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1700371054 至味家宴 [:1700368633]
1700371055 至味家宴 菜脯肉末蛋炒饭
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1700371057 前两年一部几乎毫无剧情的日本电影猝不及防地就击中了我,它叫《小森林》,每一个章节的起承转合都以食物为标题,剧中女孩因时节、心情来认认真真地制作每一样日常饮食,而后独自在餐桌前恭敬地对食物说:“我开动了!”再认真得近乎虔诚地体会每一口滋味。
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1700371059 故事取材于日本,水光山色与日常饮膳却也能勾起我的乡愁。说来有趣,冬天的时候女主角将白萝卜切块,用草绳晾在寒冷室外——那手势、步骤竟与我外婆一般无二。身隔万里,吃货们的灵魂倒是有共通之处。小时候每到初冬,大约与北方人囤大白菜的习惯差不多,外婆总要囤上一筐白萝卜,或腌渍成泡菜,或切丝凉拌生炒,剩余一半,便串起来晾在窗外,整个冬天都可以随取随吃。南方气候温润湿冷,下雪的时候少,说是冻萝卜其实也未见得真上冻,只是慢慢蒸腾掉了萝卜本身的水汽及略带辛辣的味道。等到隆冬时节,将萝卜拿下来随便切切就煮,吃起来便是纯粹的甜。
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1700371061 萝卜的品种很多,文中所称的“心灵美”是产于北京郊区的地方品种,皮薄肉脆而多汁,且肉为鲜艳的紫红色(右上图);南方的水萝卜则相反,艳丽的红皮下是白玉色的果肉,口感爽脆,富含水分(左上图)。
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1700371066 中国人常说“冬吃萝卜夏吃姜”,各地人民对于萝卜的爱大抵是相似的,炮制方法却各不相同。以前看老北京人回忆萝卜,常见写当年胡同里的那声吆喝:“萝卜——赛梨啊——辣了换来!”看着的时候老是不解,心道萝卜怎么能赛梨呢,分明是两个类别的食物。后来到了北京,吃到这种外青内红的“心里美”萝卜,一咬一汪水儿,虽然没有梨甜,可确实不带辣味,这才知吃货们诚不欺我。
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1700371068 南方不产心里美,水萝卜倒是不少。身为江苏人的汪曾祺先生曾经怀念过家乡的杨花萝卜(就是水萝卜的一种),说是“极鲜嫩、有甜味、富水分”,可以生嚼,也能加酱油、醋、香油拌萝卜丝。在湖南,大街小巷都常见卖泡菜的小店,泡菜品种繁多,一个一个大型玻璃罐子装好,模样集体清清爽爽,吃起来却往往酸爽辛辣。水萝卜正是泡菜罐里不可或缺的一员,泡出来的萝卜呈粉红色,十分貌美,吃起来也是酸而又辣,最宜佐粥下饭。更有许多打扮得时髦漂亮的姑娘站在街头,拈了泡萝卜、泡藕片当零食吃,边跺着脚喊辣边吃得畅快惬意,才真正是“辣妹子”的飒爽豪气。
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1700371070 南北通吃的我最爱一碗萝卜汤,这恐怕也是中国老百姓最家常不过的补品了。隆冬腊月,拿棒子骨煨一锅酥烂萝卜,吃上一口,绵软萝卜入口即化,包含着热烫汤汁,顷刻间在嘴里化成一股清甜,整个冬天的寒气仿佛也随之消弭于无形了。在我的家乡,冬至也不吃饺子,而要炖一锅羊肉萝卜汤,用以温补益气,抵御湿寒。
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1700371072 一气儿说了许多萝卜的吃法,看官看到此处,想必要认为我挂羊头卖狗肉,写错章节了。实际上到了潮汕才知道,当地把萝卜叫做“菜头”,而“脯”字本义乃是肉干,如今这一用法在中原已不常见,倒是在潮汕一带保留了下来。菜脯,顾名思义,也就是萝卜干的意思。
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1700371074 从前到了萝卜收获季节,潮汕人家家户户都会腌制菜脯,晒在户外平台上,日落收起来撒盐,日出再摊出来晒晒,日复一日,等到白嫩的萝卜变黄、变瘪、变干,再收起来放入瓮中封存。封上一年半载的,还算是新菜脯,老菜脯据说可以放个10年以上,直到萝卜干变得乌黑发亮、肉质顺滑,可以拿来当成消食化滞的常备药品。
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1700371076 潮汕人离不开菜脯的味道,菜脯蛋就是其中最常见的一味。取两个鸡蛋打散,拌入切碎的菜脯,油热之后滑入锅中,煎至两面金黄,就是每一个潮汕妈妈最常端到儿女面前的清粥小菜。又有不得不提的点睛配料——菜脯油。我第一次到潮州,便吃到了当地有名的小吃“汁”,看起来像是黏稠的米浆配上米粉,再加极为寻常的卤豆干、卤蛋,吃起来却有一种极为独特的鲜香四溢。事后问当地朋友,才知道那股特殊香味是来自菜脯油。菜脯油做法也非常简单,油七分热,加入菜脯碎、蒜蓉,以小火煸透,盛起备用即可。菜脯特殊的香气配着蒜蓉的香辣,在油脂中肆意交融,有种难以言喻的美感。
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1700371078 将菜脯蛋略一拓展,便成了菜脯肉末蛋炒饭。现代人懂得自己制作菜脯的不多,若能在超市买到现成的萝卜干,也可替换着用——但要是能有一勺真正地道的菜脯油浇于其上,那种热辣调和出了独特鲜香,或许能成为你家宴席上自成一格的招牌主食呢。
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1700371080 菜脯肉末蛋炒饭
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1700371082 材料:
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1700371084 米饭………220克
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1700371086 碎萝卜干………60克
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1700371088 猪绞肉………60克
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1700371090 鸡蛋………1个
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1700371092 蒜末………10克
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1700371094 葱花………20克
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1700371096 食用油………适量
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1700371098 调料:
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1700371100 盐………1/4茶匙
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1700371102 白胡椒粉………1/6茶匙
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