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至味家宴 [:1700368631]
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至味家宴 白斩鸡
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《随园食单》可谓吃货宝典，袁枚爱鸡，称之为“羽族之首”，因此他写的“羽族”菜单里，关于鸡的就有数十款，蒸、煮、煨、卤、炖、糟无所不包，对“吃鸡”的研究不可谓不深。然而，就是这么一位大专家，都把“白斩鸡”列做此类美食之首，书中写道：“肥鸡白片，自是太羹元酒之味，尤宜于下乡，村人旅店烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。”
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“太羹元酒”，讲的是上古时候人们祭祀用的食品，“太羹”就是“大羹”，说白了就是不放任何调料的炖肉；而“元酒”更是简单，就是一碗假装是酒的水。按照中国人的理论来讲，“大音希声，大象无形”，那么显然也可以推衍出“无味即为至味”，简直是饮食界的黄钟大吕，鸡中的“独孤九剑”。从前读到这里，我不禁大皱其眉，难不成清朝的鸡比现在的鸡味道丰富许多，再怎么味美，白水煮鸡也不见得好吃到哪里去吧。
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直到后来，看另一位清人写的《调鼎录》，作者抄了不少袁枚的原话，不过写得更为翔实，中间也提到白斩鸡一味：“……河水煮熟沥干，稍冷用快刀片，取其肉嫩而皮不脱，虾油、糟油、酱油，俱可蘸用。”这么一看，原来所谓阳春白雪的“至味”，也离不了下里巴人的蘸料。
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由此可知，清代的江浙人已经开始吃白斩鸡了。这道菜简单味美，既上得了席面，又可为村野行人饱腹，历经风云变幻之后还在上海滩打出一片天下。如今，上海最有名的是“小绍兴白斩鸡”，我曾在绍兴游荡一圈，却鲜见此菜。打听之后才知，这“小绍兴”是当年一位绍兴少年，孤身闯荡上海滩，开了一个小小档位卖鸡粥和鸡肉，另有一些翅尖、鸡爪之类，供过客食用。久而久之生意越做越大，竟成了如今的老字号。
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在上海吃白斩鸡，颇能体味当地人的精明节省，鸡脯、鸡腿、鸡翅当作堂上菜，而鸡头、鸡爪、鸡屁股也忝列菜单之中，按斤两或单个售卖，价格更贱，绝不浪费。进得店堂，捡几样喜欢的鸡块，嘬几口骨头，喝一碗鸡粥，便是极为饱足的一餐。
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制作白斩鸡，首先要挑选适龄的三黄鸡，年纪大的肉柴易老，年纪太小的肉少骨多，缺乏嚼劲。书上只说用河水煮，可怎么煮，煮多久，都是有讲究的，好的白斩鸡讲究“浸熟”，这个“浸”字便是关键所在。将鸡放入大锅，水要将其浸透，先烧开，但不可长时间地煮，得不时捞出，讲究“七上八下”。之后将鸡整个捞出浸入冰水，鸡皮在这一瞬间收缩，变得口感脆韧，外形美观。过了这一道，鸡还得继续煮熟，不过火不能大、水不能滚，得水泡绵密浮浪如“虾眼”，煮到堪堪熟就好。成品的白斩鸡，切开码得齐整，皮黄、肉白，骨髓还带着一丝血红，撒上点葱碎或香菜末，亮眼好看，正适合作为冷盘在宴席中打头阵。
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不过华夏物丰地广，不独上海人爱吃鸡，与白斩鸡类似做法的美食还有许多。譬如，广东人也讲究吃鸡，常道“无鸡不成宴”。我曾在粤西的湛江吃过一家“中华老字号”，大大的金字招牌，店面内横挂一幅字——“中华第一鸡”，做的是“白切鸡”。据说，挑选的都是只下过一次蛋的小母鸡，做法与白斩鸡雷同，唯独蘸料不同。广东人爱食沙姜，其不如生姜辛辣，切成细末之后用花生油一淬，浓香扑鼻，倾入几点豉油，或加几撮辣椒圈，配上脆皮鸡肉相当鲜美。
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白斩鸡的变与不变
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正因为白斩鸡拥有“无味即为至味”的特点，它才能走向全国，适应各地不同的口味与食风。但不变的确是对于原料的严苛把关——必用那散养的三黄鸡。
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口水鸡就属于白斩鸡的演绎一类，它属于川菜系中的凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。
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三黄鸡是我国著名的土鸡之一，因黄羽、黄喙、黄脚而得名，具有肉质嫩滑、皮脆骨软、脂肪丰满、味道鲜美等特点。
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粤东潮汕人多，曾在街头小馆点过半只白切鸡，老板神秘地夸耀自己的鸡胜过客家人老远，因为用的是阉过的小公鸡，蘸料更是特别，乃是一勺酱油搭芥末，嫩鸡肉与鲜芥末滋味生猛相撞，实在令人拍案叫绝。
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做法如此的当然还有川菜中鼎鼎有名的“口水鸡”。郭沫若说自己少年时代在川，所吃的叫做“白砍鸡”，听这名字就知与白斩、白切雷同。不过川人做菜擅麻擅辣，把“蘸”这一道工序给省了，最最销魂就是那一勺精心熬制的红油——用白芝麻、花生碎，爆过姜、蒜与花椒，往“白砍鸡”身上一淋，便成了“红油口水鸡”。一口下去，香鲜直冲囟门，怕辣的人恐怕要呛出两点眼泪来。
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回头参详，还真悟出袁枚夸奖白水煮鸡的缘由，无论你口味如何，爱酸甜苦辣，这白水鸡都能满足你，只要将鸡肉烹得喷香，还怕调不出心仪的酱料不成？
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白斩鸡
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材料：
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土鸡………1只..（约1500克）
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姜片………3片
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葱段………10克
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调料：
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料酒………1大匙