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至味家宴 火腿三丝
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大概是因为偏安于南疆,气候不同,又多少数民族的原因,云南菜与国内诸省比大不一样,其重口味与多香料的方式,更偏向东南亚地方的食风,各式菜色也都艳丽漂亮。云南火腿有名,用本地猪、本地井盐,做成形似琵琶的火腿,清光绪年间曾懿的《中馈录》中已经收有云南“宣威火腿”的制法,说当地家家都腌制,并逐渐形成了产业。
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云南地道的火腿吃法,一是蒸。最好的部分称作“金钱片”,是火腿后端较细的一截,切开来剖面呈圆形,外层是皮,中间夹雪白肥肉,内心是胭脂色的细腻瘦肉。将这种火腿以大火蒸熟,其肥肉变得浅黄透明,瘦肉则色浓欲滴,香气直达数米开外。云南的很多街头小馆子都有这道菜,味道醇美,极为下饭。此外还有一种,是用本地虎皮青椒爆炒,临出锅前喷一点水将火腿焖软,活泼泼的怡红快绿,肉质劲道,辣味也劲道。
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汪曾祺谈吃,说在西南联大时常去的一家昆明菜馆,名为“东月楼”,招牌菜叫“锅贴乌鱼”,“以乌鱼两片,中夹兼肥带瘦的火腿一片,在平底铛上以小火烙成”。据说,乌鱼片都是以现杀的活鱼片成,有火腿在其间,想必那鱼已经无需调味,鲜嫩夹着坚韧,绵软又咸香。可惜这家馆子早已不复存在,今人只能通过文字想象追思。
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火腿,是指将猪后腿经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理而成的,原产于浙江金华,现代则以浙江金华、江苏如皋、江西安福和云南宣威等四地出产的火腿最为有名。
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和宣威火腿的粗放比起来,金华火腿的制作则带有江浙人特有的细腻,还有品级之分,其中的“雪舫蒋腿”被推为精品。据说,雪舫蒋腿产生于光绪年间,百年来斩获数枚国际大奖。在这“千山千水千才子”的地方,大众都好生风雅,甚至还有以竹叶熏就的“竹叶腿”,吃起来不知道是不是带着些竹叶的清气,也为文人们推崇备至。
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汪老在文中又提及古人的蜜炙火腿,可惜他未曾吃过。这实则是杭州佳肴之一,《随园食单》亦有记载,名曰“蜜火腿”:“取好火腿,连皮切大方块,用蜜酒煨极烂最佳。”酒应该是绍兴黄酒;蜜也许是百花蜜,现在改用冰糖水了;外加青梅、樱桃装饰,也有撒一层桂花的,滋味想必是又甜又鲜,极其馥郁。
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在淮安曾参加过一场婚宴,席间淮阳名菜有如流水般,如软兜长鱼、清炒蒲菜、平桥豆腐羹,几乎鲜掉了眉毛。可是记忆最为深刻的,仍是“扣三丝”。用洁白的一只圆盘端上来,当中一团浑圆,火腿、冬笋、鸡肉切成极细的丝,列在碗中再倒扣,形成了一座三色小山,粉红雪白;周围环绕着金色浓汤,星点油光十分璀璨,甫一登场,就吸引了我这外乡人的目光。
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如此精致的菜肴,本帮人浑然不以其为异,在我踌躇这该怎么下箸的时候,三丝已经被人用筷子挑开,散落在汤汁里,原本看起来固若金汤的细丝泡入汤水,直如劳累了一天的人泡进一缸热水里——失去了筋骨般绵软。三丝缠绵在筷子尖端,颜色鲜明可爱,要三种同食才好,火腿的咸味已经在长时间的烹煮里浸入整盘菜;冬笋原本甜脆,却因这出类拔萃的刀工而变韧;鸡肉切得细若游丝之后,甚至让人产生了一种陌生感:我吃的这是鸡肉吗?乍一吃似乎是拉成毛细的面线,再静下心来尝,才品出鸡肉应有的鲜美来。
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也是因为打开了山体,才得知内有乾坤,这道菜做的时候应当是以火腿丝分居三个对角,然后在中间填充笋丝与鸡丝,中间还要填充一些猪肉细丝,肥瘦各半,最后在顶端倒放一朵香菇。随后倾注高汤调味,用火蒸熟。肥肉在大火的攻击下化为荤油,浸入小碗的每一个角落,让笋丝变得润滑,瘦鸡肉丝也因此不会柴。蒸好之后,将碗倒扣入盘,再重新烧高汤浇汁即成。那天因为一时犹豫,没能吃到“峰顶”的那一朵香菇,成为我长久以来的遗憾。
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匠人之心能造就神话,若非亲眼所见、亲口所食,哪能料想肉类能切成如许惊人的细丝,唯能感慨神乎其技。普罗大众如你我,无法练就这等厉害的刀工,如需在家宴客,想必也没有那许多功夫去制作扣三丝这样的大菜。
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不过火腿之美,在于繁简相宜。将一二两火腿肉,加上些许胡萝卜、金针菇和黄瓜,一起洗净切丝烹调,亦能成一样好菜。这几物既可以大火快炒,少油少盐;亦可直接汆水,加香油,撒上黑胡椒粉等调料同拌,同样喷香宜人。
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火腿三丝
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材料:
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火腿………80克
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金针菇………60克
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胡萝卜………50克
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小黄瓜………1根
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调料:
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盐………1/4小匙
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鸡精………适量
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白糖………适量
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黑胡椒粉………1/4小匙
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