打字猴:1.700370475e+09
1700370475 至味家宴 [:1700368625]
1700370476 至味家宴 蚝油蒸鲍鱼
1700370477
1700370478 作为“席面高贵”的一张金字招牌,与海参同列四大海产之中的鲍鱼,价格仿佛已无上限。同清代才忝列“八珍”之一的海参不同,鲍鱼自古以来就是“贵族身份”,《后汉书》中就有将鲍鱼作为进献给帝王的贡品,或作为恩赐给属下的礼品而流转在王公贵族之间的记载。
1700370479
1700370480 古人称鲍鱼为鳆鱼,晋人郭义恭在《广志》中描述它的长相:“鳆无鳞,有一面附石决明,细孔杂杂,或七或九。”“石决明”是传统中药,其实就是鲍鱼壳,一面粗粝难看,另一面却有珍珠般的彩色光泽,从前民众用它疗病却没有尝过其中肉的滋味,就把鲍鱼叫做“石决明肉”,也因为我国土产的鲍鱼壳上有9个孔洞,故鲍鱼又名“九孔螺”。《南史·齐书》里写,有人送给朝廷重臣褚彦回30只鲍鱼,当时他虽然地位很高,实则没什么钱,于是有个门生对他说:“不如把这些鲍鱼卖了支持家用。”文中还说“时淮北属,江南无复鳆鱼,或有间关得至者,一枚直数千钱”。按照时价,那30只鲍鱼“可得十万钱”——而当时的人即使砸锅卖铁,全副家当加起来恐怕也没有几万钱之多。
1700370481
1700370482
1700370483
1700370484
1700370485 鲍鱼的贝壳是石灰质的,孔数随种类不同而异,正文中所说的有9个孔的鲍鱼一般分布于中国南方沿海地区。将鲍鱼壳经炮制加工后即成中药材“石决明”,具有平肝清热、明目去翳的功效。左图为鲍鱼壳的光滑内壁,孔洞清晰可见;右图即为石决明。
1700370486
1700370487 两汉至南北朝时期鲍鱼已经相当流行了,篡汉的王莽就是个“鲍鱼控”,他一旦心情不好就吃不下饭,唯独要一边饮杜康酒一边大啖鲍鱼。三国时的曹操也爱吃鲍鱼,他的儿子曹植在他死后,写悼文《求祭先主表》,中间提到:“先主喜食鳆鱼。”曹丕登基后,还写信给孙权,说到自己得了千枚鲍鱼的事情。
1700370488
1700370489 《三国志·魏志》记载过“倭国人入海捕鳆鱼”之事,及至宋代,市面上已经能吃到日本鲍鱼,苏东坡还写有《鳆鱼行》一诗:“东随海舶号倭螺,异方珍宝来更多。”时至今天,鲍鱼的养殖业日益发展,生鲜鲍鱼已经不再昂贵,不过也失去了野生时的味道。如今市面上真正的极品鲍鱼,都是经过秘制的干鲍,好的干鲍不但风味不减,相反能将滋味的精华深锁其中。将干鲍水发之后煮食,色泽晶莹透亮,会发现味道比鲜时更浓,香味也数倍于鲜鲍鱼,嚼起来的口感则是嫩中带韧、滋味醇厚。
1700370490
1700370491 以日本人的严谨和敬业,其将干制鲍鱼事业发展成一种艺术,最名贵的日本鲍鱼是产自千叶县与清森县的网鲍,岩手县的吉品鲍次之,如今这种“异方珍宝”已经是一枚千金了。按照港人的习俗,鲍鱼的大小以“头”来计算,其实就是指港秤的一斤能装几只鲍鱼为标准,传说中的“千金难买两头鲍”,就是说一斤只两枚的大个干鲍。因为常年捕捞,又由于近年日本地震、海啸频发,鲍鱼的栖息地也受到了破坏,据说大个的鲍鱼近5~10年都难以收获,所以现存的两头或三头干鲍已经近乎天价。
1700370492
1700370493 鲍鱼名品中,能与日系干鲍分庭抗礼的,是一种由华人发明的“溏心鲍”,从前看港剧《溏心风暴》,很长时间里都对这道名贵菜式垂涎三尺。与普通干制鲍鱼的制作手法不同,溏心鲍用多次晒干的方法,使鲍鱼外表干硬,内心却柔软。端上桌来,用刀轻轻划开鲍肉,就会发现其内里犹如溏心蛋一般,仿佛要流淌出鲜浓汁液,嚼上去还能微微黏住牙齿,味道比其他品种的鲍鱼更甜。
1700370494
1700370495 有了好的干鲍,要吃起来也十分繁琐,干制鲍鱼不易,发鲍鱼也是一件技术活。要用没有沾油的器皿水泡24小时,让它自然胀大,恢复原状,仔细清洗之后再用蒸笼蒸上10个小时,接下来才能进行烹饪。不过对于真正会吃的饕客们来说,其耗时愈长,令人对美味的期待也愈盛。
1700370496
1700370497 鲍鱼的做法多样,顶级料理必然取其原味。听说一位料理大师的鲍鱼,从头到尾需要整7天,放入砂锅之后,还要用秘制高汤以不同大小的火候烹煮48个小时。比起这种繁琐精细,蚝油蒸鲍鱼就是一种家常做法了,不论鲜、干,只要将鲍鱼用调配好的料汁浸透,再大火蒸熟即可。味美简单,又十分精致,居家宴客最是方便。
1700370498
1700370499 以鲍鱼宴客,所请的必然是贵客。1972年,时任美国总统尼克松访华,就曾在隆冬季节的国宴上吃到了新鲜捕捞的鲍鱼。这么说起来,这道宴客菜还为中美建交出了一把力呢!
1700370500
1700370501 蚝油蒸鲍鱼
1700370502
1700370503 材料:
1700370504
1700370505 鲍鱼………1只
1700370506
1700370507 葱………1根
1700370508
1700370509 大蒜………2瓣
1700370510
1700370511 杏鲍菇………1个
1700370512
1700370513 蚝油………1大匙
1700370514
1700370515 调料:
1700370516
1700370517 盐………适量
1700370518
1700370519 白胡椒粉………适量
1700370520
1700370521 料酒………1小匙
1700370522
1700370523 香油………1小匙
1700370524
[ 上一页 ]  [ :1.700370475e+09 ]  [ 下一页 ]