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1700370881 至味家宴 [:1700368631]
1700370882 至味家宴 白斩鸡
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1700370884 《随园食单》可谓吃货宝典,袁枚爱鸡,称之为“羽族之首”,因此他写的“羽族”菜单里,关于鸡的就有数十款,蒸、煮、煨、卤、炖、糟无所不包,对“吃鸡”的研究不可谓不深。然而,就是这么一位大专家,都把“白斩鸡”列做此类美食之首,书中写道:“肥鸡白片,自是太羹元酒之味,尤宜于下乡,村人旅店烹饪不及之时,最为省便。煮时水不可多。”
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1700370886 “太羹元酒”,讲的是上古时候人们祭祀用的食品,“太羹”就是“大羹”,说白了就是不放任何调料的炖肉;而“元酒”更是简单,就是一碗假装是酒的水。按照中国人的理论来讲,“大音希声,大象无形”,那么显然也可以推衍出“无味即为至味”,简直是饮食界的黄钟大吕,鸡中的“独孤九剑”。从前读到这里,我不禁大皱其眉,难不成清朝的鸡比现在的鸡味道丰富许多,再怎么味美,白水煮鸡也不见得好吃到哪里去吧。
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1700370888 直到后来,看另一位清人写的《调鼎录》,作者抄了不少袁枚的原话,不过写得更为翔实,中间也提到白斩鸡一味:“……河水煮熟沥干,稍冷用快刀片,取其肉嫩而皮不脱,虾油、糟油、酱油,俱可蘸用。”这么一看,原来所谓阳春白雪的“至味”,也离不了下里巴人的蘸料。
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1700370890 由此可知,清代的江浙人已经开始吃白斩鸡了。这道菜简单味美,既上得了席面,又可为村野行人饱腹,历经风云变幻之后还在上海滩打出一片天下。如今,上海最有名的是“小绍兴白斩鸡”,我曾在绍兴游荡一圈,却鲜见此菜。打听之后才知,这“小绍兴”是当年一位绍兴少年,孤身闯荡上海滩,开了一个小小档位卖鸡粥和鸡肉,另有一些翅尖、鸡爪之类,供过客食用。久而久之生意越做越大,竟成了如今的老字号。
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1700370892 在上海吃白斩鸡,颇能体味当地人的精明节省,鸡脯、鸡腿、鸡翅当作堂上菜,而鸡头、鸡爪、鸡屁股也忝列菜单之中,按斤两或单个售卖,价格更贱,绝不浪费。进得店堂,捡几样喜欢的鸡块,嘬几口骨头,喝一碗鸡粥,便是极为饱足的一餐。
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1700370894 制作白斩鸡,首先要挑选适龄的三黄鸡,年纪大的肉柴易老,年纪太小的肉少骨多,缺乏嚼劲。书上只说用河水煮,可怎么煮,煮多久,都是有讲究的,好的白斩鸡讲究“浸熟”,这个“浸”字便是关键所在。将鸡放入大锅,水要将其浸透,先烧开,但不可长时间地煮,得不时捞出,讲究“七上八下”。之后将鸡整个捞出浸入冰水,鸡皮在这一瞬间收缩,变得口感脆韧,外形美观。过了这一道,鸡还得继续煮熟,不过火不能大、水不能滚,得水泡绵密浮浪如“虾眼”,煮到堪堪熟就好。成品的白斩鸡,切开码得齐整,皮黄、肉白,骨髓还带着一丝血红,撒上点葱碎或香菜末,亮眼好看,正适合作为冷盘在宴席中打头阵。
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1700370896 不过华夏物丰地广,不独上海人爱吃鸡,与白斩鸡类似做法的美食还有许多。譬如,广东人也讲究吃鸡,常道“无鸡不成宴”。我曾在粤西的湛江吃过一家“中华老字号”,大大的金字招牌,店面内横挂一幅字——“中华第一鸡”,做的是“白切鸡”。据说,挑选的都是只下过一次蛋的小母鸡,做法与白斩鸡雷同,唯独蘸料不同。广东人爱食沙姜,其不如生姜辛辣,切成细末之后用花生油一淬,浓香扑鼻,倾入几点豉油,或加几撮辣椒圈,配上脆皮鸡肉相当鲜美。
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1700370898 白斩鸡的变与不变
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1700370900 正因为白斩鸡拥有“无味即为至味”的特点,它才能走向全国,适应各地不同的口味与食风。但不变的确是对于原料的严苛把关——必用那散养的三黄鸡。
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1700370905 口水鸡就属于白斩鸡的演绎一类,它属于川菜系中的凉菜,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。
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1700370910 三黄鸡是我国著名的土鸡之一,因黄羽、黄喙、黄脚而得名,具有肉质嫩滑、皮脆骨软、脂肪丰满、味道鲜美等特点。
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1700370912 粤东潮汕人多,曾在街头小馆点过半只白切鸡,老板神秘地夸耀自己的鸡胜过客家人老远,因为用的是阉过的小公鸡,蘸料更是特别,乃是一勺酱油搭芥末,嫩鸡肉与鲜芥末滋味生猛相撞,实在令人拍案叫绝。
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1700370914 做法如此的当然还有川菜中鼎鼎有名的“口水鸡”。郭沫若说自己少年时代在川,所吃的叫做“白砍鸡”,听这名字就知与白斩、白切雷同。不过川人做菜擅麻擅辣,把“蘸”这一道工序给省了,最最销魂就是那一勺精心熬制的红油——用白芝麻、花生碎,爆过姜、蒜与花椒,往“白砍鸡”身上一淋,便成了“红油口水鸡”。一口下去,香鲜直冲囟门,怕辣的人恐怕要呛出两点眼泪来。
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1700370916 回头参详,还真悟出袁枚夸奖白水煮鸡的缘由,无论你口味如何,爱酸甜苦辣,这白水鸡都能满足你,只要将鸡肉烹得喷香,还怕调不出心仪的酱料不成?
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1700370918 白斩鸡
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1700370920 材料:
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1700370922 土鸡………1只..(约1500克)
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1700370924 姜片………3片
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1700370926 葱段………10克
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1700370928 调料:
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1700370930 料酒………1大匙
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