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至味家宴 [:1700368628]
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至味家宴 萝卜丝鲫鱼汤
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常言道“靠山吃山，靠水吃水”，具体到食用水族的问题上，则是靠海吃海鱼、靠江吃江鱼。海产暂且不论，在淡水河鲜之中，亦有喜好偏颇。除去刀鱼、鲥鱼、河豚一类昂贵品种，常出没于我们小老百姓餐桌的种种平民鱼类，大体而言，是北人推崇鲤鱼，南人更好鲫鱼。
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也就是从北宋亡于靖康之时，江南一隅兴起千年繁华，鲫鱼也从名不见经传的草莽出身一跃上了正席，成为许多酒家菜馆的名菜佳肴。据南宋《梦粱录》《西湖老人繁胜录》记载，当时临安的菜馆常见的鲫鱼菜肴有“鲫鱼脍”“两熟鲫鱼”“蒸鲫鱼”等。值得一提的是鲫鱼脍。“脍”通常是指将鱼、肉切成细丝生吃。这鲫鱼脍却另辟蹊径，并非生吃鲜鱼片，而是把大鲫鱼腹部开口去内脏，将花椒、香菜等调料塞入鱼腹，外表用盐、油、酒反复擦抹，腌渍三天，然后放入瓷瓶封妥，一个月后鱼身变成红色再切细丝来吃。这般看来，倒有些像上过《舌尖上的中国》的湘西“腌禾花鱼”，只是现代人更喜欢将腌好的鱼再蒸或再烧，之后再食用，古代人却更爱生吃，想来亦是别具风味。
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元朝大画家倪瓒也爱吃鲫鱼，然而，倪先生作为中国历史上最有名的“洁癖强迫症患者”，想是接受不了食用腌渍一个月的生鲫鱼，便谆谆记载了自家食谱里一道繁复精致的“鲫鱼肚儿羹”。要挑选小而嫩的鲫鱼，将腹肉切成连而不断的蝴蝶形，用葱、椒、盐、酒略腌渍；将切剩下的鱼头鱼背熬成奶白色浓汤，捞掉肉弃用；再将丰腴的蝴蝶形鱼腹肉入汤中略略焯烫，细细摘去繁多骨刺，再调味食用。倪瓒是无锡人，我在如今的无锡没见过这道菜，倒是曾在千里之外的湖南岳阳吃过一道与之极为相似的湘菜名品——“蝴蝶飘海”。此菜一般是将丰腴鱼腹切作蝴蝶形，再以鱼汤略略烫熟食用，唯一的不同恐怕是蝴蝶飘海通常选用乌鱼，许是因其骨刺较少，不需要专人摘刺也无鲠入喉头之虞。
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但这般大厨精心炮制、美轮美奂的蝴蝶飘海，在我看来，究竟还不如在洞庭湖上吃的那一碗渔夫俗子随手煮的鲫鱼汤。八百里洞庭浩瀚无际，湖面上自古以来便来去着无数渔家，虽近年来政府推行渔民上岸政策，许以种种补贴优惠，但尚有许多渔人因习惯了“一蓑烟雨任平生”的恣意，死活不愿上岸定居。
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他们祖祖辈辈生活在船上，到了饭点，顺手把打上的鱼开膛洗净，就用湖里的水烧制，叫做“湖水煮活鱼”，味道只取一个“鲜”字，便足够令人食指大动、食欲大开。我有幸曾在碧水盈天之间吃过这样一锅鱼汤，渔家也只随随便便拎出了几条鲫鱼，“啪”一声闷响摔死在船板上，而后就在船尾洗涮干净。鲜活的鱼，哪怕已开膛破肚，眸子仍是亮的，全无超市中鱼类的浊气，时而还会扭动一下身子，在案板上拍出一声响动。船上调料不多，只取几片老姜和鱼一同下锅稍煎至微黄喷香；另取一锅烧水，待水滚沸，投鱼入水煮将起来；汤水眼看着就变白变稠，撒些盐下去，将鱼煮透即可。整道菜也不过破费盐、姜两味调料，却毫无腥气、鲜美至极，鱼汤清亮白透，鱼肉软嫩如玉，一口下去，滚烫鲜嫩、爽快无比，真如上海话形容的那般——鲜到眉毛掉下来。
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由是才知，世间一切美味都出自本味，都是最易得却又最难得之物，易得如不费吹灰之力成就的一锅绝色鱼汤，难得如能在天地之间一小舟上啜饮一碗鲜香，真正是大造化也。
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鲫鱼简称鲫，俗称鲫瓜子，是一种以植物为食的杂食性鱼类，其肉质细嫩，营养价值很高，富含蛋白质和脂肪，还含有大量的钙、磷、铁等微量元素。中医认为，其性平、味甘，具有和中补虚、健脾益胃等功效。
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做鲫鱼汤，关键要有鲜活的鲫鱼，若是买不到活鲫鱼，则这道菜不做也罢。袁枚也说，“鲫鱼为汤，先要善买”。又说，鲫鱼要选“扁身而带白色者”，这样的鱼肉才嫩而松软，易于卸骨。
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鲫鱼汤滋味清淡鲜美，万不可用味重的食材盖过了那股天然的无双鲜味，或用豆腐，或用萝卜，堪堪能烘托出鱼的软嫩肥鲜，又不破坏个中真味。豆腐鲫鱼汤最是清美动人，汤汁、鱼肉、豆腐俱是颤颤巍巍、白白嫩嫩，一口一口都是直滑入喉的柔滑鲜嫩。萝卜丝鲫鱼汤则更适合冬季食用，人常说“冬吃萝卜夏吃姜”，这道汤品既能补气血、温肠胃，还有消脂瘦身的美妙效果。更何况，鲫鱼的鲜美加上萝卜丝的清甜，简简单单就能让人喝到幸福的滋味，根本停不下来。
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萝卜丝鲫鱼汤
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材料：
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鲫鱼………2条
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白萝卜………1根。（.约400克。).
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葱花………20克
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姜片………20克
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水………1000毫升
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食用油………适量
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调料：
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盐………1茶匙
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制法：
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1.将鲫鱼去除内脏后洗净，再沥干水分。