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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 Chapter 7 精品咖啡——亚洲与海岛篇
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感谢巴塔克族、盖奥族和托拉贾族，
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为世人种出香浓迷人的曼特宁与托拉贾咖啡。
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——作者的致意
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亚洲咖啡产量小档案
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亚洲咖啡产量仅次于中南美洲。印度尼西亚向来是亚洲第一大咖啡产国，但此情况近年有大转变，越南在世界银行奥援下，产量急速扩增，于1999年正式挤下印度尼西亚，成为亚洲最大咖啡产国。但越南以粗壮豆为主，不属精品咖啡范畴。越南2015年产出2750万袋生豆（165万吨），是亚洲最大，也是世界第二大咖啡产国，但九成以上是低海拔的罗巴斯塔豆，是世界最大的粗壮豆产国。据世界咖啡组织资料，2015年全球产出6041.6万袋罗巴斯塔，其中40%以上出自越南。印度尼西亚同年生产1231.7万袋生豆，是亚洲第二大产国，其中七成至八成是罗巴斯塔。印度同年生产583.3万袋生豆，是亚洲第三大产国。亚洲咖啡的厚实度比中南美洲与非洲豆高，但酸质较不优雅，带有木质、木香、药草、精油、香料与泥土味，低沉的闷香调性高于上扬的水果酸香味。
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海岛咖啡产量小档案
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牙买加2015年产出1260吨生豆，夏威夷柯娜同产季生产3682吨生豆。海岛咖啡产量小、价格贵，由于海拔不高，均属软豆，风味较清淡温和。有人偏好海岛豆的淡雅调，也有人嫌太单调。
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印度尼西亚咖啡：闷香低酸，醇厚度佳
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17世纪末，荷兰东印度公司将印度的阿拉比卡树（铁比卡）移植到爪哇岛的雅加达。由于气候水土适宜，阿拉比卡很快扩散到爪哇岛西北的苏门答腊和东北另一大岛苏拉威西。然而，19世纪80年代，爪哇爆发严重的叶锈病，阿拉比卡枯死殆尽，荷兰人改种抗病力强的罗巴斯塔，稳助印度尼西亚的咖啡业。直到今天，罗巴斯塔仍是印度尼西亚咖啡主力，高占咖啡产量的90%，分布在爪哇、巴厘岛低海拔区。风味优雅的阿拉比卡主要分布于苏门答腊北部、苏拉威西、爪哇岛海拔较高处，虽然只占印度尼西亚咖啡产量的10%左右，但曼特宁、黄金曼特宁、塔瓦湖、盖奥山、亚齐、苏拉威西、陈年曼特宁、爪哇老布朗的口碑，却让印度尼西亚咖啡扬名精品界数十载，未受劣质罗巴斯塔拖累。
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●曼特宁应正名为巴塔克
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曼特宁（Mandheling）在口口相传下，似乎成了印度尼西亚精品咖啡代名词，其实曼特宁既非印度尼西亚地名、产区名、港口名，亦非咖啡品种名，而是原先居住在苏门答腊的民族曼代宁（Mandailing）的音误。为何这个民族会扯上咖啡？当中有一段歪打正着的传奇。
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根据苏门答腊的资料，第二次世界大战日本占领苏门答腊期间，一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡，好奇地询问老板：“这是什么咖啡？”老板误以为日本兵是在问：“你是哪里人？”于是老板回答：“曼代宁族。”战后这名日本兵记得曾在印度尼西亚喝过的美味咖啡好像叫作曼“特”宁，于是请印度尼西亚咖啡掮客替他运送15吨曼“特”宁咖啡到日本，居然大受欢迎，曼“特”宁就这样以讹传讹被创造出来。更有趣的是，这位掮客成就了今日印度尼西亚咖啡界赫赫有名的普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，简称PWN，也是黄金曼特宁的商标所有者）。换句话说，这名日本兵念错字发错音，阴错阳差造就曼特宁与普旺尼的威名。
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苏门答腊确实有个民族叫作曼代宁。据考证，曼代宁是擅长种咖啡的巴塔克族[1]的嫡系。几世纪前，曼代宁族逐渐往东南移居，远离苏门答腊并脱离与巴塔克的密切关系。有意思的是，“曼代宁”是个方言复合字，代表“失去母亲”，似乎在缅怀与巴塔克族的血源。真实情况是，目前仍在苏门答腊中北部山区种咖啡的是巴塔克族而非曼代宁族，更非曼特宁族。若要正本清源，曼特宁咖啡应改为巴塔克咖啡或许更为贴切，但既已约定俗成，倒也无可厚非。
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苏门答腊是印度尼西亚精品豆主要产区，咖啡系统非常复杂，在此化繁为简归纳为四种类型：
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（1）众所周知的曼特宁，是指苏门答腊中北部多巴湖[2]周遭，西南岸海拔900～1200米林东山区（Lintong）的半日晒豆或日晒豆最为出名，巴塔克族就是此区咖啡农的主干[3]。
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（2）黄金曼特宁，经过四次手工筛选，比一般曼特宁更高一等。
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（3）塔瓦湖咖啡，指苏门答腊最北端亚齐地区塔瓦湖附近海拔800～1600米的盖奥山（Gayo Mountain）一带的水洗、半水洗或日晒豆（较少）。此区可谓重兵部署，赫赫有名的哥斯达黎加拉米尼塔庄园也远渡重洋到此指导半水洗技术，此外还有知名的荷兰咖啡集团（Holland Coffee Group）主打盖奥山水洗豆，可谓战云密布硝烟重。
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（4）陈年曼特宁和爪哇老布朗。
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独具药草、林木的沉香——曼特宁
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多巴湖西南的林东山区是个新产区，直到20世纪70年代，产量只有2000吨，20世纪80年代增至6000吨。20世纪90年代，林东的曼特宁爆红，农民纷纷改种高产能的杂交品种卡提摩或里尼（Linie-S），致使古老的铁比卡锐减。不过，卡提摩风味不佳，近年来在消费国压力下，林东曼特宁逐年增加铁比卡产量，目前每年平均输出的林东曼特宁约1.5万～1.8万吨，多半为半日晒处理法。苏门答腊素有香料岛之称，山区部落就在绿意盎然的山野中，与老虎、犀牛、吸血蝙蝠、丁香、豆蔻、胡椒为伍，以独特的三阶段干燥方式处理咖啡豆，造就半日晒曼特宁的独特风味。
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林东曼特宁因水资源珍贵，最初以日晒处理为主，但质量不稳，遂改为类似巴西半日晒法。但印度尼西亚气候潮湿，无法像巴西取出黏糊糊的带壳豆后在户外晾干2～3天，在印度尼西亚这么做会使带壳豆发霉，因此顶多晾干数小时至一天以内，含水率降至20%～35%，果胶层尚未凝固就由掮客收购，带回简陋的处理厂以机器刨除果胶层，以免果胶过度发酵而酸臭。也就是说，林东曼特宁在带壳豆未干就先刮掉果胶层，这是曼特宁果酸味较低、醇度高的主因。再稍加晾干，带壳豆里咖啡豆含水率约18%，最后棉兰（Medan）的出口商前来收购未干的带壳豆，置于大型晒豆场或以机器烘干，直到含水量12%即可入库。由此可知林东曼特宁的干燥过程，因为农民硬设备不足，采用农人、掮客与出口商三阶段分工式干燥。曼特宁独有的药草香（类似烧仙草）与沉木味，肇因于湿度高，分三阶段干燥果胶层所致。这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味[4]。
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由于三阶段干燥法变量多，加工手法粗糙，曼特宁堪称质量最不稳定的精品咖啡。杂碎豆、霉豆、黑豆、未熟豆充斥，使得烘焙师伤透脑筋，烘焙前还要花不少时间挑除瑕疵豆，但这并不减损世人对醇厚曼特宁的偏好。日晒豆以蓝色巴塔克曼特宁（Blue Batak Mandheling）最有名，是少数质量不错的曼特宁日晒豆，杂味远低于一般日晒曼特宁，却多了明亮的酸香和浓郁的果香味。笔者很喜欢这只豆子，它比林东曼特宁半日晒“Grade 1”还精彩许多[5]。
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醇厚明亮，甜感佳——黄金曼特宁
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为了改善曼特宁瑕疵豆偏高的问题，日本人十几年前实行更严格的品管，干燥后的生豆经过密度与分色筛选后，最后又再经过四次人工挑豆，剔除瑕疵豆，生产出色泽暗绿、豆相均一的黄金曼特宁，创造了另一波市场需求，连欧美也疯狂。黄金曼喝起来比林东曼特宁干净，曼特宁原有的药草味、土味和木味几乎不见了，但焦糖甜香更为强烈，果酸味也较明亮优雅。一般林东曼特宁最好烘到二爆后再出炉，可降低杂味，但黄金曼二爆前或二爆后出炉都有很好的透明度与甜感，烘焙诠释空间更宽广。
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