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至味家宴 [:1700368623]
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至味家宴 笋菇猪肚汤
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几年前曾经亲自下厨请两位外国友人吃饭，其中有一道笋烧腊肉，笋片如玉，腊肉切得肥瘦分明，一半胭脂红一半近乎透明，异香扑鼻，把他们齐齐镇住，直呼此味只应天上有，一直追问原材料是什么。
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当时已近深秋，因为时令不对，所以我用的是妈妈寄来的笋干，两人用手翻捡着那些干巴巴皱缩缩的块状物，一脸不可思议和啧啧称奇，认为是某种神秘的东方香料。我搜遍脑海也想不出“笋”的英文名，只得笑着解释：“这是竹子的宝宝。”友邦人士惊诧万分，在他们印象里竹子异常坚韧，只合用来晾衣服和盖吊脚楼，能吃竹子的东西恐怕只有大熊猫。那几片笋被翻来覆去研究良久，最后全都祭了他们的五脏庙。离开的时候，女孩一脸迷醉地对我说：“中国的食物真神奇，我觉得自己变成了可爱的熊猫。”
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与西方人对笋的无知无觉正相反，早在几千年前，中国人就已经发现了笋。这种食物味美而易得，因此不论贵贱，人人皆爱之。生长在南方的孩子，想必很多都有跟着长辈在林下寻觅笋的童年记忆。《诗经·大雅·韩奕》曰：“其籁伊何，惟笋及蒲。”这首记录“韩侯”生活的诗里，把笋与“鳖鲜鱼”一起列为贵族们享用的珍馐。以画竹著称的郑板桥亦深知笋之味，他在诗中写道：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”大概在观竹画竹的过程中，郑板桥也没少挖笋充饥。
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笋是竹的幼芽，中医认为，其性微寒、味甘，具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气等功效。现代医学则认为，笋富量纤维素，能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，是减肥的好食品。
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笋分季节，有春笋、冬笋之分。春笋要及时挖取，它长得极快，稍一迟疑就老了，变柴变涩，质地如竹。和雨后就露尖的春笋相比，冬笋更难寻，因为深埋在土壤下，得顺着大竹的“竹鞭”沿途挖寻，没有经验的人即使守着一片竹林也难得一根。但冬笋比春笋更香，因其更为幼嫩之故。旧时北平人爱吃冬笋，又因从南方运来，计价尤为金贵，一盘加了冬菇同炒的“烧二冬”就能卖出肉价，当时市面上还以东兴楼的“虾子烧冬笋”、春华楼的“火腿煨冬笋”最为有名。
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不过，俯仰皆是的笋又有它专属的娇气，当季的笋鲜过鸡豚，但这嫩劲儿太容易消逝，即使放进冰箱，也得在断口抹上一层盐，稍许延缓它的衰老。只要一过季，笋就开始发涩发苦，吃的时候要用清水浸泡，祛除杂味。为了一年四季都能吃上笋，人们把笋制成笋干保存，食用之前要长时间泡发，但滋味已不及鲜笋远矣，适合与油厚肉肥的食材一起吃，让水发笋吸饱油，增加香味。
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将笋去壳切根修整，再经过高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型、烘干等多道工序之后即成笋干。笋干具有色泽黄亮、肉质肥嫩的特点，且含有丰富的蛋白质、纤维素和氨基酸等营养元素。
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李渔向来会吃，他认为“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已”。在《闲情偶寄》里他大肆赞扬笋为蔬食中第一品，就连“肥羊嫩豕”都没法与之相比，极致的做法一为白水煮，只蘸些酱油，以品其原味；另一种则是与猪肉一同烹饪，其他肉类一概不合宜。
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事实上用猪肉炖汤易柴，广式煲汤中常用瘦肉，但只喝汤水，肉则弃之，而猪肚则不然，它一向被当作滋补的佳品，爆炒煨炖皆宜，味美且富于营养。家乡人喜欢将一副猪肚挂在灶头，时间长了就成了腊味，到过年时拿出来细细切丝，与青、红辣椒用大火急炒，那冲鼻的香味总让人忍不住打几个喷嚏，几乎要冲出院子去。用来炖汤的猪肚柔软而不失韧性，因为不肥也不瘦，所以煮成的汤水清澈鲜香。
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古人常以猪肚入药，清朝人王士雄写《随息居饮食谱》，记录多种食补佳品，其中提到“猪肚煨糜，频食，同火腿煨尤补”。当时秉承“以形补形”的传统，用猪肚来治疗虚损和腹泻之类的疾病，虽说这类观点并无科学依据，但今人起码可以了解到猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素，胜过猪肉很多，此外各种维生素和蛋白质含量也很丰富。
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炖猪肚汤最宜用绿笋，这种笋色泽明丽、形似马蹄，故又叫做马蹄绿笋，以福建中、北部所产为最佳。用绿笋与香菇炖猪肚，荤素搭配得刚刚好，香菇饱吸猪肚的油脂，绿笋提升汤味的清甜，而主料猪肚要炖得入口绵软不失韧性。尤其在冬日，出锅时撒上些许胡椒粉，喝汤食肉全身暖，沁得人从头到脚通透舒服。
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笋菇猪肚汤
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材料：
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罐头珍珠鲍………1罐
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猪肚………1个
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绿竹笋………1根
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香菇………6朵
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姜片………6片
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水………1600毫升
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调料：
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盐………1小匙