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至味家宴 [:1700368633]
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至味家宴 菜脯肉末蛋炒饭
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前两年一部几乎毫无剧情的日本电影猝不及防地就击中了我，它叫《小森林》，每一个章节的起承转合都以食物为标题，剧中女孩因时节、心情来认认真真地制作每一样日常饮食，而后独自在餐桌前恭敬地对食物说：“我开动了！”再认真得近乎虔诚地体会每一口滋味。
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故事取材于日本，水光山色与日常饮膳却也能勾起我的乡愁。说来有趣，冬天的时候女主角将白萝卜切块，用草绳晾在寒冷室外——那手势、步骤竟与我外婆一般无二。身隔万里，吃货们的灵魂倒是有共通之处。小时候每到初冬，大约与北方人囤大白菜的习惯差不多，外婆总要囤上一筐白萝卜，或腌渍成泡菜，或切丝凉拌生炒，剩余一半，便串起来晾在窗外，整个冬天都可以随取随吃。南方气候温润湿冷，下雪的时候少，说是冻萝卜其实也未见得真上冻，只是慢慢蒸腾掉了萝卜本身的水汽及略带辛辣的味道。等到隆冬时节，将萝卜拿下来随便切切就煮，吃起来便是纯粹的甜。
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萝卜的品种很多，文中所称的“心灵美”是产于北京郊区的地方品种，皮薄肉脆而多汁，且肉为鲜艳的紫红色（右上图）；南方的水萝卜则相反，艳丽的红皮下是白玉色的果肉，口感爽脆，富含水分（左上图）。
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中国人常说“冬吃萝卜夏吃姜”，各地人民对于萝卜的爱大抵是相似的，炮制方法却各不相同。以前看老北京人回忆萝卜，常见写当年胡同里的那声吆喝：“萝卜——赛梨啊——辣了换来！”看着的时候老是不解，心道萝卜怎么能赛梨呢，分明是两个类别的食物。后来到了北京，吃到这种外青内红的“心里美”萝卜，一咬一汪水儿，虽然没有梨甜，可确实不带辣味，这才知吃货们诚不欺我。
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南方不产心里美，水萝卜倒是不少。身为江苏人的汪曾祺先生曾经怀念过家乡的杨花萝卜（就是水萝卜的一种），说是“极鲜嫩、有甜味、富水分”，可以生嚼，也能加酱油、醋、香油拌萝卜丝。在湖南，大街小巷都常见卖泡菜的小店，泡菜品种繁多，一个一个大型玻璃罐子装好，模样集体清清爽爽，吃起来却往往酸爽辛辣。水萝卜正是泡菜罐里不可或缺的一员，泡出来的萝卜呈粉红色，十分貌美，吃起来也是酸而又辣，最宜佐粥下饭。更有许多打扮得时髦漂亮的姑娘站在街头，拈了泡萝卜、泡藕片当零食吃，边跺着脚喊辣边吃得畅快惬意，才真正是“辣妹子”的飒爽豪气。
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南北通吃的我最爱一碗萝卜汤，这恐怕也是中国老百姓最家常不过的补品了。隆冬腊月，拿棒子骨煨一锅酥烂萝卜，吃上一口，绵软萝卜入口即化，包含着热烫汤汁，顷刻间在嘴里化成一股清甜，整个冬天的寒气仿佛也随之消弭于无形了。在我的家乡，冬至也不吃饺子，而要炖一锅羊肉萝卜汤，用以温补益气，抵御湿寒。
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一气儿说了许多萝卜的吃法，看官看到此处，想必要认为我挂羊头卖狗肉，写错章节了。实际上到了潮汕才知道，当地把萝卜叫做“菜头”，而“脯”字本义乃是肉干，如今这一用法在中原已不常见，倒是在潮汕一带保留了下来。菜脯，顾名思义，也就是萝卜干的意思。
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从前到了萝卜收获季节，潮汕人家家户户都会腌制菜脯，晒在户外平台上，日落收起来撒盐，日出再摊出来晒晒，日复一日，等到白嫩的萝卜变黄、变瘪、变干，再收起来放入瓮中封存。封上一年半载的，还算是新菜脯，老菜脯据说可以放个10年以上，直到萝卜干变得乌黑发亮、肉质顺滑，可以拿来当成消食化滞的常备药品。
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潮汕人离不开菜脯的味道，菜脯蛋就是其中最常见的一味。取两个鸡蛋打散，拌入切碎的菜脯，油热之后滑入锅中，煎至两面金黄，就是每一个潮汕妈妈最常端到儿女面前的清粥小菜。又有不得不提的点睛配料——菜脯油。我第一次到潮州，便吃到了当地有名的小吃“汁”，看起来像是黏稠的米浆配上米粉，再加极为寻常的卤豆干、卤蛋，吃起来却有一种极为独特的鲜香四溢。事后问当地朋友，才知道那股特殊香味是来自菜脯油。菜脯油做法也非常简单，油七分热，加入菜脯碎、蒜蓉，以小火煸透，盛起备用即可。菜脯特殊的香气配着蒜蓉的香辣，在油脂中肆意交融，有种难以言喻的美感。
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将菜脯蛋略一拓展，便成了菜脯肉末蛋炒饭。现代人懂得自己制作菜脯的不多，若能在超市买到现成的萝卜干，也可替换着用——但要是能有一勺真正地道的菜脯油浇于其上，那种热辣调和出了独特鲜香，或许能成为你家宴席上自成一格的招牌主食呢。
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菜脯肉末蛋炒饭
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材料：
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米饭………220克
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碎萝卜干………60克
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猪绞肉………60克
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鸡蛋………1个
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蒜末………10克
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葱花………20克
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食用油………适量
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调料：
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盐………1/4茶匙
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白胡椒粉………1/6茶匙
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