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褚橙你也学不会 食品的质量在于稳定
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赵香兰南洋火锅铺创始人
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户峰阳
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我没有吃水果的习惯,我家领导有。
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2014年11月,我给领导从“本来生活网”买了一些水果,包含一箱褚橙。确实好吃哇,我家领导这样讲。她是“水果杀手”,几乎每天都要买水果,并且吃光光,对口味的判断绝对权威。
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不久后,在微博上看到“找同行网”征集参与者做橙子盲测,我和领导就报了名。2014年12月13日的盲测,4种橙子,挨个儿试吃,还真是分出了两个不相上下的品种,都特别喜欢。我们知道这两种里,必有其一是褚橙,因为跟我们自己买的褚橙味道很接近。
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这个时候,褚橙算是流行到我家了。考虑到它的名气和口味,如果价格差不多,购买也都方便,我家领导肯定会买褚橙。
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但在我看来,褚橙的热卖,不全因褚时健的名气大,也不全是褚橙的口味好。
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在互联网圈和餐饮圈混久了,身边朋友也不少,大多数朋友知道我新开了个火锅店,路过的时候就会说,哦,小户开的,进来尝尝。但尝过之后,如果不好吃,不对胃口,那一定是不会再来,我的店自然也就没有口碑;如果有,也是坏口碑。褚橙应该也是这样。
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如果第一次吃味道不错,客人就会再来吃。第二次吃的时候,发现味道还是不错,但和第一次味道不一样,怎么办?有的客人可能还会再来,有的客人可能就觉得你的菜变味了,没找到第一次的感觉——人对初恋的记忆最深,虽然不难吃,但不一定再来了。如果第三次,味道仍然不错,可又和前两次不一样——这对做餐厅的就是大事了。
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不论是橙子,还是菜品,只要是食品,就需要被人重复消费。质量变化大,哪怕是在好的质量之间变化,也会让消费者感到有问题,因为人的味觉是习惯,与习惯不符,感觉就不爽。
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我最早开店是做米线和炒菜的。有一道菜特别受客人欢迎,叫“小锅米线”,是用云南的铜锅,一锅锅煮出来的米线。
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刚开始,不管北方本地人,还是在北方工作的云南人,都特别喜欢这道菜。云南朋友还直夸我们的米线有家乡的味道,几乎每天都来,还带很多同事来吃。几个月之后不对了,客人宁愿点没有特色的炒饭,也不点小锅米线了。问原因,云南的朋友说:你们味道不对了;本地的客人说:不好吃了。我自己煮一锅尝尝,是不对了,根本不是原来的味道。
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我就纳闷了,料一样、工序一样,味道咋就不一样?一琢磨,发现问题了:做小锅米线的人不一样了。一开始做这道菜的厨师小伙儿回老家了,手写了个米线的配方和流程就走了。新来的伙计就照着这个配方和流程做,可是做出来的味道就不对了……
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为什么配方一样,流程一样,味道却不一样?难道是厨师留下的配方不对?操作步骤写错了?还是新来的人没有按配方和流程操作?
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我自己照着配方和流程做了一锅,果真也不是原来的味道。
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我苦思冥想后,找出了下面三个原因:(1)标准模糊;(2)环节太多;(3)操作人的“主观能动性”太强。
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首先说,标准模糊。厨师留下的配方上写着要用一勺油、少许盐、一把米线等等,但没说勺有多大,少许盐是多少,一把米线是几两几克。
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其次是,环节太多。一个小锅米线,从头到尾的流程繁琐,比流水线的工人只做一个工序要操的心多得多。
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再次,就是人为干扰太多了。同样的操作,完全依赖于人的控制,几分钟后放这个,几分钟后放那个,一忙起来,哪有时间看表,就是凭感觉!这怎么可能味道一样?老师傅或许控制得好,经验到了,下意识地什么点做什么事,做出来的味道每次也就大致相同。新师傅就不好拿捏了。
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之后,我又做传统炒菜餐厅。再遇到同样问题,就知道从明确标准、减少工序着手:能统一加工的就统一,尽量把同一件事给同一个人做……
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再后来,我就开了现在的火锅店,为什么呢?标准化容易啊。
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火锅控制味道的东西,主要有两个:(1)底料;(2)蘸料。
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这两项我能做好精细化标准:什么料几克、什么时候放都规定好。然后统一加工炒制,装袋,统一配送到店面。每个店面几乎不需要再做其他工序,减少了影响味道的因素。好,也是这个味道;不好,也是这个味道。
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当然,做吃的,味道是一定要好的,不然谁来啊。
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