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Chapter 4 精品咖啡概论
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再好的烘焙技术也无法将平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆。唯有用心栽种的庄园或产区，才可能在烘焙师妙手催香下，诱出迷人的“terroir”。挑选好豆，剔除烂豆，是精品咖啡的第一步。
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——毕兹咖啡已故创办人艾佛瑞·毕特
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千禧年之后，全球“精品咖啡”（specialty coffee）市场大跃进。据美国精品咖啡协会公布的最新统计资料，2005年，美国有15%的成年人每天饮用精品咖啡，时而饮用者亦高占60%；较之于2000年，仅有9%成年人每天喝精品咖啡，以及53%的人偶尔摆阔喝精品咖啡，有了显著成长。全美精品咖啡市场也从2000年的77.6亿美元，劲扬到2005年的96.2亿美元。若与1990年全美精品咖啡市场只有10亿美元规模相比，15年间大幅成长近10倍，增幅稳定成长，后势看俏。
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精品咖啡从昔日的小众市场，逐步迈向大众市场，竞争也日趋白热化。“精品咖啡”这个称号喊了数十载，该如何定义？此称号是由精品咖啡教母娥娜·努森女士（Erna Knutsen）于1974年率先在《茶与咖啡月刊》（Tea＆Cofee Trade Journal）提出，彼时她担任旧金山爱尔兰咖啡公司（B.C.Ireland）的咖啡采购专家，基于专业认知，创造了“specialty coffee”这一新词，彰显“只有最有利的微型气候[1]与水土，才能栽培出风味独特的精品咖啡”，旨在与纽约期货交易中心的商业咖啡做出区别。1978年，努森女士在法国蒙特勒伊（Montreuil）国际咖啡会议上对全球咖啡专家发表演说，进一步诠释“精品咖啡”的内涵。1982年，努森女士与纽约吉利咖啡[2]负责人唐纳·萧霍（Donald N.Schoenholt）等六人共同创办美国精品咖啡协会，“specialty coffee”一词才成为全球用语。努森向来反对咖啡界一味以低廉配方豆追求风味的不变性与单调化，这种做法忽略了各产地咖啡水土不同所显现的独特“terroir”[3]。这个词意指“地域之味”，即土壤、品种、气候与水土不同，造就不同的咖啡风味。它是精品咖啡之魂。少了独特的地域之味，就不是精品咖啡，而沦为一般商用豆或乏香可陈的罐头咖啡。
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努森最早提出“精品咖啡”时，较偏重上游产地的栽植环境与咖啡质量的关联性，而今，美国精品咖啡协会将之重新定义为：“慎选最适合的品种，栽植于最有助咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零失误，送到客户手中。经过烘焙师高超手艺，引出最丰富的地域之味，再以公认的萃取标准，泡出美味的咖啡。”由此可见，精品咖啡始于无瑕疵的最顶级生豆，终于杯内有特色的地域之味，不仅要喝来顺口，更要甘醇如琼浆玉液，入口顿觉甘甜润喉，才够格称为精品咖啡。精品咖啡与纽约期货中心的大宗商用咖啡——如巴西桑多士（Santos）或哥伦比亚“Supremo”——最大的不同，在于大宗商用豆喝来单调无奇，略带苦涩，必须加糖才好入口；精品豆则有明显的地域之味，酸香甘醇极为厚实，加糖或奶精如同暴殄天物。
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精品咖啡强调各产区或庄园的“地域之味”，因此以单品（single origin）为主，同时更强调新鲜烘焙，勇于标示“出炉日期”，以取代不新鲜的罐头咖啡。闻名遐迩的旧金山“毕兹咖啡”创办人艾佛瑞·毕特早在1966年就倡导精致深焙，对抗当时盛行的大品牌罐头走味咖啡，被誉为“美国精品咖啡之父”，与精品咖啡教母努森各擅胜场。毕特专攻深度烘焙，努森精通产地咖啡，两人领导早期精品咖啡运动，直到20世纪90年代中期，才改由擅长浅焙的乔治·豪尔接棒。
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本章将循序阐明精品豆的诸多方面。
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（1）选种而栽：探讨精品咖啡主力品种。
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（2）择地而植：探讨水土与咖啡芳香成分的关系。
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（3）去壳取豆：探讨各式处理法对风味的影响。
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（4）精品豆分级制：探讨生豆最后的把关工作。精品咖啡传奇人物将在第九章另作介绍。
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选种而栽：优良血统，竞赛常胜
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植物分类学上，咖啡是茜草科家族的咖啡属（coffea geuns），其下至少有100多个咖啡物种，众所周知的阿拉比卡种（风味优雅，是精品咖啡主力）、罗巴斯塔种（或称粗壮豆，风味粗糙，咖啡因高出阿拉比卡两倍以上，不属精品咖啡品种）是咖啡属里两个较适合商业用途的咖啡物种。而最早确认阿拉比卡种（Cofea Arabica L.）的是18世纪瑞典植物学家林奈（Carolus Linneaus）。他在1753年的大作《植物品种》（Species Plantarum）率先确认咖啡属之下的阿拉比卡种，这比另一个低海拔物种罗巴斯塔还早了100多年[4]。
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阿拉比卡项下还有2000至3000个品种，皆是由埃塞俄比亚最古老的铁比卡（Typica）和也门的波旁（Bourbon）移植中南美洲或亚洲后变种衍生而来，这些品种不胜枚举，包括主要栽种于巴西、哥伦比亚等中南美诸国的卡杜拉（Caturra）、卡杜阿伊（Catuai）、新世界（Mundo Novo），中美洲的提科（Tico）、矮株圣雷蒙（SanRamon），印度尼西亚的苏门答腊（铁比卡）和牙买加的蓝山（铁比卡）等。埃塞俄比亚是阿拉比卡的基因宝库，高地丛林间的野生品种繁如星辰，预估至少有2000个品种以上，有待进一步研究。埃塞俄比亚当局宣称目前境内阿拉比卡所属的品种，被深入研究并确认形态与习性者，还不到5%！埃塞俄比亚是目前唯一不需品种改良的咖啡产国，想找特殊新品种，到林地走一趟俯拾皆是，令人又嫉又羡！
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阿拉比卡下属的品种虽多，但精品豆主要指用心栽培的高海拔阿拉比卡。至于罗巴斯塔与阿拉比卡杂交的品种，虽产量大、抗病虫害，但风味多半平庸，目前主攻商业大宗用豆，不属精品范畴。纯种罗巴斯塔就更难挤进精品狭门。唯近年有人疾呼优质水洗粗壮豆可跻身精品世界，值得观察。
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从1999年以来，“超凡杯”（Cup of Excellence，简称COE）国宝豆竞标活动，以及这几年美国精品咖啡协会主办的“烘焙者协会杯测大赛”（Roasters Guild Cupping Pavilion Competition），让优良品种有了一吐芬芳的舞台。据我统计，这两项国际竞赛经常胜出的前20名阿拉比卡种咖啡，不外乎波旁、铁比卡、黄色波旁、卡杜拉、卡杜阿伊、帕卡斯、帕卡玛拉、新世界、艺伎，以及杂交的伊卡图。尤其是黄色波旁、艺伎、帕卡玛拉，堪称精品中的绝品。另一发现是，前三名的国宝农庄几乎全是坐落于1600米（5300英尺）以上的高海拔极硬豆，有些甚至高达2210米（7300英尺），印证了“高海拔出好豆”的名言。
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以下分别说明阿拉比卡项下，各重要品种的背景。
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●古老原生种
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铁比卡（Typica）：埃塞俄比亚最古老的原生品种，阿拉比卡所属的品种皆衍生自铁比卡。属于风味优雅的古老咖啡，但体质较弱，抗病力差易染锈叶病，产果量亦少，不利经济效益。近年铁比卡在中南美洲已渐被卡杜拉和卡杜阿伊取代，越来越少见。铁比卡虽然风味佳，但远不如波旁普及。铁比卡顶叶为古铜色是特征之一。大家耳熟能详的曼特宁、蓝山、象豆、柯娜、云南小粒咖啡[5]、艺伎等，皆是铁比卡的衍生品种。铁比卡的豆粒较大，成尖椭圆或瘦尖状，与波旁的圆身豆不同。
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波旁（Bourbon）：与铁比卡并列为古老优良品种。甚至有植物学家认为，波旁是早期铁比卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。直到1715年，法国移植也门的摩卡圆身豆到非洲东岸的波旁岛，才开始受到重视，而有了圆身波旁的名称。另外，1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛，也是圆身豆。有意思的是，它并未经过波旁岛，却取名为绿顶波旁，由此可见，业界以为全球的波旁豆全来自波旁岛是一大误解。事实是有很多圆身波旁豆直接从也门传播而未经过波旁岛，这一点认知很重要。1810年，波旁岛的圆身豆又有一部分突变为尖身豆，也就是知名的“波旁尖身”，其咖啡因含量只有一半，产量少体质弱，极为珍稀。
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圆身波旁生命力旺盛，对锈叶病的抵抗力优于铁比卡，但风味不输铁比卡，甚至更优，经常在杯测赛中胜出。波旁除了变种的波旁尖身豆之外，几乎全为圆身豆，豆粒也比铁比卡小一点，虽较晚熟，产量却较铁比卡多出30%，缺点是结果一年就要休息一年。圆身波旁在巴西、萨尔瓦多和危地马拉栽植最多。波旁适合栽种在1200米以上，风味明显优于1000米以下的低海拔波旁豆。在此再强调一次，目前中南美的波旁属于未变种的传统圆身波旁，至于变种的尖身豆则非常稀罕，目前仍在波旁岛复育中。
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除了阿拉比卡原产地埃塞俄比亚外[6]，目前中南美、印度和东非培育或发现的突变种或杂交品种，均以铁比卡和波旁为主体，基因庞杂度远不如埃塞俄比亚，这是埃塞俄比亚以外地区的阿拉比卡体质较弱、抗病力差的主因。
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另外，波旁与铁比卡最大共同点是务必有遮阴树“护驾”，协助阻挡艳阳，此二古老品种如无遮阴树，将不利生长与风味发展。但如果年均温度在18℃至23℃，或栽植场面向东方或东北，每日只有6小时日照，坐拥这些特殊条件，则可采曝晒式栽植，不伤品质。
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●基因突变种
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