道菜名是语义双关，一方面象形，另一方面则形容猪肚鲜美柔润一如江珧柱。要知道，在宋时江珧柱是极为有名的珍贵食材，苏轼就曾形容荔枝的白嫩柔媚“似开江鳐斫玉柱”，《王氏宛委录》中则说它“白如珂雪，以鸡汁瀹食肥美”。能将随处可得的猪下水做得跟名贵的江珧柱一般美味，才值得奉献给天子品尝吧。
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在中国的传统文化里，猪肚不仅可以烹调出很多美食，还可以药用，认为其具有治虚劳羸弱、泄泻、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等功效。
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到了元代，主流的猪肚做法仍是塞入配料整只烧熟，苏州人韩奕的《易牙遗意》中有记载，要将猪肚洗净，酿入一半糯米一半莲子，用线扎紧，煮熟压实，切片吃。明代冯梦龙纂辑的《全像古今小说》里描写了一个富家公子与青楼佳人的爱情故事。一日公子卧病在床，佳人十分惦念，便差人“买两个猪肚磨净，把糯米莲肉灌在里面，安排烂熟”，又亲笔写了封信，将熟猪肚装在盒内送往公子府上。情书自是缠绵悱恻，佳人却并非空谈虚幻之辈，而是将一腔柔情都寄托在烂熟猪肚之中了。如今，酿猪肚这道菜仍能见于南方许多地方，多半是搭配糯米，也有灌入绿豆和红枣的，皆看个人喜好。
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←《随园食单》的作者袁枚，号随园主人，是清代著名诗人、散文家和文学评论家。除本书外，袁枚尚有《小仓山房文集》《随园诗话》《子不语》等著作传世。
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本文中提到的《随园食单》，是一本清代饮食名著，其以文言随笔的形式，用大量的篇幅详细记述了14~18世纪中国流行的南北菜肴饭点。
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清朝时猪肚发展出了多种吃法，《随园食单》里说“将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起铺，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，恨烂熏切，亦佳”。
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梁实秋和唐鲁孙两位北京人则都怀念过一道经典鲁菜“油爆双脆”，说要以猪肚配鸭胗，抑或羊肚配鸡胗，肚片和胗片需分别过沸油至八成熟盛出，用锅内余油加葱末、姜末煸香，再把猪肚和鸭胗入锅，快速翻炒几下出锅。据说此菜对火候的要求极为苛刻，差一秒则不熟，过一秒则不脆，“炒出来红白相间，样子漂亮，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到‘咯吱咯吱’地响”。梁先生爱吃油爆双脆，所以对部分“二把刀”而又非要做这道菜的厨子特别不满，说“不知地厚天高硬敢应这一道菜，结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，一看就不起眼，入口也嚼不烂”。梁先生想必在这道菜上受伤过许多次，吃了多少盘“黑不溜秋死眉瞪眼的东西”才能积攒出这般怨愤之意啊。
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我家乡湖南也爱吃脆肚，讲究的是将猪肚切细丝，以大火爆炒，配料则需要有湖南特产的黄辣椒才能咸香辣爽，咬一口韧中带脆，却又绝对不会死嚼不烂。家常菜要做出爽口脆肚而又把握不好火候的话，大可以用食用碱先行腌制肚丝，也算是一手“作弊”的小妙招了。
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广东人似是沿袭了袁枚所说的南人吃法，但又在“鸡汤作料”的基础上有所改进，是将整只鸡塞入猪肚中煲熟，先饮原汁原味的猪肚鸡汤；接着将猪肚鸡斩件切片后放入原汤中继续煲片刻，吃猪肚和鸡肉，此时猪肚爽口柔嫩，鸡肉鲜甜可口，美味无比；最后再放入各色配菜打边炉，就如吃火锅般以浓鲜之极的猪肚鸡汤涮熟配菜，连汤带水一并大快朵颐。
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家宴无需猪肚包鸡那般繁复，大可以单用猪肚煮汤，而后将猪肚捞出来切丝拌调料当作爽口小菜，洁白丰腴的汤汁亦可当作火锅高汤烫熟各色青菜，一举搞定两道健康又美味的宴客菜。
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香辣肚丝
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材料：
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猪肚………300克
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芹菜………5棵
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红辣椒………1个
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香菜………2棵
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大蒜………5瓣
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调料：
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