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至味家宴 [:1700368626]
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至味家宴 菠菜炒猪肝
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五脏六腑皆美味。作为美食大国的法兰西将鹅肝奉为无上至尊，俄罗斯人爱吃猪肝、牛肝，瑞典人则将猪油、猪肝一同熬酱蘸面包吃。中国人从来都对食用动物内脏毫无障碍，自然更不会轻易放过酥融香浓的猪肝。
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北京人爱吃炒肝，唐鲁孙在晚年的忆旧之作里曾满怀深情地追忆过这一京城名吃。说是炒肝，实际既不是炒的，主料也不全是肝。做法是先将熟猪肠放入沸汤，加葱、姜、蒜和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中烩，以水淀粉勾芡，最后撒上一层碾好的蒜泥。做好之后的炒肝肝香肠肥，极细腻的蒜蓉融入汤汁之中，油亮酱红、味浓不腻、香气扑鼻。据说，地道的北京人喝炒肝从不用筷子或调羹，都是一手托着碗底，转着圈往下“唏噜”，让炒肝自然流入口中，一碗炒肝从容不迫地喝完，碗内还能不留痕迹。外地人如我自然是无法熟练掌握这一技巧的，还是老老实实拿勺舀着吃为妙。
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炒肝是北京传统名小吃，具有味浓不腻、稀而不的特色。据考证，炒肝是由宋代的“熬肝”和“炒肺”发展而来的，以猪的肝脏、大肠等为主料，以蒜等为辅料，再以淀粉勾芡而成。吃炒肝时，沿碗周围抿并搭配着小包子一起吃，才是讲究的吃法。
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在成都吃过一碗至今让我念念不忘却又偏偏没在别处吃过的竹荪肝膏汤，那汤十分澄澈清亮，配着柔软洁白的竹荪，中间沉着一块极细腻柔嫩的肝膏，就像是一方精致滋润的端砚沉于溪水之中，光是看着就带了几分诗意。汤是绝顶鲜美的鸡汤，猪肝入口即融，吃到嘴里更是滑香无比。回家之后，因实在对这道汤牵肠挂肚、难以忘怀，也曾想过自己在家试着做一做，查了查制作方法却当场放弃了——实在过于繁复，看一看已觉头大如斗。我查到的方子是唐鲁孙先生说的：“做一份肝膏汤要准备鸡蛋三个，中号土鸡一只，上等猪肝十二两，葱、姜、盐、酒、白胡椒粉、细菱粉各少许备用。先把猪肝刮成细泥，鸡蛋打碎起泡，土鸡煨汤去油，先盛出一半晾凉，锅里留下一半鸡汤小火保温，葱、姜切细末与肝泥搅和后加细盐、酒，连同打碎的鸡蛋一齐放入已经晾凉的鸡汤里搅匀，然后把搅匀的肝泥用纱布漏去渣滓，放在笼屉里蒸十五分钟至二十分钟，此时肝泥已经凝而未固，用竹签试戳，竹签上不留血迹即可，肝膏蒸好盛入适量用开水烫过的碗里，立刻把火上滚开的清鸡汤，慢慢浇在肝膏上，此时的肝膏越细越嫩越容易被热鸡汤冲裂破碎，那就要看个人的手法了。”同样热爱这道菜的四川人张大千还补了个注意事项，蒸肝膏时，需在蒸锅盖内多垫几层干纱布用来吸水汽，这样才能让肝膏表面不被蒸汽滴水溅出坑坑洼洼，以保持平滑细腻的模样。
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春秋时期，楚王熊渠自称“我蛮夷也”，成了第一个无视周天子威严的诸侯，从古至今，楚人身上便多少带着些蛮气。湖南一带民风劲直勇悍，与天斗、与地斗、与人斗，一不小心，就孕育出了霸蛮、顽强的性格，也就是许多人所说的匪气——某种英雄和强盗的混合气质。湘西土匪名闻天下，也是自此而来。湘西人霸气豪爽、野性十足，爱吃的菜便也多少带上了这般性格，“土匪猪肝”便是其中之一。乍听这个菜名实在有些唬人，但你可千万别被吓退，这实在是一道非常美味的湘西名菜。这道菜要将猪肝切片，略焯水，而后配上红辣椒、青蒜，以大火热油爆炒。猪肝外焦内嫩、香辣霸气，还没出锅，香气就已经热辣辣地扑面而来，光从这道菜就完全可以领略到湖南人的热情豪放。
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梁实秋先生也爱吃爆炒猪肝，但让我印象极深的，却是他为悼念亡妻所作的《槐园梦忆》中写到的一味菠菜炒猪肝。文中写他的妻子程季淑独自带着三个孩子从北平辗转到四川，途中“在道旁小店就食，点菠菜猪肝一盘，孩子大悦，她不忍下筷，唯食余沥而已”。一盘菠菜猪肝，承载了几许深沉母爱，又凝结了梁先生对亡故爱妻的无限深情，读之令人动容不已。
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中国人讲究养生之道，食物不光要美味诱人，最好还能对健康有所裨益。猪肝含有丰富的铁、磷等微量元素，能补肝、养血、明目；菠菜的蛋白质含量高于其他蔬菜，且富含维生素K，也能补血养血。将猪肝与菠菜搭配同炒，其补铁补血的效果更好。常吃此菜，可以让女人面色红润美丽，还能防止老人、幼儿贫血，实在是一道不折不扣的食疗良方。
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菠菜，原产于波斯（今伊朗），故又名波斯菜，唐朝时由尼泊尔传入中国。传统中医认为，菠菜具有养血、止血、敛阴、润燥等功效，可用于辅助治疗衄血、便血、消渴引饮、大便涩滞等症。
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菠菜炒猪肝
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材料：
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猪肝………150克
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菠菜………300克
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大蒜………2瓣
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食用油………适量
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调料：
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盐………1/2茶匙
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腌料：
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料酒………1茶匙
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酱油………1茶匙
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水………1大匙
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淀粉………1/2茶匙