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至味家宴 [:1700368634]
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至味家宴 火腿三丝
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大概是因为偏安于南疆，气候不同，又多少数民族的原因，云南菜与国内诸省比大不一样，其重口味与多香料的方式，更偏向东南亚地方的食风，各式菜色也都艳丽漂亮。云南火腿有名，用本地猪、本地井盐，做成形似琵琶的火腿，清光绪年间曾懿的《中馈录》中已经收有云南“宣威火腿”的制法，说当地家家都腌制，并逐渐形成了产业。
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云南地道的火腿吃法，一是蒸。最好的部分称作“金钱片”，是火腿后端较细的一截，切开来剖面呈圆形，外层是皮，中间夹雪白肥肉，内心是胭脂色的细腻瘦肉。将这种火腿以大火蒸熟，其肥肉变得浅黄透明，瘦肉则色浓欲滴，香气直达数米开外。云南的很多街头小馆子都有这道菜，味道醇美，极为下饭。此外还有一种，是用本地虎皮青椒爆炒，临出锅前喷一点水将火腿焖软，活泼泼的怡红快绿，肉质劲道，辣味也劲道。
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汪曾祺谈吃，说在西南联大时常去的一家昆明菜馆，名为“东月楼”，招牌菜叫“锅贴乌鱼”，“以乌鱼两片，中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上以小火烙成”。据说，乌鱼片都是以现杀的活鱼片成，有火腿在其间，想必那鱼已经无需调味，鲜嫩夹着坚韧，绵软又咸香。可惜这家馆子早已不复存在，今人只能通过文字想象追思。
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火腿，是指将猪后腿经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理而成的，原产于浙江金华，现代则以浙江金华、江苏如皋、江西安福和云南宣威等四地出产的火腿最为有名。
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和宣威火腿的粗放比起来，金华火腿的制作则带有江浙人特有的细腻，还有品级之分，其中的“雪舫蒋腿”被推为精品。据说，雪舫蒋腿产生于光绪年间，百年来斩获数枚国际大奖。在这“千山千水千才子”的地方，大众都好生风雅，甚至还有以竹叶熏就的“竹叶腿”，吃起来不知道是不是带着些竹叶的清气，也为文人们推崇备至。
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汪老在文中又提及古人的蜜炙火腿，可惜他未曾吃过。这实则是杭州佳肴之一，《随园食单》亦有记载，名曰“蜜火腿”：“取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂最佳。”酒应该是绍兴黄酒；蜜也许是百花蜜，现在改用冰糖水了；外加青梅、樱桃装饰，也有撒一层桂花的，滋味想必是又甜又鲜，极其馥郁。
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在淮安曾参加过一场婚宴，席间淮阳名菜有如流水般，如软兜长鱼、清炒蒲菜、平桥豆腐羹，几乎鲜掉了眉毛。可是记忆最为深刻的，仍是“扣三丝”。用洁白的一只圆盘端上来，当中一团浑圆，火腿、冬笋、鸡肉切成极细的丝，列在碗中再倒扣，形成了一座三色小山，粉红雪白；周围环绕着金色浓汤，星点油光十分璀璨，甫一登场，就吸引了我这外乡人的目光。
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如此精致的菜肴，本帮人浑然不以其为异，在我踌躇这该怎么下箸的时候，三丝已经被人用筷子挑开，散落在汤汁里，原本看起来固若金汤的细丝泡入汤水，直如劳累了一天的人泡进一缸热水里——失去了筋骨般绵软。三丝缠绵在筷子尖端，颜色鲜明可爱，要三种同食才好，火腿的咸味已经在长时间的烹煮里浸入整盘菜；冬笋原本甜脆，却因这出类拔萃的刀工而变韧；鸡肉切得细若游丝之后，甚至让人产生了一种陌生感：我吃的这是鸡肉吗？乍一吃似乎是拉成毛细的面线，再静下心来尝，才品出鸡肉应有的鲜美来。
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也是因为打开了山体，才得知内有乾坤，这道菜做的时候应当是以火腿丝分居三个对角，然后在中间填充笋丝与鸡丝，中间还要填充一些猪肉细丝，肥瘦各半，最后在顶端倒放一朵香菇。随后倾注高汤调味，用火蒸熟。肥肉在大火的攻击下化为荤油，浸入小碗的每一个角落，让笋丝变得润滑，瘦鸡肉丝也因此不会柴。蒸好之后，将碗倒扣入盘，再重新烧高汤浇汁即成。那天因为一时犹豫，没能吃到“峰顶”的那一朵香菇，成为我长久以来的遗憾。
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匠人之心能造就神话，若非亲眼所见、亲口所食，哪能料想肉类能切成如许惊人的细丝，唯能感慨神乎其技。普罗大众如你我，无法练就这等厉害的刀工，如需在家宴客，想必也没有那许多功夫去制作扣三丝这样的大菜。
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不过火腿之美，在于繁简相宜。将一二两火腿肉，加上些许胡萝卜、金针菇和黄瓜，一起洗净切丝烹调，亦能成一样好菜。这几物既可以大火快炒，少油少盐；亦可直接汆水，加香油，撒上黑胡椒粉等调料同拌，同样喷香宜人。
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火腿三丝
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材料：
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火腿………80克
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金针菇………60克
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胡萝卜………50克
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小黄瓜………1根
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调料：
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盐………1/4小匙
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鸡精………适量
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白糖………适量
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黑胡椒粉………1/4小匙
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