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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 [:1700403186]
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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 后记
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小小咖啡豆犹如一座化学仓库，目前已知含有850多种成分，其中的绿原酸是强力抗氧化物，是人类摄取酚酸或植物酚的主要来源，可保护细胞。咖啡亦含争议性成分——咖啡因、咖啡醇和咖啡白醇——久遭医界质疑，但可通过冲煮技巧规避其负效。只要尽量以滤纸冲煮咖啡，不加糖不添奶精，多喝黑咖啡，少碰三合一化学咖啡，就可有效防阻坏胆固醇成分（咖啡醇与咖啡白醇）。再者，每日咖啡因摄取量勿超过300毫克（约三杯咖啡），即可无负担摄取有益的抗氧化物、矿物质和维生素，喝出健康。切忌酗咖啡，因为过量的咖啡因，非但无助提神醒脑，反而更让人疲惫、沮丧、失眠与头疼，未逢其利先受其害。
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因此，低咖啡因处理法应运而生，目前最常用二氯甲烷化学溶剂与非化学制剂的瑞士水（活性碳和水）来萃出咖啡因，可去除95%至98%的咖啡因。美国食品药品监督管理局（FDA）规定，必须去除97%的咖啡因，仅容许3%咖啡因残存，才符合低因咖啡标准。换句话说，咖啡因含量占咖啡豆重量百分比，需介于0.032%（生豆）至0.036%（熟豆）[1]，才符合美国的低因咖啡标准。一般阿拉比卡的咖啡因，占豆重百分比介于1.1%至1.5%之间。
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然而，瑞士水或二氯甲烷低因处理法虽去除95%至98%的咖啡因，同时也萃出大量芳香物，致使人工低因咖啡喝来单调乏味，更糟的是容易残留化学溶剂有损健康，可谓有一好没两好。
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但无须担心，天然低因咖啡已悄然登场，初吐芬芳，为精品咖啡开启新纪元。在法国与日本农业专家协助下，波旁变种尖身咖啡复育成功，2007年4月破天荒在日本限量销售，盛况空前，创下每单位100克熟豆折合人民币430元（每克4.3元）的天价。波旁尖身的咖啡因含量只有一般阿拉比卡的一半，即咖啡因仅占豆重的0.4%至0.75%，虽然含量仍比人工处理法高出一二十倍，但已让人工低因业者吓出一身冷汗，因为天然低因咖啡风味更佳，且符合保健的潮流。无独有偶，埃塞俄比亚官方2007年8月宣布，天然低咖啡因树已开始商业栽培，预计2009年底问世。数据显示埃塞俄比亚天然低咖啡因树的咖啡因含量仅占豆重0.07%，比波旁尖身更低因，也很接近FDA对低因咖啡的定义，只比美国低因标准0.032%至0.036%多出两倍，更应验了埃塞俄比亚是阿拉比卡基因宝库的说法。
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2007年天然低因咖啡又发动第三波攻势，这回是巴西国宝级的达泰拉庄园集团（三年前开发“甜蜜总汇生豆”，吃香全球），又推出咖啡因含量比一般阿拉比卡低了30%的“奇异一号”（Opus Exotic），并于2007年11月在西雅图的安卓旅馆（Hotel Ändra）举行全球试饮发表会，浓郁的焦糖香、坚果味与花香，艳惊全场。目前已在美国限量销售，8盎司（约248克）卖到16.95美元，注定成为2008年风云豆之一。
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“奇异一号”的咖啡因含量占豆重的0.8%～1%，高于尖身波旁的0.4%至0.75%，更远超出埃塞俄比亚的0.07%，称不上低因咖啡，却赢得全中南美洲咖啡因最低的奇豆美誉，而且冠上“达泰拉”大名，身价非凡。此豆的身世颇为曲折，值得一述。
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1954年，马达加斯加岛将新发现咖啡品种“蕾丝摩莎”（Racemosa）送往埃塞俄比亚。1964年，巴西通过埃塞俄比亚取得蕾丝摩莎进行研究。它属于二倍体的染色体，与粗壮豆相同，但蔗糖含量丰富，硬度高，咖啡风味佳，且产量多、抗病力强，可惜不属于阿拉比卡的四倍体。几年后，一株蕾丝摩莎与巴西波旁自然杂交，染色体从二倍体变成四倍体的“阿拉摩莎”（Aramosa），虽有了阿拉比卡血统，但产能大减，于是被打入冷宫。1993年，“达泰拉”老板诺贝托与研究单位合作，将阿拉摩莎植入自家农场，每年培植470株，再筛选出17株产能最大者与17株风味最优者进行杂交，如此反复5代，费时12年半，终于培育出今日咖啡因含量低于一般阿拉比卡三成又美味的“奇异一号”，2007年首批仅生产132袋。
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天然低因咖啡在2007年就发动了三波攻势，中国台湾和大陆尚未感受这股方兴未艾的新趋势，但健康意识高涨的今天，非基因工程改造的天然低因咖啡已蓄势待发。一般阿拉比卡咖啡两杯下肚，咖啡因就可能超出建议量的300毫克，但天然又味美的低因咖啡，喝下四杯都还不致超出咖啡因“额度”，预料将成为一股沛然莫之能逆的新潮流，值得业界关注。
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笔者认为，咖啡对人类的最大贡献在于制造快乐与幸福感。适量饮用，瞬间改变情绪，鼓舞士气，激发脑力与巧思，乐观解决棘手问题。统计数据亦显示，常喝咖啡的人自杀率远低于不喝咖啡者。据此标榜咖啡为幸福济世饮品绝不为过。
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人类在压力与沮丧下，血液的肾上腺皮质素（即俗称的“压力荷尔蒙”）浓度会上升，进而抑制免疫系统，成了万病之源。唯有常保愉悦之心，懂得适时纾压，才能保持免疫系统的健康，远离病痛。精品咖啡符合慢食运动的精义，从研磨的干香、冲泡的湿香、啜饮的入喉香和鼻腔香，循序而现，加上适量的咖啡因作用，幸福感浮现，身心压力得到纾解，“压力荷尔蒙”因此降低，免疫系统恢复正常。我们难道不该册封咖啡为开心饮料吗？走进咖啡馆只见人开怀，未见人惆怅。咖啡是世间最安全的提神助兴饮品，几杯下肚，让人更清醒豁达，不像烈酒令人弱智昏沉，不省人事。咖啡促进人类文明与进化，多少旷世巨作在咖啡的催化下完成。而烈酒诱人退化与沉沦，多少邪恶败德因它而起。交际应酬若改以芳香的咖啡代替烈酒，不知可规避多少人间悲剧与憾事！
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也门咖啡教父夏狄利与达巴尼，早在15世纪首开先河，倡导咖啡饮料，17世纪以来，咖啡香征服欧洲，协助欧洲人摆脱烂醉如泥的颓废，加深文艺复兴的广度，并激发革命与民主思潮。亚当与夏娃因小魔豆而开智，人类文明史因咖啡香而加速迈进。幸福饮品——咖啡，赐福全人类，万世传颂芳香永存！
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[1]美国FDA以咖啡因占生豆重1.05%与占熟豆重1.32%为基数，换算公式如下：生豆：1.05%×（100.0%－97%）/100＝0.032%熟豆：1.32%×（100.0%－97%）/100＝0.036%
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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 [:1700403187]
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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 附录一 烘焙机试烘记录表
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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 附录二 阿拉比卡相关品种咖啡因含量表
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