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1700370333 至味家宴 [:1700368623]
1700370334 至味家宴 笋菇猪肚汤
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1700370336 几年前曾经亲自下厨请两位外国友人吃饭,其中有一道笋烧腊肉,笋片如玉,腊肉切得肥瘦分明,一半胭脂红一半近乎透明,异香扑鼻,把他们齐齐镇住,直呼此味只应天上有,一直追问原材料是什么。
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1700370338 当时已近深秋,因为时令不对,所以我用的是妈妈寄来的笋干,两人用手翻捡着那些干巴巴皱缩缩的块状物,一脸不可思议和啧啧称奇,认为是某种神秘的东方香料。我搜遍脑海也想不出“笋”的英文名,只得笑着解释:“这是竹子的宝宝。”友邦人士惊诧万分,在他们印象里竹子异常坚韧,只合用来晾衣服和盖吊脚楼,能吃竹子的东西恐怕只有大熊猫。那几片笋被翻来覆去研究良久,最后全都祭了他们的五脏庙。离开的时候,女孩一脸迷醉地对我说:“中国的食物真神奇,我觉得自己变成了可爱的熊猫。”
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1700370340 与西方人对笋的无知无觉正相反,早在几千年前,中国人就已经发现了笋。这种食物味美而易得,因此不论贵贱,人人皆爱之。生长在南方的孩子,想必很多都有跟着长辈在林下寻觅笋的童年记忆。《诗经·大雅·韩奕》曰:“其籁伊何,惟笋及蒲。”这首记录“韩侯”生活的诗里,把笋与“鳖鲜鱼”一起列为贵族们享用的珍馐。以画竹著称的郑板桥亦深知笋之味,他在诗中写道:“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初。”大概在观竹画竹的过程中,郑板桥也没少挖笋充饥。
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1700370345 笋是竹的幼芽,中医认为,其性微寒、味甘,具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气等功效。现代医学则认为,笋富量纤维素,能促进肠道蠕动、去积食、防便秘,是减肥的好食品。
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1700370347 笋分季节,有春笋、冬笋之分。春笋要及时挖取,它长得极快,稍一迟疑就老了,变柴变涩,质地如竹。和雨后就露尖的春笋相比,冬笋更难寻,因为深埋在土壤下,得顺着大竹的“竹鞭”沿途挖寻,没有经验的人即使守着一片竹林也难得一根。但冬笋比春笋更香,因其更为幼嫩之故。旧时北平人爱吃冬笋,又因从南方运来,计价尤为金贵,一盘加了冬菇同炒的“烧二冬”就能卖出肉价,当时市面上还以东兴楼的“虾子烧冬笋”、春华楼的“火腿煨冬笋”最为有名。
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1700370349 不过,俯仰皆是的笋又有它专属的娇气,当季的笋鲜过鸡豚,但这嫩劲儿太容易消逝,即使放进冰箱,也得在断口抹上一层盐,稍许延缓它的衰老。只要一过季,笋就开始发涩发苦,吃的时候要用清水浸泡,祛除杂味。为了一年四季都能吃上笋,人们把笋制成笋干保存,食用之前要长时间泡发,但滋味已不及鲜笋远矣,适合与油厚肉肥的食材一起吃,让水发笋吸饱油,增加香味。
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1700370354 将笋去壳切根修整,再经过高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型、烘干等多道工序之后即成笋干。笋干具有色泽黄亮、肉质肥嫩的特点,且含有丰富的蛋白质、纤维素和氨基酸等营养元素。
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1700370356 李渔向来会吃,他认为“论蔬食之美者,曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已”。在《闲情偶寄》里他大肆赞扬笋为蔬食中第一品,就连“肥羊嫩豕”都没法与之相比,极致的做法一为白水煮,只蘸些酱油,以品其原味;另一种则是与猪肉一同烹饪,其他肉类一概不合宜。
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1700370358 事实上用猪肉炖汤易柴,广式煲汤中常用瘦肉,但只喝汤水,肉则弃之,而猪肚则不然,它一向被当作滋补的佳品,爆炒煨炖皆宜,味美且富于营养。家乡人喜欢将一副猪肚挂在灶头,时间长了就成了腊味,到过年时拿出来细细切丝,与青、红辣椒用大火急炒,那冲鼻的香味总让人忍不住打几个喷嚏,几乎要冲出院子去。用来炖汤的猪肚柔软而不失韧性,因为不肥也不瘦,所以煮成的汤水清澈鲜香。
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1700370360 古人常以猪肚入药,清朝人王士雄写《随息居饮食谱》,记录多种食补佳品,其中提到“猪肚煨糜,频食,同火腿煨尤补”。当时秉承“以形补形”的传统,用猪肚来治疗虚损和腹泻之类的疾病,虽说这类观点并无科学依据,但今人起码可以了解到猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素,胜过猪肉很多,此外各种维生素和蛋白质含量也很丰富。
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1700370362 炖猪肚汤最宜用绿笋,这种笋色泽明丽、形似马蹄,故又叫做马蹄绿笋,以福建中、北部所产为最佳。用绿笋与香菇炖猪肚,荤素搭配得刚刚好,香菇饱吸猪肚的油脂,绿笋提升汤味的清甜,而主料猪肚要炖得入口绵软不失韧性。尤其在冬日,出锅时撒上些许胡椒粉,喝汤食肉全身暖,沁得人从头到脚通透舒服。
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1700370364 笋菇猪肚汤
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1700370366 材料:
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1700370368 罐头珍珠鲍………1罐
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1700370370 猪肚………1个
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1700370372 绿竹笋………1根
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1700370374 香菇………6朵
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1700370376 姜片………6片
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1700370378 水………1600毫升
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1700370380 调料:
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1700370382 盐………1小匙
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