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褚橙你也学不会 食品的质量在于稳定
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赵香兰南洋火锅铺创始人
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户峰阳
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我没有吃水果的习惯，我家领导有。
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2014年11月，我给领导从“本来生活网”买了一些水果，包含一箱褚橙。确实好吃哇，我家领导这样讲。她是“水果杀手”，几乎每天都要买水果，并且吃光光，对口味的判断绝对权威。
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不久后，在微博上看到“找同行网”征集参与者做橙子盲测，我和领导就报了名。2014年12月13日的盲测，4种橙子，挨个儿试吃，还真是分出了两个不相上下的品种，都特别喜欢。我们知道这两种里，必有其一是褚橙，因为跟我们自己买的褚橙味道很接近。
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这个时候，褚橙算是流行到我家了。考虑到它的名气和口味，如果价格差不多，购买也都方便，我家领导肯定会买褚橙。
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但在我看来，褚橙的热卖，不全因褚时健的名气大，也不全是褚橙的口味好。
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在互联网圈和餐饮圈混久了，身边朋友也不少，大多数朋友知道我新开了个火锅店，路过的时候就会说，哦，小户开的，进来尝尝。但尝过之后，如果不好吃，不对胃口，那一定是不会再来，我的店自然也就没有口碑；如果有，也是坏口碑。褚橙应该也是这样。
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如果第一次吃味道不错，客人就会再来吃。第二次吃的时候，发现味道还是不错，但和第一次味道不一样，怎么办？有的客人可能还会再来，有的客人可能就觉得你的菜变味了，没找到第一次的感觉——人对初恋的记忆最深，虽然不难吃，但不一定再来了。如果第三次，味道仍然不错，可又和前两次不一样——这对做餐厅的就是大事了。
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不论是橙子，还是菜品，只要是食品，就需要被人重复消费。质量变化大，哪怕是在好的质量之间变化，也会让消费者感到有问题，因为人的味觉是习惯，与习惯不符，感觉就不爽。
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我最早开店是做米线和炒菜的。有一道菜特别受客人欢迎，叫“小锅米线”，是用云南的铜锅，一锅锅煮出来的米线。
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刚开始，不管北方本地人，还是在北方工作的云南人，都特别喜欢这道菜。云南朋友还直夸我们的米线有家乡的味道，几乎每天都来，还带很多同事来吃。几个月之后不对了，客人宁愿点没有特色的炒饭，也不点小锅米线了。问原因，云南的朋友说：你们味道不对了；本地的客人说：不好吃了。我自己煮一锅尝尝，是不对了，根本不是原来的味道。
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我就纳闷了，料一样、工序一样，味道咋就不一样？一琢磨，发现问题了：做小锅米线的人不一样了。一开始做这道菜的厨师小伙儿回老家了，手写了个米线的配方和流程就走了。新来的伙计就照着这个配方和流程做，可是做出来的味道就不对了……
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为什么配方一样，流程一样，味道却不一样？难道是厨师留下的配方不对？操作步骤写错了？还是新来的人没有按配方和流程操作？
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我自己照着配方和流程做了一锅，果真也不是原来的味道。
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我苦思冥想后，找出了下面三个原因：（1）标准模糊；（2）环节太多；（3）操作人的“主观能动性”太强。
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首先说，标准模糊。厨师留下的配方上写着要用一勺油、少许盐、一把米线等等，但没说勺有多大，少许盐是多少，一把米线是几两几克。
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其次是，环节太多。一个小锅米线，从头到尾的流程繁琐，比流水线的工人只做一个工序要操的心多得多。
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再次，就是人为干扰太多了。同样的操作，完全依赖于人的控制，几分钟后放这个，几分钟后放那个，一忙起来，哪有时间看表，就是凭感觉！这怎么可能味道一样？老师傅或许控制得好，经验到了，下意识地什么点做什么事，做出来的味道每次也就大致相同。新师傅就不好拿捏了。
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之后，我又做传统炒菜餐厅。再遇到同样问题，就知道从明确标准、减少工序着手：能统一加工的就统一，尽量把同一件事给同一个人做……
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再后来，我就开了现在的火锅店，为什么呢？标准化容易啊。
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火锅控制味道的东西，主要有两个：（1）底料；（2）蘸料。
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这两项我能做好精细化标准：什么料几克、什么时候放都规定好。然后统一加工炒制，装袋，统一配送到店面。每个店面几乎不需要再做其他工序，减少了影响味道的因素。好，也是这个味道；不好，也是这个味道。
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当然，做吃的，味道是一定要好的，不然谁来啊。
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