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至味家宴 [:1700368625]
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至味家宴 蚝油蒸鲍鱼
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作为“席面高贵”的一张金字招牌，与海参同列四大海产之中的鲍鱼，价格仿佛已无上限。同清代才忝列“八珍”之一的海参不同，鲍鱼自古以来就是“贵族身份”，《后汉书》中就有将鲍鱼作为进献给帝王的贡品，或作为恩赐给属下的礼品而流转在王公贵族之间的记载。
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古人称鲍鱼为鳆鱼，晋人郭义恭在《广志》中描述它的长相：“鳆无鳞，有一面附石决明，细孔杂杂，或七或九。”“石决明”是传统中药，其实就是鲍鱼壳，一面粗粝难看，另一面却有珍珠般的彩色光泽，从前民众用它疗病却没有尝过其中肉的滋味，就把鲍鱼叫做“石决明肉”，也因为我国土产的鲍鱼壳上有9个孔洞，故鲍鱼又名“九孔螺”。《南史·齐书》里写，有人送给朝廷重臣褚彦回30只鲍鱼，当时他虽然地位很高，实则没什么钱，于是有个门生对他说：“不如把这些鲍鱼卖了支持家用。”文中还说“时淮北属，江南无复鳆鱼，或有间关得至者，一枚直数千钱”。按照时价，那30只鲍鱼“可得十万钱”——而当时的人即使砸锅卖铁，全副家当加起来恐怕也没有几万钱之多。
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鲍鱼的贝壳是石灰质的，孔数随种类不同而异，正文中所说的有9个孔的鲍鱼一般分布于中国南方沿海地区。将鲍鱼壳经炮制加工后即成中药材“石决明”，具有平肝清热、明目去翳的功效。左图为鲍鱼壳的光滑内壁，孔洞清晰可见；右图即为石决明。
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两汉至南北朝时期鲍鱼已经相当流行了，篡汉的王莽就是个“鲍鱼控”，他一旦心情不好就吃不下饭，唯独要一边饮杜康酒一边大啖鲍鱼。三国时的曹操也爱吃鲍鱼，他的儿子曹植在他死后，写悼文《求祭先主表》，中间提到：“先主喜食鳆鱼。”曹丕登基后，还写信给孙权，说到自己得了千枚鲍鱼的事情。
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《三国志·魏志》记载过“倭国人入海捕鳆鱼”之事，及至宋代，市面上已经能吃到日本鲍鱼，苏东坡还写有《鳆鱼行》一诗：“东随海舶号倭螺，异方珍宝来更多。”时至今天，鲍鱼的养殖业日益发展，生鲜鲍鱼已经不再昂贵，不过也失去了野生时的味道。如今市面上真正的极品鲍鱼，都是经过秘制的干鲍，好的干鲍不但风味不减，相反能将滋味的精华深锁其中。将干鲍水发之后煮食，色泽晶莹透亮，会发现味道比鲜时更浓，香味也数倍于鲜鲍鱼，嚼起来的口感则是嫩中带韧、滋味醇厚。
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以日本人的严谨和敬业，其将干制鲍鱼事业发展成一种艺术，最名贵的日本鲍鱼是产自千叶县与清森县的网鲍，岩手县的吉品鲍次之，如今这种“异方珍宝”已经是一枚千金了。按照港人的习俗，鲍鱼的大小以“头”来计算，其实就是指港秤的一斤能装几只鲍鱼为标准，传说中的“千金难买两头鲍”，就是说一斤只两枚的大个干鲍。因为常年捕捞，又由于近年日本地震、海啸频发，鲍鱼的栖息地也受到了破坏，据说大个的鲍鱼近5~10年都难以收获，所以现存的两头或三头干鲍已经近乎天价。
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鲍鱼名品中，能与日系干鲍分庭抗礼的，是一种由华人发明的“溏心鲍”，从前看港剧《溏心风暴》，很长时间里都对这道名贵菜式垂涎三尺。与普通干制鲍鱼的制作手法不同，溏心鲍用多次晒干的方法，使鲍鱼外表干硬，内心却柔软。端上桌来，用刀轻轻划开鲍肉，就会发现其内里犹如溏心蛋一般，仿佛要流淌出鲜浓汁液，嚼上去还能微微黏住牙齿，味道比其他品种的鲍鱼更甜。
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有了好的干鲍，要吃起来也十分繁琐，干制鲍鱼不易，发鲍鱼也是一件技术活。要用没有沾油的器皿水泡24小时，让它自然胀大，恢复原状，仔细清洗之后再用蒸笼蒸上10个小时，接下来才能进行烹饪。不过对于真正会吃的饕客们来说，其耗时愈长，令人对美味的期待也愈盛。
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鲍鱼的做法多样，顶级料理必然取其原味。听说一位料理大师的鲍鱼，从头到尾需要整7天，放入砂锅之后，还要用秘制高汤以不同大小的火候烹煮48个小时。比起这种繁琐精细，蚝油蒸鲍鱼就是一种家常做法了，不论鲜、干，只要将鲍鱼用调配好的料汁浸透，再大火蒸熟即可。味美简单，又十分精致，居家宴客最是方便。
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以鲍鱼宴客，所请的必然是贵客。1972年，时任美国总统尼克松访华，就曾在隆冬季节的国宴上吃到了新鲜捕捞的鲍鱼。这么说起来，这道宴客菜还为中美建交出了一把力呢！
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蚝油蒸鲍鱼
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材料：
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鲍鱼………1只
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葱………1根
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大蒜………2瓣
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杏鲍菇………1个
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蚝油………1大匙
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调料：
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盐………适量
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白胡椒粉………适量
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料酒………1小匙
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香油………1小匙
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