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进步时代 第3章 食品不安全是民族的噩梦
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大多数医疗事故的发生并不是由于无知，而是由于医生未能做他们应该做的事。
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——吉特利定律
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进步时代 美国历史上，曾经有一个时代，人们喝的是不放心的奶，吃的是不知道什么东西做的肉，用的是真伪难辨的药，就连征战沙场的军人也不能幸免于难——在美西战争中，因食用变质食品而死亡的人甚至多于战死的人。
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食品不安全的阴影在整个镀金时代和进步时代早期一直萦绕在美国人心头，也由此催生了美国历史上最重要的食品药品立法及最重要的监管机构——美国食品药品监督管理局（简称FDA）的诞生，并为现代化的食品安全管理打下基础。
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进步时代 保护人民的“胃”
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在镀金时代，假药横行，伪劣食品更是数不胜数。1898年，西奥多·罗斯福曾带领一支志愿骑兵队去古巴参加美西战争，因为当时大量罐装肉制品都是变质食品，造成了数千美国士兵生病，成百人死亡。对此，罗斯福一直耿耿于怀。
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在切身感受之外，罗斯福更是站在了社会稳定的角度看待食品安全问题。在他看来，如果这个问题不得到有效解决，民众就可能会逐渐失去对政府的信任，更为严重的社会问题将会随之出现。
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罗斯福对食品安全问题早就放在心上。1903年，罗斯福政府成立了企业办公署，由詹姆斯·加菲尔德担任署长，开始对牛肉托拉斯展开调查。令罗斯福失望的是，加菲尔德在调查期间迷恋于牛肉托拉斯提供的种种美味和娱乐，乐不思蜀，最后的调查结论是牛肉价格完全合理。
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这也验证了后人不断体会到的一个规律：明明有问题却调查不出来的调查者，往往也有问题。不是愚蠢，就是嘴短。
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调查的不了了之，让被调查者和造假者更加气焰嚣张。此后，牛肉托拉斯的权力日益膨胀，美国的食品安全问题也日益严峻。这两件事都触动了罗斯福的敏感神经。
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在赢得了第二个总统任期后，罗斯福决定行动起来。所幸在这个问题上，他遇到了两个得力“助手”。一个助手是人称“人丛中的一座高山，好斗的一头雄狮”的化学家哈维·威利(1)。他被粗制滥造的专利药和江湖药的制造商们视为大敌，一直在推动《纯净食品与药品法》的出台，时任农业部化学局局长的威利不仅自己亲手制定并提交法案，而且还通过实验和各种宣传抨击那些不择手段的药品制造商，并逐渐将打击面拓宽到不法的食品制造商们。没过多久，威利就被民众当作了食物安全斗士，而他提交的法案更是给了罗斯福很好的蓝本。1905年12月，罗斯福向国会传递了一个重要信息，建议颁布法律，对州际贸易中标签不实和掺假的食品、饮料和药品予以规制，以此保护正当的生产和贸易活动，以及消费者的健康和福祉。在他之前，还从来没有哪位总统是以联邦食品药品立法作为自己任期内主要目标的。
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罗斯福的第二个助手是小说家辛克莱。就在威利向国会提交法案的同时，厄普顿·辛克莱的小说《屠场》问世了，并在国内掀起轩然大波。辛克莱在芝加哥的肉联厂里和工人们一起生活了七周，亲眼目睹和听闻了很多鲜为人知的故事和细节，他在小说中以立陶宛来美移民日格斯一家在肉联厂打工的悲惨生活为主线，揭露了肉联厂工人们的非人道的劳动状况。令辛克莱意外的是，小说出版后，对现实的影响远远大于其艺术贡献。他后来曾就此调侃：“我想打动公众的心，不料却击中了他们的胃。”(2)而这本书最重要的历史意义是，它成为罗斯福食品安全改革的重要“帮手”，也可以说是一个期待已久的“引信”。
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书中真正吸引了人们眼球的，是下面这样的情节：
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食品仓库里垃圾遍地，污水横流。坏了的猪肉被搓上苏打粉去除酸臭味，毒死的老鼠被一同铲进香肠搅拌机。甚至，有些肉就乱丢在地板上，和垃圾、锯末混在一起，一任工人们在上面践踏、吐痰，留下成亿的肺结核细菌。工厂把发霉的火腿切碎填入香肠；工人们在肉腚上走来走去并随地吐痰；毒死的老鼠被掺进绞肉机；洗过手的水被配制成调料……而人们吃到的许多香肠，不仅“原料”丰富，而且还有“美味的中毒老鼠”！(3)
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1906年2月，这本扒粪文学的先驱之作甫一问世，美国国内肉类食品的销售量便急剧下降，欧洲削减了一半从美国进口的肉制品，整个美国畜牧业陷入一片恐慌。而书中暴露的美国肉制品加工行业的种种内幕，在新生的城市中产阶级中引发了对食品安全和卫生的强烈反应。《屠场》一书的杀伤力在于，辛克莱传达的信息是，这并不是个别的丑行，而是大工业阴谋的一部分，“雇用你的大公司不仅在对你撒谎，也在对整个国家撒谎。从上到下，这就是一个巨大的谎言。”(4)这本书揭露的这个流行掺假的食品生产体系令人震惊。
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那个时期美国无良工厂主和商人的做法，现在仍为作假者普遍使用：
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——往牛奶里掺水。
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——拼命往变质的肉里加盐或腌菜水，去掉臭味。
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——大量使用化学品和添加剂，以色泽和香味吸引人，并转移人们对食品质量本身的疑惑。
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——以便宜的肉冒充比较贵的肉。
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