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精酿啤酒革命 [:1703977441]
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精酿啤酒革命 第十二章 第三代：多样模式的涌现
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2000年：1509家精酿酒厂
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29家非精酿地区性和全国性酒厂
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2013年：2594家精酿酒厂
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10家非精酿地区性和全国性酒厂
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百威英博和米勒康胜：74%份额
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眼下，1500家新酒厂正在筹建，全美国每天就有一家新酒厂开业，市面上再次出现大量关于精酿啤酒泡沫的讨论，认为行业洗牌近在眼前。或许，这个行业出乎意料的成功，也部分助长了其非理性的繁荣面貌。所有精酿公司中，从开业开始算起，50%自酿酒吧和70%的量产酒厂仍在经营。而其他行业里绝大多数小企业没法活过第一年。我不知道这些酒厂具体有多少是营利的，不过他们至少已经表现出持久的生命力。下文在介绍各个不相同的新兴精酿酒厂时，展现出了各种新的策略。
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第一，就是坚持小规模。
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每当有人问我布鲁克林酒厂能变多大时，我说我的目标是有现在规模的两倍大。我想与我同代和第二代的多数酿酒商都如此看待他们的生意。不过下一波兴起的精酿酒厂可能有着不同的目标。他们之中有很多看上去满足于酿造啤酒带来的不可量化的收获——酿造出色的啤酒，营造社区，成为圈子里的啤酒达人，等等。许多人乐于经营一家自酿酒吧，也有如1988黄金一代那样，许多自酿酒吧变成了大型量产酒厂。
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我将此称为“回到未来”的梦想。这让我回忆起所有酿酒厂都扎根本地的年代，沿着街道就能从酿酒师那里买到啤酒。当然，那要回到19世纪60年代，当时美国有1269家酿酒厂服务全国总共约3000万人口。在《酿酒斗争》（Brewing Battles）一书中，作者艾米·米多曼（Amy Mittelman）叙述道，19世纪末的纽约州拥有220家酒厂，每家都雇用了不少人。1898年，仅布鲁克林地区就有45家酒厂。[1]
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或许新的布鲁克林就是俄勒冈州的班德市，1988年加里·费什决定在这里开办德舒特酒厂班德自酿酒吧。那个时候班德是个农村，人口15000人。如今市区人口增长到85000，市里有16家酒厂，周边还有5家。其中一家名叫十字座发酵计划（Crux Fermentation Project），2012年由拉里·西德创立。他曾是费什手下的前酿酒师，经验丰富，曾为奥林匹亚酿酒公司（Olympia Brewing Co.）工作。他的合伙人包括前德舒特销售经理戴夫·威尔逊，还有保罗·艾佛斯，也是具备资深行业背景的人。[2]
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西德现年63岁，在酿酒行业工作了40年。2004年他加入德舒特。他对精酿革命有着独到的见解：“我刚开始从事酿酒行业时所酿的酒，如今也可算是精酿啤酒。不过他们压低了这些酒的规格，让酒非常平庸。有个记不起名字的市场品牌人员曾说过：‘西德啊，尽可能把酒酿得和水一样淡，那样我就能帮你卖掉。’”
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那位“爱水人士”的话语仍然回响在布鲁克林酒厂首任酿酒师威廉·穆勒的脑海中。他在酿酒行业工作超过40年。我想起穆勒曾说过，他从老板那里获得的唯一指令，就是把啤酒做得淡一点、便宜一点。他为布鲁克林酒厂工作后，才第一次接到了“尽全力酿出最好的啤酒”的指令。
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西德说，他觉得精酿酒商是大酒商的真正对手，大酒商不敢强调啤酒的风味，以免削弱他们那些淡而无味的名气。西德还说，他不担心小酒厂的数量激增：“4000家酒厂还显保守，可以有8000家。”他说，“我之前在德舒特，现在在十字座，看到的最大变化之一，就是啤酒的本地化元素确实展现出了优势。人们希望本地化。我不是惊奇，而是吓了一跳。我在德舒特了解到消费者对于啤酒的了解和认知程度惊人的高。”西德说他20世纪70年代开始酿酒的时候，太平洋西北地区的年产量只有750万桶（约880108吨）。自那以后，一些地区性的酿酒厂关闭了，该地区今天的年产能是220万桶，有超过200家酒厂。“我们能不能支撑起400家酒厂，并做到440万桶（约516330吨）的年产量？绝对可以。”他说道。
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“十字座发酵计划”创始人拉里·西德。
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西德说，他现在经营的是自酿酒吧，但他想建一家量产酒厂，年产能在15000到20000桶（约1760吨至2347吨）。“我想扩建酒厂，是为了帮助改善我的家人、我合伙人的家人，还有我员工们家庭的生活。”
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“我们其实是个酒厂，而恰好有间酒吧。对面是家酒吧，而他恰好在角落里开了家酒厂。当你进来这里，将会被酿酒时的香气、声音、外观等关于酒厂的一切所完全围绕。你当然是在一家酒厂里。酒厂在大楼的后半部，品酒室面向前部。猜猜大家喜欢坐在哪里？紧靠着酒厂，人们就喜欢看酒厂的样子，闻酒厂的味道。”
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能够拥有十字座自酿酒吧，西德难抑欢喜。“这是我这辈子至今做过的最爽的事情。”他说，“真是太令人兴奋了。”[3]
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另一家“回到未来”和坚持“小而美”理想的酿酒商是本·米尔斯坦，他是阿拉斯加科迪亚克岛酿酒公司（Kodiak Island Brewing Company）的创始人兼总裁。科迪亚克只供应扎啤，4款常年供应的啤酒是：超越淡色艾尔啤酒、雪鞋淡色艾尔（Snowshoe Pale）、螺母棕色艾尔啤酒、萨拉淡色艾尔。此外还有4款季节性特酿。1994年，米尔斯坦和妻子卡伦·金奇洛一起来到这个有14000居民的岛上。他们是在阿拉斯加荷马举办的一场民谣音乐节相识的。当时她还是一个背负大学贷款的医师助理，科迪亚克的单位正需要她这样的人才。他们原本认为会住上几年，还清贷款，回到大陆。不过接着他们生了两个女儿，买了栋房子，开办了一家酒厂。
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“我是个木匠，我喜欢当木匠，但我不觉得对我的社区做了什么特别贡献。”米尔斯坦说，“我还是个家酿爱好者，看过别人在阿拉斯加建酒厂。我认为我也能做。我写了商业计划书，写得并不太好。不过我继续努力，终于改善了不少。这需要时间和坚持。”因为不确定能不能找到帮手，他刚开始用的是10桶小产量（约1.2吨）的糖化系统。他推算一周酿造一次，用剩下的时间卖酒。那时候阿拉斯加法律禁止米尔斯坦和金奇洛在他们的酒厂直接卖酒。原本的酒厂是在一幢1800平方英尺的大楼里，有100平方英尺的零售空间。米尔斯坦打好了酒壶提供给进来的顾客。法律前几年改变了，允许他们在品酒室最多供应给每个访客36盎司酒（约1升）。米尔斯坦规定每个访客限购2品脱杯的酒（约1升）。他的新酒厂有9000平方英尺，品酒室2500平方英尺。今年他预期销售900—950桶啤酒（约106—111吨）。他雇用了5个人。他的酒厂用品脱杯和打酒壶卖酒，也供货到一些酒吧和饭店，他还开着他的斯巴鲁巴哈小皮卡送啤酒。他最远的客户是距离酒厂10英里的一个酒吧。[4]
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米尔斯坦出生在加州，在特拉华和宾夕法尼亚州长大。在加州大学圣克鲁兹分校获得环境科学学位之后，他周游了世界，花了一年时间在以色列、尼泊尔和印度周游。他第一次家酿啤酒是在科罗拉多的克雷斯特德布特，有好几个冬天，痴迷滑雪的他在那里工作。他喜欢科迪亚克是因为那里的社区、荒野和广阔的空间。他说，科迪亚克以世界上最大的灰熊闻名。最大的雇主是海岸保卫基地，最大的产业是狩猎和垂钓主体旅游。米尔斯坦靠这家酒厂谋生。
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“日子过得相当好。”他说，“这取决于你如何定义‘相当好’。我想我们大多数人对酿酒产生兴趣时，并没有期待过要发财。我想成为社区的一分子，并为它做贡献。我感觉科迪亚克需要一家酒厂。我们是家很小的酒厂，但在镇上的影响特别大。人们用我们的酒厂场地来举行各类社交活动和商务会议。即使他们哪天过得不太好，他们还是会来酒厂喝几杯，看到我们就很高兴。这和汽车维修厂不同，在那里顾客带来的只是他们的麻烦。”[5]
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在华盛顿特区举行的一次与参议院民主党党团酿酒商协会会议上，我遇到了米尔斯坦。会议由阿拉斯加参议员马克·贝盖奇担任主席。他对米尔斯坦为科迪亚克和阿拉斯加做出的贡献大加赞赏。贝盖奇在阵亡将士纪念日的周末访问了酒厂。阿拉斯加共和党参议员丽莎·马克夫斯基5月份也来参观过。美国有多少生意能让本州两位参议员都来拜访过？在社团会议上，米尔斯坦说他的酒厂规模证明了这个国家“每个角落都能有家酒厂”。
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