打字猴:1.700370699e+09
1700370699 至味家宴 [:1700368628]
1700370700 至味家宴 萝卜丝鲫鱼汤
1700370701
1700370702 常言道“靠山吃山,靠水吃水”,具体到食用水族的问题上,则是靠海吃海鱼、靠江吃江鱼。海产暂且不论,在淡水河鲜之中,亦有喜好偏颇。除去刀鱼、鲥鱼、河豚一类昂贵品种,常出没于我们小老百姓餐桌的种种平民鱼类,大体而言,是北人推崇鲤鱼,南人更好鲫鱼。
1700370703
1700370704 也就是从北宋亡于靖康之时,江南一隅兴起千年繁华,鲫鱼也从名不见经传的草莽出身一跃上了正席,成为许多酒家菜馆的名菜佳肴。据南宋《梦粱录》《西湖老人繁胜录》记载,当时临安的菜馆常见的鲫鱼菜肴有“鲫鱼脍”“两熟鲫鱼”“蒸鲫鱼”等。值得一提的是鲫鱼脍。“脍”通常是指将鱼、肉切成细丝生吃。这鲫鱼脍却另辟蹊径,并非生吃鲜鱼片,而是把大鲫鱼腹部开口去内脏,将花椒、香菜等调料塞入鱼腹,外表用盐、油、酒反复擦抹,腌渍三天,然后放入瓷瓶封妥,一个月后鱼身变成红色再切细丝来吃。这般看来,倒有些像上过《舌尖上的中国》的湘西“腌禾花鱼”,只是现代人更喜欢将腌好的鱼再蒸或再烧,之后再食用,古代人却更爱生吃,想来亦是别具风味。
1700370705
1700370706 元朝大画家倪瓒也爱吃鲫鱼,然而,倪先生作为中国历史上最有名的“洁癖强迫症患者”,想是接受不了食用腌渍一个月的生鲫鱼,便谆谆记载了自家食谱里一道繁复精致的“鲫鱼肚儿羹”。要挑选小而嫩的鲫鱼,将腹肉切成连而不断的蝴蝶形,用葱、椒、盐、酒略腌渍;将切剩下的鱼头鱼背熬成奶白色浓汤,捞掉肉弃用;再将丰腴的蝴蝶形鱼腹肉入汤中略略焯烫,细细摘去繁多骨刺,再调味食用。倪瓒是无锡人,我在如今的无锡没见过这道菜,倒是曾在千里之外的湖南岳阳吃过一道与之极为相似的湘菜名品——“蝴蝶飘海”。此菜一般是将丰腴鱼腹切作蝴蝶形,再以鱼汤略略烫熟食用,唯一的不同恐怕是蝴蝶飘海通常选用乌鱼,许是因其骨刺较少,不需要专人摘刺也无鲠入喉头之虞。
1700370707
1700370708 但这般大厨精心炮制、美轮美奂的蝴蝶飘海,在我看来,究竟还不如在洞庭湖上吃的那一碗渔夫俗子随手煮的鲫鱼汤。八百里洞庭浩瀚无际,湖面上自古以来便来去着无数渔家,虽近年来政府推行渔民上岸政策,许以种种补贴优惠,但尚有许多渔人因习惯了“一蓑烟雨任平生”的恣意,死活不愿上岸定居。
1700370709
1700370710 他们祖祖辈辈生活在船上,到了饭点,顺手把打上的鱼开膛洗净,就用湖里的水烧制,叫做“湖水煮活鱼”,味道只取一个“鲜”字,便足够令人食指大动、食欲大开。我有幸曾在碧水盈天之间吃过这样一锅鱼汤,渔家也只随随便便拎出了几条鲫鱼,“啪”一声闷响摔死在船板上,而后就在船尾洗涮干净。鲜活的鱼,哪怕已开膛破肚,眸子仍是亮的,全无超市中鱼类的浊气,时而还会扭动一下身子,在案板上拍出一声响动。船上调料不多,只取几片老姜和鱼一同下锅稍煎至微黄喷香;另取一锅烧水,待水滚沸,投鱼入水煮将起来;汤水眼看着就变白变稠,撒些盐下去,将鱼煮透即可。整道菜也不过破费盐、姜两味调料,却毫无腥气、鲜美至极,鱼汤清亮白透,鱼肉软嫩如玉,一口下去,滚烫鲜嫩、爽快无比,真如上海话形容的那般——鲜到眉毛掉下来。
1700370711
1700370712 由是才知,世间一切美味都出自本味,都是最易得却又最难得之物,易得如不费吹灰之力成就的一锅绝色鱼汤,难得如能在天地之间一小舟上啜饮一碗鲜香,真正是大造化也。
1700370713
1700370714
1700370715
1700370716
1700370717
1700370718
1700370719
1700370720 鲫鱼简称鲫,俗称鲫瓜子,是一种以植物为食的杂食性鱼类,其肉质细嫩,营养价值很高,富含蛋白质和脂肪,还含有大量的钙、磷、铁等微量元素。中医认为,其性平、味甘,具有和中补虚、健脾益胃等功效。
1700370721
1700370722 做鲫鱼汤,关键要有鲜活的鲫鱼,若是买不到活鲫鱼,则这道菜不做也罢。袁枚也说,“鲫鱼为汤,先要善买”。又说,鲫鱼要选“扁身而带白色者”,这样的鱼肉才嫩而松软,易于卸骨。
1700370723
1700370724 鲫鱼汤滋味清淡鲜美,万不可用味重的食材盖过了那股天然的无双鲜味,或用豆腐,或用萝卜,堪堪能烘托出鱼的软嫩肥鲜,又不破坏个中真味。豆腐鲫鱼汤最是清美动人,汤汁、鱼肉、豆腐俱是颤颤巍巍、白白嫩嫩,一口一口都是直滑入喉的柔滑鲜嫩。萝卜丝鲫鱼汤则更适合冬季食用,人常说“冬吃萝卜夏吃姜”,这道汤品既能补气血、温肠胃,还有消脂瘦身的美妙效果。更何况,鲫鱼的鲜美加上萝卜丝的清甜,简简单单就能让人喝到幸福的滋味,根本停不下来。
1700370725
1700370726 萝卜丝鲫鱼汤
1700370727
1700370728 材料:
1700370729
1700370730 鲫鱼………2条
1700370731
1700370732 白萝卜………1根。(.约400克。).
1700370733
1700370734 葱花………20克
1700370735
1700370736 姜片………20克
1700370737
1700370738 水………1000毫升
1700370739
1700370740 食用油………适量
1700370741
1700370742 调料:
1700370743
1700370744 盐………1茶匙
1700370745
1700370746 制法:
1700370747
1700370748 1.将鲫鱼去除内脏后洗净,再沥干水分。
[ 上一页 ]  [ :1.700370699e+09 ]  [ 下一页 ]