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即使天价大米的活性成分是真的
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天价大米除了语焉不详的活性成分之外，明说的活性成分有两种：SOD和维生素E。且不说这些成分是真是假，毕竟无端地怀疑别人的诚信不是一件厚道的事情，尽管厂家的主张应该由厂家提供证据给有资格、有能力的人和机构来审查。用什么“重要”的人物或者机构购买了该产品来作为证据没有任何说服力，只能蒙骗没有辨别能力的“追星族”。这里讨论的是：即使厂家宣称的活性成分——高SOD和维生素E含量是真实的，结果又能怎样呢？
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SOD绝大多人都听说过，超氧化物歧化酶，其生物学作用是把超氧阴离子变成过氧化氢，从而防止其对生物体产生氧化损伤。而过氧化氢则会被过氧化氢酶进一步转化成水。常规动植物中的酶，都是在常温或者生理温度下活性最高。酶的活性来源于其特定的结构，外界条件的变化很容易改变酶的分子结构，从而导致其失去活性，高温、酸性环境都是导致酶失去活性的因素。通常在几十摄氏度的环境中，酶很快就失活了。在SOD活性的研究中，有研究者在60℃下加热10～30分钟来使之失活。这个温度比起煮饭的温度来，简直是太温和了。如果这种大米中的SOD能在米饭煮熟之后还能保持“大部分活性”，大概就可以登上《科学》、《自然》之类的顶尖杂志了。何况，米饭还要进入胃肠，胃中的pH通常在1～2之间，吃完饭之后也约在3～4之间。这样的酸度对于酶来说，也是失活的环境。再说，作为蛋白质状态的分子无法进入人体，也就无法体现酶的活性。所以，不管“天价大米”中含有多少SOD，成为米饭之后不会对人体有任何意义。
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维生素E的问题更加搞笑。维生素E的确是人体不可缺少的营养成分，但是“需要”并不意味着越多越好。就维生素E来说，正常人并不缺乏。美国国家卫生研究院（NIH）食品添加剂办公室认为，维生素E缺乏在人群中很少发生，只有以下几种人可能出现：胆汁缺乏或者脂肪代谢困难的人；罕见的基因异常，因而缺乏维生素E转移蛋白的人；因早产而体重严重不足的婴儿（小于3斤）。不难看出，这些情况在人群中都不容易出现。补充维生素E的“保健”作用没有任何确切证据来支持，即便是市场上很有号召力的“抗氧化保护皮肤”，也没有得到认可。对于长期补充维生素E对于人体健康的影响，还缺乏长期的研究。根据短期研究和动物研究的结论，美国国家医药局（institute of medicine）食品营养委员会设定了一个推荐摄入量（RDA）和可耐受最高摄入量（UL）。对成年人来说，推荐摄入量为每天15毫克，而最高摄入量为每天1000毫克。低龄人群比这个量还要低。维生素E本身是一种抗凝血剂，过多的摄入会导致流血不止。最高摄入量是人体能够接受的最大含量，超过的话就有可能危害健康。通常一颗维生素能达到人体的推荐摄入量（尽管这没有什么必要，通常人体能够从饮食中获取），如果二两天价大米相当于4000颗维生素E颗粒的话，基本上已经相当于“毒药”了。
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按照FDA的原则，如果一种食品具有强烈的“保健”或者“医药”作用，是不允许销售的。因为这样的东西已经改变了食物的特性，存在着不可预知的风险。
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“隔夜菜”是否真的致癌
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但凡关注食品健康的人，肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。在网络、报刊上甚至有某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道。许多专家也纷纷解释，隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物；更有甚者指出，“蔬菜每加热一次，致癌物增加几十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物？它们又从何而来？“隔夜”过程中发生了什么？蔬菜，又该如何保存和食用呢？
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致癌物，不可避免的存在
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氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐的产生是不可避免的步骤之一。在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。
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所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的，而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。
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我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高。
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除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地、不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。
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不过，在正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。而且，蔬菜对人体健康有着许多明确的好处。所以，科学界、食品卫生机构还是推荐人们多吃蔬菜。
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这样，我们关心的问题就变成了：如何在获得蔬菜带来的好处的同时，尽量减少可能的危害？
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“隔夜菜”，与“夜”无关
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晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”。不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？
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从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们担心的是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热做熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用，本来蔬菜被做熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入菜中；在保存过程中，一些空气中的细菌也有可能进入剩菜中。做熟的蔬菜更适合细菌繁衍，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
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这样的一个过程，与隔不隔夜无关，只与保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。
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不吃“隔夜菜”，吃什么
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根据前面的分析，“隔夜菜”确实可能会产生致癌物亚硝酸盐。如果我们不吃“隔夜菜”，是不是就解决问题了呢？
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那得看跟什么吃法相比：
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如果我们可以每餐都买新鲜的蔬菜，做多少吃多少，那么不吃“隔夜菜”是有意义的。但是，如果我们只是把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟做熟了之后放置“隔夜”相比，差别在哪儿呢？
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首先，蔬菜里的还原酶还保持活性，它们可能继续把硝酸盐转化成亚硝酸盐。其次，蔬菜上的细菌依然存在，外部的细菌也依然可以进入到蔬菜里去。不过因为蔬菜是完整的，它们对于细菌的天然保护机制可能还继续起作用，所以细菌的生长也可能不如在“熟菜”中那么如鱼得水。
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毫无疑问，不管是做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再做，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。至于哪种方式产生得多，影响因素太多，除非针对每一种菜、每一种保存条件来做实验检测，否则难以得出简单的结论。
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