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吃的真相2 如何看待“生食疗法”
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哪些食物可以生吃？买到的生吃的食物，是不是干净卫生？为了所谓的“生食疗法”来放弃那些不适合生吃的食物，实际上是降低了食物的多样性，值不值得？
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有朋友说最近看了好几篇介绍“生食疗法”的文章，说这种“在美国很流行”的吃法有种种神奇的效果，甚至能够治疗癌症。虽然我们的祖先在远古时代是生吃的，但学会用火、吃熟食被人类学家们当做人类发展史上的一个里程碑。到了现在，我们还要“复”到如此遥远的“古”吗？
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当然，目前的“生食疗法”说的其实是在日常饮食中，以生吃蔬菜水果为主。水果本来一般都是生吃的，也就不用多说。生吃蔬菜对健康的影响并不是新鲜事儿，许多科学家做过这方面的研究。在2004年发表的一篇文献综述中，美国哥伦比亚大学的几个研究者找到了过去10年间发表的334篇讨论生熟蔬菜与癌症风险关系的科学论文。而在1996年发表的一篇综述，也找到了200多项这类研究。在这些研究中，不同的研究者在研究方式、样本人群、蔬菜种类、癌症类型等方面各有不同，而实验结果也有互相不一致的地方。总体而言，大多数的实验结果是蔬菜水果有利于降低癌症发生的风险，而生吃的蔬菜效果更为明显一些。如果简单地理解这些结果，说“生食蔬菜有利于防治癌症”倒也不是空穴来风。
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不过，正如Lilli Linkl那篇综述所指出的，这些研究基本上是流行病学调查，而不是对照实验。这样的调查结果往往存在这样一个问题：比较的是总体上“吃生的蔬菜”和“吃熟的蔬菜”对罹患癌症的影响，绝大多数情况下这些蔬菜并不相同。比如说，生吃那组吃的生菜、萝卜、洋葱之类，而熟吃那组吃的可能是豆角、土豆之类。也就是说，实验结果所显示的差异来源不仅仅有“生”与“熟”的因素，还有不同蔬菜的因素。另一方面，不管生熟，这些“抗癌”的影响往往都是比较微弱的，只是说蔬菜水果对于降低癌症的发生风险或者对癌症病人的症状减缓有一定帮助，而不是说这么吃就可以不得癌症或者治愈癌症。
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蔬菜水果中含有各种各样的具有生物活性的成分，比如抗氧化剂、维生素、矿物质、多酚化合物等。有些成分对于人体健康有相当大的帮助，但是，具体到某一种成分能不能、有多大效果、如何发生作用等方面，人类的认识还很有限。在烹饪食物的过程中，一些有益的成分可能会损失或者失去活性，这大概是一些蔬菜生食更有利于健康的原因。
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但食物生吃还是熟吃还要受到许多其他方面的影响，不说肉类，即使是蔬菜，也有很多是不适合生吃的。要注意下面几种情况：
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首先，有些食物中含有一定量的天然毒素，跟农药之类的外源因素无关，只要是这些植物就含有。香港食物安全中心列出了以下这些中国常见蔬菜水果中含有天然毒素的种类：豆类（比如四季豆、红腰豆、白腰豆等）、木薯、竹笋、种子和果核、鲜金针、土豆和白果。有时候这些毒素含量很低，不一定产生严重后果，有时候会导致恶心、呕吐乃至死亡的后果。很多这一类的毒素在烹饪的过程中会失去活性，所以通常人们不会感到它们“有毒”。
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其次，有的食物中含有一些蛋白酶抑制剂。有的蛋白酶抑制剂可能对于某些疾病甚至癌症会有一些帮助，但是它们会抑制体内蛋白酶的作用而影响对蛋白质的消化吸收。典型的例子有大豆和鸡蛋。
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第三，有一些食物中含有某些营养成分，在加热之后人体的吸收效率更高。我们熟知的例子是胡萝卜，其中的胡萝卜素在熟的胡萝卜中吸收效率要高很多。虽然这一点也有不同看法，而在美国胡萝卜甚至可以当成零食来吃，但是比较广泛的观点还是胡萝卜做熟了吃更有利一些。另一个例子是西红柿，其中含有一种叫做番茄红素的东西，是一种类胡萝卜素，有一些初步的研究显示它可能对于前列腺癌有一定好处。与人们的直觉相反，番茄红素或者说西红柿对于前列腺癌的影响，熟的西红柿或者西红柿酱更为明显。
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除了这些因素，要不要生吃蔬菜，还需考虑到蔬菜烹饪过程带来的其他好处。最重要的是杀死可能的致病细菌，否则蔬菜的好处没有享受到先就生病了，实在是得不偿失。美国超市里卖的袋装蔬菜，是在包装之前经过消毒水处理的，所以可以直接拿来做沙拉生吃。我国市场上的蔬菜一般不经过这样的处理，生吃要更加小心。另外，人们担心的农药残留，高温烹饪对其分解也有一定帮助。
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总的来说，多吃蔬菜水果有利健康。不仅是癌症，对其他的慢性疾病，也都有很好的作用。生吃蔬菜“可能”会更有好处一些，但是盲目地追求所谓的“生食疗法”并不可取。我们至少应该考虑：哪些食物可以生吃？买到的生吃的食物，是不是干净卫生？为了所谓的“生食疗法”来放弃那些不适合生吃的食物，实际上是降低了食物的多样性，值不值得？
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吃的真相2 让你欢喜让你忧的芹菜
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女士们应该注意到的是，芹菜，或者说其中的光敏性物质并不会使皮肤“变黑”。变黑或者导致皮炎的是阳光中的紫外线。
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经常有人问：“吃什么食物真正能够减肥？”我每次都很让人失望地说：“没有吃了就能减肥的食物，只是有些食物能够让你少摄入一些热量，对减肥有一定帮助。”在这些食物中，含纤维多的蔬菜是比较好的选择。有一次我对一位女士说芹菜就属于含纤维多、热量低的食物，她说：不行啊，专家说了，芹菜含有光敏物质，吃了会变黑的。
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于是乎，让瘦身者欢喜的芹菜，在美白问题上又让人担忧。面对着它，时尚女性们无所适从。
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芹菜中含有大量的水，如果只考虑干重的话，大约有1/3是纤维。纤维进入胃肠之后不能被消化，只提供“饱”的感觉而不提供热量，这对于“瘦身”显然是有利的。在这方面，芹菜的效率比西红柿、苹果、西兰花、白菜等常见的“好蔬菜水果”还要高一些。
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不过芹菜也确实“含有光敏物质”。为了抵抗病虫的袭击，芹菜会产生一类叫做呋喃香豆素的物质，其中著名的一种叫做补骨脂素。它是一种小分子物质，可以直接作用于皮肤，也可以通过口服来发挥作用。我们知道，紫外线可以对细胞造成损伤，某些皮肤病就是借助紫外线照射治疗的，比如湿疹、牛皮癣、白癜风等。而补骨脂素能显著增加皮肤对紫外线的敏感性，如果在照射之前口服或者在需要治疗的部位涂抹，就能大大提高治疗效果。
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与东方女性追求白白嫩嫩不同，西方女性把“太阳色”当做健美的肤色。所以在美国，经常可以见到“TAN吧”，就是通过人工光照“晒黑”皮肤的店。补骨脂素一度被用于帮助晒黑皮肤，直到1996年才因为它能增加皮肤癌的风险而停止使用。因为芹菜中含有补骨脂素，所以专家们说“芹菜会导致晒黑”也算是有“科学依据”。
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不过，事情不是那么简单，毕竟所有物质的“好”“坏”都要在明确的量下讨论才有意义。首先，让皮肤处于“敏感”需要多少补骨脂素（或者呋喃香豆素）？通常所吃的芹菜中又含有多少？有人做过小规模的实验，让几个志愿者食用芹菜或者呋喃香豆素，然后测量几种主要的光敏物质在血液中的含量，并且让志愿者接受紫外照射，然后评估皮肤的损伤情况。严格来说，这项研究的样本量很小，科学严谨性上还稍有欠缺，不过它得到的结果还是有一定指导意义的。他们最后总结出了一个对人体无害的最高量，认为正常食谱中的芹菜等“光敏蔬菜”不会达到那个量。
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曾经有“专家指出，夏天吃光敏蔬菜坚决不能晒太阳”的说法广为流传。“专家”们还列出了其他几种“光敏蔬菜”。其实，至少对于绝大多数人来说，大可不必担心。中国人常见的蔬菜中，光敏物质含量最高的就是芹菜，而正常的芹菜一次吃上两三百克也不会有问题，那么其他的“光敏蔬菜”就更不用担心了。
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不过，需要注意的是，前面一直在说“绝大多数人”和“正常的芹菜”。按照前面提到的实验结果，一天吃上几百克芹菜也不至于达到“有害的量”。不过，几百克芹菜中所含的光敏物质已经与那个“有害量”相差不远了。另一方面，芹菜中的光敏物质含量相差比较大。一般而言，正常健康的芹菜中含量低，而生病的芹菜中就能升高一二十倍。可以想象，如果食用的芹菜受过病虫的袭击，那么其中的光敏物质就有可能太多了。此外，那个“有害量”是基于几个“正常人”做出来的。对于那些过敏体质的人，“有害量”是不是会更低也不好说。