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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 Chapter 3 咖啡传入东南亚和中南美——咖啡史演绎（下）
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中南美洲百亿株咖啡树是美人计、美男计、偷窃、奴隶和巧取豪夺的结果，堪称咖啡史最大的浪漫与悲哀。
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——安东尼·怀德（Antony Wild）
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前两章考证咖啡饮料源头，并探讨咖啡对欧洲政经文化的影响。本章将进一步追踪欧洲列强如何将咖啡树引进印度尼西亚和中南美洲，在短短二三十年内就打破奥斯曼帝国垄断咖啡200年的局面。
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埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡树原产地，但欧洲人最先在也门接触到咖啡，也门成了欧洲人盗取咖啡树的天堂；也门咖啡树来自埃塞俄比亚，由来是公元575年到890年间，埃塞俄比亚伊斯兰教徒多次入侵也门，因此将嚼食咖啡果的习惯带入也门，咖啡种子落地生根。
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最早引进也门的咖啡树属于埃塞俄比亚原生种“Arabica Typica”，也就是俗称的铁比卡，豆形尖长，经过几世纪后，也门的铁比卡出现突变种，豆形短圆，但一直没名分，直到1715年，法国将之移植到非洲东岸的波旁岛，才以“Bourbon Rond”称之，即波旁圆身豆。
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印度尼西亚和中南美在1700年前并无咖啡树。荷兰人苦心培育的“咖啡母树”属于铁比卡，并与法国人歪打正着，移植铁比卡到亚洲与加勒比海谱岛；法国则和英国联手，促成波旁咖啡树移植中南美和东非。咖啡树大移植的18世纪，在荷兰与法国的主导下，铁比卡和波旁兵分两路遍植南北回归线间，完成咖啡树普及化的壮举。
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17世纪，欧洲出现咖啡需求，开始小量向也门进口烘焙好的咖啡豆。18世纪，欧洲咖啡馆遍地飘香，咖啡豆消耗量剧增，光靠也门摩卡已不敷所需。据估计，1700年也门咖啡豆产量约2万吨，除了供应伊斯兰教世界，还要满足刚崛起的欧洲需求量，已显捉襟见肘。豆价高居不下，摩卡港忙着输出咖啡豆，盛况空前，“mocha”一字在当时形同咖啡代名词。此时的中南美洲和亚洲仍无咖啡树，欧洲列强看好咖啡栽培业的庞大商机，开始介入，分食咖啡“大饼”。列强靠着海外广大殖民地与廉价黑奴的优势，很快打破奥斯曼帝国垄断咖啡产销局面，甚至蚕食摩卡咖啡在阿拉伯的市场。可以说，1720年以后，全球咖啡栽培业开始从也门转向亚洲和中南美的列强殖民地，爪哇与巴西咖啡强势崛起，摩卡应声陨落，重要性大不如前，成了最大输家。
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1700年以前，全球仅也门有大规模的咖啡栽培业[1]或野生咖啡树，奥斯曼帝国不准也门以外的地区种咖啡，但早在1600年代已有迹象显示奥斯曼很难独吞高利润的咖啡市场。
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1600年左右，印度伊斯兰教徒巴巴布丹[2]赴麦加朝圣，迷上中东的咖啡，便在回途偷了七颗也门摩卡咖啡种子，藏在肚皮上的暗袋里，躲过土耳其士兵耳目。返回印度后，他将咖啡豆种在西南部卡纳塔卡省（Karnataka）的强卓吉里山（Chandragiri Hills），也就是巴巴布丹修行洞穴的外面。由于气候水土适合咖啡树生长，卡纳塔卡省至今仍是印度最重要咖啡产区。这里出产的咖啡就叫老奇克（Old Chik）品种，巴巴布丹也成了印度咖啡的祖师爷兼守护神，他当年修行的强卓吉里山洞穴目前仍是伊斯兰教徒朝圣地点。附带一提，印度在2007年12月向世人公布的嫁接新品种咖啡树，就是以“Chandragiri”为名，旨在纪念强卓吉里山为印度咖啡发源地，以及巴巴布丹对印度咖啡栽培业的贡献。
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另外，阿拉伯人早在17世纪就违反奥斯曼帝国禁令，偷偷在也门以外的斯里兰卡种植咖啡，但栽培规模都很小，不足以撼动摩卡地位。直到1720年，列强殖民地开出新产能，才逐渐将摩卡淘汰出局。
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18世纪是咖啡栽培史重要转折点。荷兰为移植到殖民地而精心培育的“咖啡母树”（the Tree），以及法王路易十四与路易十五、法国海军军官狄克鲁（Gabreil de Clieu）和法属波旁岛，均扮演重要角色，共同执行这场咖啡树世纪大移植的重任，谱出脍炙人口的传奇。当然，英国也没缺席。尽管在印度殖民地全力发展茶树栽培，但英国因缘际会地在南大西洋的圣海伦娜孤岛种了咖啡树，这里后来竟然成为拿破仑战败的囚禁地，意外捧红圣海伦娜咖啡。
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一切得先从“咖啡母树”谈起。亚洲、中南美洲有今日的咖啡荣景，全拜这株母树之赐。
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印尼“铁比卡”的身世
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荷兰让人联想到花卉和奶酪，其实，荷兰与咖啡渊源甚深，这里是最早涉足咖啡贸易与栽培的西方国家。咖啡于17世纪传进欧洲，在意大利、英国、法国和德国引起不小争议，甚至有国家推出禁喝令。然而，务实的荷兰人却看到庞大商机，毫不抵抗地接纳咖啡。经过缜密布局与规划，荷兰成为第一个在殖民地试种咖啡成功、抢先输出“黑金”赚到大笔黄金的国家。法国也模仿荷兰跟进抢种咖啡，两国各开辟出自己的咖啡种植地。
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早在1614年，荷兰试图与阿拉伯国家建立直接的咖啡贸易关系，但遭到拒绝。1615年，威尼斯商人抢得先机，率先进口第一批咖啡熟豆[3]。直到1640年，荷兰才成功从也门摩卡港进口第一批咖啡熟豆（此时法国和德国仍是咖啡门外汉），但咖啡贸易并不能满足荷兰人的雄心，他们一心想在斯里兰卡、印度尼西亚爪哇栽植咖啡，唯有自给自足才不必受制于奥斯曼帝国。
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17世纪初，欧洲——尤其是荷兰人——已觊觎咖啡，甚至以非法方式偷取或以武力抢夺也门栽植的咖啡树苗。有证据显示，荷兰人确曾多次抢劫也门的咖啡树苗运回阿姆斯特丹试种。未料欧洲人不谙咖啡树怕冷、遇霜就枯萎的习性，导致咖啡树一直无法在寒冷的欧洲栽培成功。但他们的“学费”没有白缴，1616年，荷兰东印度公司船长德波耶克[4]从也门摩卡盗走咖啡树，运回阿姆斯特丹进行初步研究，并栽种于暖房里。在悉心照料之下，它终于开花结果，成为欧洲繁殖咖啡树的母株。
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目前中南美与亚洲的咖啡树皆源自也门的两大品种铁比卡与波旁，荷兰人栽培的“咖啡母树”属于铁比卡。1658年荷兰人击败葡萄牙，将其并入斯里兰卡和印度马拉巴（Malabar）为殖民地，这两个地区早有阿拉伯人偷种也门摩卡咖啡，于是一并成为荷兰的咖啡栽培地。同年，荷兰人又把暖房里“咖啡母树”的种子运往更温暖的斯里兰卡，尝试大规模栽培，未料当地农民太懒惰无意栽咖啡，配合度很低，咖啡栽植计划失败。
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荷兰人不死心，1696年和1699年，荷兰东印度公司[5]又从印度西部的属地马拉巴移植两批铁比卡树苗至爪哇岛试种（马拉巴的咖啡树是17世纪初阿拉伯人从摩卡走私进来的）。所幸爪哇农民大感兴趣努力栽植，一举成功，开启了荷兰殖民地的咖啡栽植业。1706年，荷兰人骄傲地将一株爪哇咖啡树运回阿姆斯特丹皇家植物园的暖房培育后代，1713年这棵树开花结果，又成了欧洲的“咖啡母树”……
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没错，“咖啡母树”确实也引发过争议！有学者认为1616年德波耶克船长盗取的摩卡树才是母株，但另一批学者认为1706年移回荷兰的爪哇咖啡树才是。但不论先来或后至，“咖啡母树”都是荷兰人的杰作，也都属于阿拉比卡的原生种铁比卡，特点是豆形呈长椭圆状，顶端嫩叶为铜褐色，即褐顶铁比卡（Broonze-Tipped Typica）。国人熟悉的曼特宁、蓝山和夏威夷柯娜，皆属于铁比卡种。
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爪哇试种成功，荷兰人1718年又把咖啡田扩张到邻近的苏门答腊和苏拉威西。1711年，爪哇输出第一批450千克咖啡豆进欧洲。1721年，爪哇加上苏门答腊和苏拉威西的咖啡出口量暴增到6万千克。到了1731年，荷兰东印度公司已自给自足，停止向也门摩卡买咖啡，爪哇咖啡从此与摩卡分庭抗礼，成为家喻户晓的商品。欧洲列强抢种咖啡的竞赛中，荷兰人捷足先登，遥遥领先法国和英国。
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然而，荷兰人聪明一世糊涂一时，竟在咖啡栽培竞赛上犯了致命的错误。
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1714年，阿姆斯特丹市长将皇家植物园培育成功的爪哇咖啡树苗送给法王路易十四。荷兰送给法王路易十四的这株小树苗很重要，因为法国军官狄克鲁后来历尽千辛万苦，私下径自将这棵得来不易的“小祖宗”顺利移植到加勒比海的马丁尼克岛（Martinique Island），不但开创了法国咖啡栽植业新纪元，也分食了荷兰的爪哇咖啡大饼，更成就中南美咖啡栽培业今日的盛况。从血统来看，狄克鲁移植的咖啡“小祖宗”源自也门摩卡，而摩卡咖啡树最初是由埃塞俄比亚的哈拉（Harar）移植而来，所以阿拉比卡万本归宗于埃塞俄比亚。
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咖啡母树移植中南美
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法王路易十四（1638～1715）曾试喝过咖啡，虽对焦苦味敬谢不敏，但未忽视咖啡潜藏的庞大商机，毕竟光是宫廷每年就要花费现值10万余元人民币购买咖啡为公主解咖啡瘾。咖啡堪称当时最值钱的农产品，因此路易十四急欲瓜分全球的咖啡财。1708年，法国仿效荷兰，从摩卡盗取一株咖啡树，移植回法国东部的第戎（Dijon）试种，这棵树却水土不服，枯萎死去，终究无法在法国本土生根。1714年，法王路易十四驾崩的前一年，阿姆斯特丹市长送了一株152厘米高的爪哇咖啡树给法王路易十四，有意向法国夸示：荷兰不但在爪哇试种咖啡成功，连在阿姆斯特丹温室培育的咖啡树也结果累累。亦即法国人做不到的，荷兰人做得游刃有余。
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