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至味家宴 [:1700368616]
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至味家宴 葱香黄鱼
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黄鱼拥有一身金黄闪耀的皮囊，又有白玉般鲜美可口的肉质，是中国传统四大海产之一，也是沿海地区的传统美食。早在春秋时期，吴越之地的居民就已经开始出海捕鱼，而明代福建盐运司同知屠本已经在自己的著作《闽中海错疏》里，详细记载了黄鱼的习性与鱼期，想必已经形成了规模性的捕捞。
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黄鱼有大黄鱼、小黄鱼之分，虽都是石首鱼科，但体型、习性略有不同，论味道也是各有千秋，不过要做葱香黄鱼，还是以体长30~40厘米的大黄鱼更为合适。因为是肉食性鱼类，大黄鱼的肉质比起食草鱼更为细腻紧实，适合各种烹饪方法——雪菜黄鱼汤浓味重，清蒸黄鱼清新滋补，糖醋黄鱼酸甜稠厚，香煎黄鱼油香扑鼻，而葱香黄鱼则融红烧与香煎的精华于一体，口感丰富，当得起食客们的细细品味。
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将大黄鱼两面打上花刀，令滋味能更好地渗入厚厚的肉身，下油锅煎至两面金黄，略带一些焦香之际出锅放凉。重新起锅炸香葱段，加入调料和水，把黄鱼放入锅中烹煮，直到汤浓鱼润收汁，葱香与鱼香在揭开锅盖的一刻满溢而出。葱的辛香来自于体内的挥发油与葱蒜辣素，这种味道轻微刺激，直让人胃口大开。此时的黄鱼皮质酥香，口感微微有些焦脆，拨开表面，便可见雪白的柔软鱼肉，蘸上汤汁伴着热气入口，鲜香就在一瞬间爆发出来。
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大黄鱼，又名大黄花鱼，体侧扁，体长40~50厘米，金黄色，鳞较小，平时栖息在较深的海区，每年4~6月向近海洄游产卵，秋冬季又向深海区迁移。大黄鱼是中国重要的经济鱼类，不仅可供食用，其鳔还可制胶。
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黄鱼要烧得好，重要的是不粘锅，如果鱼皮粘连煎破了，不仅破坏美感，也容易让鱼肉变色，失去鲜嫩的质感。曾赴一场家宴，主妇是一位在海边生活十几载的大厨，席上她倾囊相授煎鱼大法。首先要略微腌制，关键的一步是在下锅之前将鱼身两侧擦干，可用厨房纸巾快速地轻粘数次，让鱼肉上不再有浮水。锅得烧红烧热，再倒入油，在油温不高的时候拎起鱼尾，由鱼头入锅，逐渐放入身体。煎的时候不要轻易动锅铲，那样容易铲破皮肉，只需轻轻晃动铁锅，让鱼身在油上荡动，就可以省却被粘住的烦恼。
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她说得起劲，我们吃得开怀。席间我还忆起清人王莳蕙的一首《黄花鱼》：“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入馆舫。女儿未受郎君聘，错伴春筵媚老饕。”诗写得不怎么样，却实诚地讲述了黄鱼之美，甚至以未嫁之女来比喻这盘佳肴，想必是老饕们怡然享受着黄鱼“美人”的陪伴，吃得口滑之际，写于宴席之上的游戏之作。
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随着生产力的发展，渔民们再也不用像过去那样辛苦地劳作了，而收获量却呈几何级数的增长。但是，生态问题也愈发严重，看来人类越强大就越应该懂得约束自身才行。
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这首诗不但写出了黄鱼滋味之好，还指出了在捕捞过程中的关键之处：黄鱼味美却娇嫩，因为黄色素遇光容易分解，因此捕捞的时候都要选月黑风高之夜，以使它在上桌之前仍保持完美的色泽；鱼儿收网之后要迅速称重，时间稍微一长，超过2分钟黄鱼就会因缺氧开始死亡；黄鱼装入箱中，必须倒入冰块保存，以期味道和鲜度达到最佳，所谓“冰缸满载入馆舫”，就是这个意思。
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黄鱼是非常少见能发出声音的鱼类，它们能通过鱼鳔和两旁的声肌发出声音：当声肌收缩的时候，内脏和鱼鳔中的空气产生共振而发出较大的声响。在它们群聚而洄游之时，这声音在海上听起来十分洪亮，尤其在生殖期间，黄鱼群整日发出“呜呜”“咯咯”的鸣叫，大概是鱼儿们用以联络、集合的手段吧，所以要判断鱼群的大小与栖息的位置，有经验的人一听便知。
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古代中国的渔民已经掌握了黄鱼的习性，它们热爱歌唱，也对声音敏感，古人便创造出“敲罟”之法来捕捞黄鱼。“罟”即渔网，在辽阔的东海上，人们趁着黑夜驾起数艘渔船，燃烧的火把星星点点铺展在海面，对鱼群呈合围之势，再敲打竹筒发出声音驱赶，最后将黄鱼悉数兜入网中。千年以来波涛如旧，黄鱼的滋味也依然美妙，但因为20世纪五六十年代的过度捕捞，曾经一网千斤的黄鱼在很长一段时间里近乎消匿，浙江、福建沿海一带声声的敲罟再也无迹可寻，1.5千克以上的大黄鱼甚至曾经飙升至每500克5000元的“天价”。幸好经过长期的休渔，同时发展黄鱼养殖业，美味可口的大黄鱼才重新回归普通人的餐桌。
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孟子曾言：“不违农时，谷不可胜食也；数罟不入池，鱼鳖不可胜食也。”远在2000多年前的先人已经预言的道理，今人却仍要花上巨大的代价去亲自证明，希望在不久的将来，鱼群重回碧海，人类与自然同生同息，永为良伴。
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葱香黄鱼
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材料：
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大黄鱼………1条
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葱………100克
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食用油………适量
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高汤………600毫升
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调料：
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酱油………4大匙
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白糖………3大匙
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料酒………5大匙