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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 Chapter 14 中国咖啡产区
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云南咖啡：品种优化，质量精进
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1998年我还在西雅图极品咖啡兼任产品副总时，曾多次试喝云南咖啡，杂苦味很重且带有草腥、蔬菜味和涩感，印象不佳，当时武断认为云南咖啡乏善可陈，欠缺精品豆丰富的高阶味谱，诸如柑橘韵、茉莉花、莓果、水蜜桃、菠萝、百香果和蜜糖味。由于干净度、水果韵与丰富度不够，云南豆充其量只能做中低档商业豆。打听后得知，云南咖啡品种90%以上是卡蒂姆（Catimor＝Caturra×Timor），带有罗巴斯塔基因，更加深我对云南豆的偏见。
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然而，2015～2016年，我有幸喝到云南生豆大赛前六名精品豆，高阶的花果韵、酸甜震与宽广的味域，吓了我一跳，没想到田间管理与加工得宜的卡蒂姆，风味竟然不输国外精品豆，尤其是喝到两届冠军，西双版纳共语咖啡的冠军批次，大为惊艳，以为喝到国外竞标版的精品豆，事隔17年，云南咖啡质量大跃进，令人刮目相看。我和学生江承哲也参访了版纳的共语咖啡园、普文的曼干纳咖啡园、普洱的小凹子咖啡园，几乎全是卡蒂姆品种，几乎不见老品种，这和台湾正好相反，是一次很充实的咖啡之旅。
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●泰德·林格助力云南咖啡接轨国际
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近年云南咖啡质量大为精进，美国精品咖啡协会与咖啡质量研究院（CQI）的共同创办人泰德·林格（Ted Lingle）鼎力相助，对云南咖啡接轨国际起了很大作用，他于2014年3月参与普洱生豆赛的评鉴工作，并与普洱的曼老江农业开发有限公司积极交流。2015年1月，泰德获聘为云南咖啡交易中心高级顾问，在泰德的牵线下，云南咖啡交易中心又与咖啡品质协会签署合作协议，成为咖啡品质协会的中国合作伙伴（ICP），顺势引进SCAA与咖啡品质协会的咖啡评鉴系统，并建立亚洲最大的咖啡培训中心、杯测中心、质量检测中心以提高云南咖啡的精品率，搭建与国际精品咖啡标准接轨的平台，促进云南咖啡产业质与量的蜕变与升级。
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年逾七十的泰德接任新职后，不辞辛劳走访普洱、保山、临沧等偏远的咖啡庄园，并与咖农和咖企一起杯测，品香论味，检讨得失并提出建言，协助改善栽植与后制加工流程，他说：“精品咖啡的基础在咖农，唯有从源头严加把关，才能做出真正的精品咖啡。”泰德对精品咖啡的见解迥异于一般狭隘的看法，也就是精品咖啡不仅仅是在产业链末端提升烘焙与萃取技术而已，他反而更重视如何改善咖啡源头的质量，因为你再会烘焙与冲煮，如果拿到不好的咖啡豆，绝对做不出精品咖啡。
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言谈举止慢条斯理的泰德，在进行杯测时的啜吸，也很温文儒雅，不像年轻杯测师为彰显自己的专业度，竞相学习尖锐声响的啜吸技法，其实那只是表象，重点是你能解读多少咖啡液的信息。他对咖农怀有一份大爱，他对一杯好咖啡的评分，经常高于中国杯测师，泰德的解释是：“这是一款优质咖啡，我们能够嘉惠咖农的，就是用分数来奖励他们的辛劳。”
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泰德担任2015与2016年两届云南生豆大赛主审要职，赛豆的件数与评分，一年比一年高。2015年生豆赛，有来自51家企业的62只咖啡豆参赛，按照美国精品咖啡协会杯测标准，对咖啡的香气、味谱、余韵、酸质、厚实度、一致性、平衡感、干净度、甜度等进行综合评分。62只参赛豆中，杯测分数达到80分以上的精品级只有31只，占全部参赛豆的50%，冠军来自西双版纳的共语咖啡，拍卖价高达每千克2600元，令人咋舌。剩余参赛豆，杯品分数也都在75分以上，属于高级商业豆。
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2016年云南生豆赛更上一层楼，赛豆多了一倍，高达120只，评分80以上的，爆增到106只，占全部赛豆88.33%，西双版纳的共语咖啡再度蝉连冠军，共语的另一只赛豆也抢下亚军，可谓双喜临门，冠军豆拍卖价每千克1800元成交，抢豆激情逐渐回归理性与常态。
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更令人振奋的是，在泰德与咖啡品质协会（CQI）协助下，2016年4月17日，云南生豆赛前6名的咖啡企业：共语咖啡发展有限公司、普洱市龙科咖啡有限公司、孟连县娜允镇芒掌咖啡场、孟连县芒畔咖啡农民专业合作社、普洱精品咖啡品鉴中心、景洪普文绿友咖啡种植场，代表云南咖啡到美国亚特兰大参加第28届美国精品咖啡协会大展暨年会，首度将云南咖啡带进世界最大的精品咖啡平台。CQI欢迎云南咖啡的午宴上（我本人也在场），云南咖啡交易中心常务副总经理舒洋以英文演说和精美图片，介绍云南咖啡，每桌均有云南精品咖啡可喝。对此我心里十分激动——华人咖啡鲜有地登上全球精品咖啡最高殿堂。当天其他会场还办了数场云南咖啡杯测会，吸引不少国外买家。泰德担任云南咖啡交易中心资深顾问一年多以来，对提升云南咖啡的质量与声誉，贡献卓著。
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●云南咖啡厂
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另一位不遗余力为云南咖啡作出贡献的是67岁退而不休、不忮不求的云南咖啡厂老厂长董志华。他1989年参与云南咖啡厂的建置工程，干了20年厂长，2009年退休后，仍四处奔波，致力于改善云南咖啡质量，而且是无偿奉献，令人感佩。共语咖啡这两年在生豆赛的抢眼表现，有部分功劳要归董厂长在后期加工上的指导。
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我是在2015年参访海南岛行程认识了满头白发的董厂长，谈到云南咖啡，他如同一部百科全书，举凡品种、每年产量、栽植面积、每千克成本、各产区庄园海拔与质量如何，无不倒背如流。云南最具精品潜力的产区，他最看好保山、版纳、临沧、普洱。虽然近年云南生豆产量爆增，预估2020年可达20万吨，约占全球总产量的2.3%，这已超越肯尼亚、哥斯达黎加、萨尔瓦多、巴拿马、牙买加等知名产国的年产量，但云南咖啡的名气却远不及这些国家，即使云南每年出口上万吨生豆到欧洲供拼配使用，但欧洲咖啡厂牌不曾在产品介绍中提及云南豆，这与宣传不足以及品牌魅力不够，有绝对关系，因此想靠着扩大云南豆的产量，来争取世界的话语权，是不靠谱的，要在世界咖啡舞台有一定知名度，唯一快捷方式是提升质量，赢得口碑，外国人才会尊敬你。
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云南省咖啡行业协会副秘书长胡路说：“外国企业收购云南咖啡的定价，是按照27年来的惯例，从纽约期货的报价减去10～20美分，目前全世界只有云南咖啡收购价是低于纽约期货的。反观越南罗巴斯塔咖啡收购价格，一般高于伦敦期货交易所每吨70～100美元报价，哥伦比亚的报价基本上高于纽约期货价格每磅40～50美分，巴西则按照纽约期货价格报价。以云南咖啡27年来平均年产量为6万吨计算，所谓的‘惯例’带给云南咖农的损失已在34亿元以上。”换言之，云南咖啡农这些年来并没有赚到什么钱。
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为何哥伦比亚、越南和巴西咖啡的收购价均高于纽约期货价，唯独云南咖啡需向下减10～20美分？云南豆质量不稳定，是原因之一，但咖农在信息不足的情况下，急于脱手求现的心态，也助涨了低价成交的歪风。而今，云南咖啡交易中心、重庆咖啡交易中心陆续成立，信息公开透明，并有辅导咖农提高质量的措施，将有助改善低价歪风。
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我也请教董厂长，云南咖啡每千克的生产成本，以及要卖到多少钱才有利润？他说每千克至少要15元人民币农友才能获利。我以当日纽约期货报价每磅133.95美分试算，先减去“惯例”的20美分，即以每磅113.95美分来换算，得到每千克人民币报价是16.42元，此价格对咖农是有利的，这要归因于近月期货上涨。可以这么说，纽约期货每磅报价只要高于125美分，即使扣掉“惯例”的20美分，云南农友仍然赚得到钱，反之纽期报价低于125美分，咖农就要赔钱了，利润空间远低于其他产国。然而，这一年来纽约期货多半徘徊在120美分，咖农几乎赚不到钱。
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如何扭转这一不公平待遇？在云南咖啡产量爆增的同时，很值得大家深思，早日谋得解决之道。
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●云南咖啡品种大对决
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云南咖啡报价低于纽约期货，这还不够离奇，国际生豆赛的常胜军瑰夏，移植云南初试啼声，2016年云南生豆大赛，有一只云南瑰夏首披战袍出征，与其他119只赛豆争香斗醇，国色天香的瑰夏竟然未讨到便宜，败给了精品咖啡界恶名昭彰的卡蒂姆，云南瑰夏在120只赛豆中，只排到30多名，连前10名的边都碰不着，爆了全球生豆赛的最大冷门。
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但看在专业人眼里，这很正常，因为巴拿马瑰夏移植到云南，未经足够年资的驯化，水土不服是必然的，而且栽植海拔也不高，约1100米，这种海拔即使种卡蒂姆也不易有令人惊艳的高阶味谱，再加上瑰夏不易照顾以及后制加工尚待优化，云南瑰夏首次出征，铩羽而归，不令人意外。预料未来海拔更高的云南瑰夏仍将出赛，这可提供更好的评估样本。
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另外，2016年也有一些风味取胜的传统品种铁比卡和波旁参加比赛，但还是打不进前10名榜单，优胜的全是卡蒂姆品种，却不见铁比卡或波旁。这不禁让人怀疑，难道卡蒂姆经过多年驯化，已适应云南水土，风味较之老品种有过之无不及？这种情形在中南美洲是很罕见的，各大生豆赛的优胜名单几乎全是清一色的传统品种，诸如Bourbon、Caturra、Catuai、Pacamara、Typica、Geisha，虽然卡蒂姆品系亦曾挺进CoE优胜榜，但极为罕见。
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放眼各产国，大概只有印度尼西亚有类似云南的情形，记得1980年以前，印度尼西亚的曼特宁几乎全是铁比卡天下，此后荷兰人引进带有Robusta基因的杂交品种Timor，即印度尼西亚俗称的Tim Tim，同时也引入Catimor，即印度尼西亚惯称的Ateng，以及从印度引进的S795，即俗称的Jember（S288×Kent）。由于产量与抗病力强，咖农争相抢种，逐渐取代老迈的铁比卡。有趣的是，欧美精品咖啡的寻豆师，对Ateng、Tim Tim、S795带有罗豆或赖比瑞卡（Liberica）基因的杂交品种风味评价甚高，照买不误，并未指明非铁比卡不买，因此印度尼西亚的铁比卡争不过杂交品种，在印度尼西亚已不多见，我们目前所喝的曼特宁多半是杂交的Tim Tim、Ateng或S795。
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但是我个人还是有些疑虑有待化解，虽然云南卡蒂姆拜栽植管理或加工技术逐年改善之赐，味谱的丰富度大为提升，但我总觉得云南卡蒂姆仍有些许去化不开的草腥与涩感，虽然已比以前降低很多，但卡蒂姆的魔鬼尾韵久为国际知名杯测师诟病，究竟卡蒂姆的草腥、蔬菜味和涩感，该如何评分，一直有不小争议。
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2014～2015年，美国的天主教救赎组织（Catholic Relief Services，简称CRS）为此邀请世界咖啡研究院（WCR）、全球知名咖企与杯测师，为哥伦比亚最新一代的卡蒂姆，也就是当地所称的卡斯提优（Castillo），以及当地的传统主力品种Caturra，进行长达一年半的风味评鉴，这项哥伦比亚咖啡感官检测（Colombia Sensory Trial）旨在解决争议多年的问题：卡蒂姆风味真的不如传统品种吗？这项严谨的评比结果颇值得云南参考。
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