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至味家宴 花雕蒸全鸡
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自上古时代起酒便与人结缘,想必是贮藏时的机缘巧合,发酵让粮食与水迸发出神奇的力量,先民们将这种饮后醺醺然仿佛能通神的液体命名为“酒”。随后,它成为古人祭祀天地、宴请宾客以及节庆必备的物品,早在周朝就已经形成了完整的饮酒礼仪,《汉书》亦言“酒为百礼之首”,可见其在国人礼仪生活中的重要性。
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考古学者也为饮酒史提供了证据,早在新石器时代,陶器的发明与农作物的耕种遗迹,就显示当时已经具备了酿酒的条件。在马王堆西汉墓里出土的帛书《养生方》中,还记载了最早的酿酒工艺,当时的人们用切碎的药材浸泡取汁,混合蒸熟的米饭,利用酒曲发酵酿造药酒。
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当酿酒技术逐渐传入民间,粮食产量慢慢上升之后,酒便不再是贵族们的专利,而走入了普罗大众的生活。贩夫走卒以其消乏解困;江湖儿女喝一口慷慨侠气,如裴将军紫电青霜之剑舞;文人墨客用来佐诗磨墨,王羲之便在酒后挥毫写下千古第一行书——《兰亭序》;就连闺阁之中的女眷也会在起床时温一杯晨酒,梳妆时酡红面颊胜过胭脂。诗仙李白以好饮闻名,在他看来,喜爱杯中物乃是天经地义的事,对酒当歌慨然长吟:“天若不爱酒,酒星不在天。地若不爱酒,地应无酒泉。”
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东晋永和九年(353年)三月三日,王羲之与谢安等41位军政高官,在山阴(今浙江绍兴)兰亭“修禊”。而《兰亭序》就是王羲之为这些人在会上所作的诗写的序文。
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悠悠几千载,酒的滋味醇厚,能解腻,亦可去腥,故而以酒入馔则极为平常,古今中外的厨师都会用酒来烹饪肉类。辣酒煮花螺、红酒炖牛舌常常出现在高端宴席,而白酒老姜肉片汤、啤酒鸭又常常出现在普通人家的餐桌上。但论及传统,最是醉人的滋味,还是来自那一坛金黄如琥珀、馥郁芬芳的花雕酒。花雕即是黄酒,这种用糯米、麦曲酿造的酒越陈越香,有种独特的甘香滋味。关于名字的由来,梁章钜在《浪迹续谈》中记过一笔,“其坛常以彩绘,名曰花雕”。
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黄酒酿造的历史可追溯至6000多年前,并逐渐在江浙一带形成了规模和传统。出生在浙江上虞的晋人嵇含在《南方草木状》里就记载了这种酒的优美婉约:“南人有女,数岁,即大酿酒。既漉,候冬陂池竭时,酒罂中,密固其上。瘗陂中,至春,潴水满,亦不复发矣。女将嫁,乃发陂取酒,以供贺客,谓之女酒。其味绝美。”当女儿年幼时的佳酿,在她出嫁的那日用来宴请宾客,酒酣时迷离的是一幕幕岁月痕迹,伴着喜乐的陈香里满是动人情怀。与“女儿红”相对的,还有为男孩准备的“状元红”,无不寄托着人们美好的愿景。
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黄酒及其原料
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黄酒属于低度酿造酒,含有丰富的营养,故有“液体蛋糕”的美誉。可以用来酿制黄酒的原料很多,如大米、黍米、黑米、玉米、小麦等均可。
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大米
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玉米
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黑米
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小麦
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黄酒是世界上最古老的酒类之一,源自中国,且为中国所独有,与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。文中提到的花雕酒、女儿红和状元红等,都属于黄酒的范畴。
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烹饪的高温会让酒精迅速蒸发,白酒、红酒与啤酒经此一役,滋味大多消弭在菜肉之间,唯花雕不同。饮花雕的传统,是先温后尝,《水浒传》里最暧昧的一场,不外乎大雪夜潘金莲温酒试武松,那妇人将酒温在火炉之上,如春葱般的手指捏住天青色瓷杯,杯中酒色荡漾、香气四溢,若非武二郎,恐怕没有人能抵挡这般旖旎风情。
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花雕酒虽源于江浙,却在粤地发扬光大,大约是与粤菜着重鲜味、力图精致的风格不谋而合。广东人喜欢用花雕做菜,如花雕焖豆腐、花雕蟹、客家花雕炖腩肉,都是花雕酒的传统用法。因为酒精浓度不高,而滋味浑厚悠长,故花雕酒不似别的酒只能用来为菜肴提味,反而能成为滋味的主角。花雕蒸全鸡,香嫩滋补,老少咸宜,颇受人喜爱。
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