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至味家宴 [:1700368654]
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至味家宴 脆皮红薯
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许多如今看来司空见惯的食物其实都是外来户，在中国落脚时间并不长，当得知黄瓜、玉米、西瓜、葡萄都是进口物种的时候，我倒是很平静，因仿佛从它们身上还能体察到一星半点非我族类的陌生气息。唯独被两位“外来户”惊掉了下巴，一则是辣椒，二则是红薯。辣椒自不必说，川湘之地嗜辣如命，辣椒几乎渗透进了各色饮食之中，仿佛什么食材都能与辣椒搭配一二，而它立足中国竟也不过三四百年，简直让人心生“在此之前我们究竟在吃什么”的疑虑。红薯则是因为它实在太过于接地气，从黑龙江到海南岛，从乌鲁木齐到秦皇岛，俱有街头小贩卖烤红薯的身影，实在难以将它与外来物种四字挂上钩。
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而实际上，红薯抵达中国也不过是四五百年前的事。红薯原产于中南美洲，16世纪初由西班牙殖民者带回欧洲。后来，西班牙水手又把红薯携带至亚洲的菲律宾一带，约在16世纪末传入中国。据《采录闽侯合志》记载，明朝万历年间，福建人陈振龙在菲律宾一带经商，是他将红薯苗及栽种法引入中国。后来，福建遇到旱灾闹饥荒，陈振龙之子陈经纶将红薯及其栽种法献给福建巡抚，大有收获，此后才被推广栽种。事实上，直到清代康乾盛世，由于人口飞速增长，粮食产量不足，红薯才真正得到推广普及，成为百姓日常食物，更是灾荒年间的救命之物。
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一般认为，红薯起源于墨西哥以及从哥伦比亚、厄瓜多尔到秘鲁一带。19世纪德国著名博物学家、自然地理学家亚历山大·洪堡曾援引前人的记载，说哥伦布从美洲回到西班牙谒见西班牙女王时，将由新大陆带回的红薯献给了她。图中是19世纪时欧洲出版的百科全书中的一副红薯插图。
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如此看来，红薯的平民气质倒是从它进入中国便已注定。小时候听过一首忆苦思甜的歌，歌词这么写的：“红薯饭那个南瓜汤，古道西风啊看斜阳。解放鞋那个绿军装呦，碧草蓝天青纱帐。”那会儿压根从这首歌里听不出半点苦意来，一味觉得红薯饭、南瓜汤都是香甜得不得了的食物，解放军叔叔过得真幸福。现在想想，长辈们听着我这般无知的童言稚语，必定是万分的无言以对，毕竟饥荒岁月在现代人回首望去，都像是遥不可及的神话传说。
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红薯又称番薯，大抵因为它是“舶来品”之故。红薯因富含淀粉和糖分，故可以在发生灾荒时救民于水火；又因其富含维生素、纤维素、果胶和镁、磷、钙等微量元素，所以在平时也可以当做一种健康食品来吃。
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我没有吃过红薯饭，红薯粥倒是真吃过不少。从小爱喝甜粥，若是大米白粥抑或小米粥、八宝粥，必要放大把白糖，甜甜糯糯地喝着才分外舒心。煮红薯粥则全不必放糖，母亲先将红薯削皮，切成小块，与米一同下入锅中，红薯的香甜很快就随着热气融进米粒里。那粥白黄相间、黏稠甜蜜，有种天然甜糯的清香，我能一口气喝上两大碗，热气腾腾中将一张小脸蒸得通红，简直能凭着这点温暖度过整个清冷冬天。
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再一种吃法就是烤。每逢冬天，走过许多街口都能闻到那股勾人心魄的甜香。每当此时，一行人中总有几个要忍不住左顾右盼：“卖烤红薯的在哪儿呢？我要去买！”一番张望之下，必能在人头攒动中瞧见那位揣着手站在大黑铁炉子旁的大叔，面前挤挤挨挨搁着满坑满谷黑乎乎的烤红薯。那红薯模样不中看，但味道实在是能香飘十里，将满腹馋虫勾搭得坐立不安，非得掰开一个狠咬上一口才能消停。民国的街道上也有烤红薯，上海叫做烘山芋，连名门贵胄大小姐张爱玲也逃不过它那香甜至极的味道，说是可以“站在街上吃烘山芋当一餐”，又说烘山芋炉子是一种黯淡的土红色，与小饭馆煮南瓜热腾腾的红色一般，让人有种“暖老温贫”的感觉。我的老家在乡下，那里管烤红薯叫“煨红薯”。农村人做饭烧柴用大灶，做好饭后，炉膛里就留下许多草木灰，趁灰明火已熄还余滚烫热气的时候，拿几个红薯往里一扔，再将灰一埋，孩子们自去玩耍，大人也不必管它。半天后想起来，再用火钳去灶膛里扒拉，将埋在草木灰中的烫手红薯翻找出来，左右倒换着手揭开烧硬成炭的那层皮，一股浓郁而温暖的香甜味道就扑鼻而来。这样煨熟的红薯比城里烤的更甜，许是得来不易的缘故。
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过年时候不可或缺的零嘴儿是红薯干，家乡的红薯干分为两种，一为倒蒸，一为油炸。倒蒸红薯干工序较为复杂，需将红薯去皮切成条，在水中煮半熟，捞起晒干，放入甑内蒸透，再晒干，再蒸。往往需要三蒸三晒，才能得到最终成品，此时的红薯干晶莹透亮如玛瑙，不硌牙也不黏牙，软硬适中，甜美如蜜，久吃不腻。油炸红薯片则较为简单，只需裹浆油炸，就能得到一盘色泽金黄明亮、爽口香脆的脆皮红薯，那味道绝不会输给超市里售卖的薯片，营养价值方面更是有过之而无不及。
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脆皮红薯
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材料：
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去皮红薯………300克
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脆浆粉………适量
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水………适量
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食用油………1大匙
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调料：
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胡椒盐………适量
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制法：
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1.将去皮红薯洗净，切成2厘米厚片，泡水略洗，沥干备用。
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2.在脆浆粉中分次加入水拌匀，再加入食用油搅匀。
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3.将红薯片蘸裹脆浆，放入油温约120℃的油锅中以小火炸3分钟，再转大火炸30秒后，捞出沥油盛盘。
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4.食用时搭配胡椒盐即可。