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东京梦华录 饼店
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【题解】
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本条90余字，专记东京城里的饼店，包括本土做法的油饼店和来自胡人的胡饼店两大类型。花样繁多的面饼、“远近相闻”的制饼之声，不仅是都市繁华的缩影，更是小麦这种农作物在黄河中下游地区形成的独特文化景观。
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现代科学研究探明，麦类起源于美索不达米亚平原，至少在殷商以前，已从西亚通过西北地区传到中原，但是在西汉以前，种植规模很小，处于杂粮地位。在我国的农业结构和饮食结构中，居于绝对优势地位的是传统的粟，小麦并不占主流地位。小麦生长期长，不耐旱，在生产力水平较低的情况下，并不适宜在相对干旱少雨的黄河中下游地区大面积推广。尤其是在石盘磨发明以前，小麦以粒食为主，其适口性与营养利用率，与粟类相比并没有明显优势。石盘磨大致出现在战国时期，在汉代普及使用，使得小麦从粒食变成面食；加上西汉张骞“凿空”西域，用小麦粉制饼的技术传入中原，这是中国北方饮食文化史上具有划时代意义的事件，促使黄河中下游地区逐渐形成以面食为主的饮食结构。两汉和唐朝，是小麦种植发展的两个高峰期，唐玄宗天宝年间（742—756），河南道已经成为小麦主产区。不过，由于小麦制粉不易，寻常百姓仍然难以接触面食。到了北宋时期，小麦种植更为普遍，比如本书卷一“外诸司”中就说，东京城的陈州门里，已经建起专门的麦仓，面食加工技术快速发展，面食花样繁多，终于成为人们的主食。
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靖康之难中，大批北人南迁。他们不仅带走了对中原故都的记忆，也带走了故乡的饮食习惯。由于战争迫使人口大规模迁移，南方对麦类的需求剧增，一度引起麦价陡涨。因此，南宋政府不断推广种麦和鼓励稻麦复种，即以太湖平原所在的两浙路为例，北宋时期这里很少种麦，南宋时期则州州普遍种麦，原因即在于此。孟元老无比留恋地记录东京汴梁那些饼店，记录饼店里从早到晚传出的面杖敲击桌案之声，这是一种文化在历尽劫波之后，在遥远南方土地上最真切的回响。
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凡饼店，有油饼店，有胡饼店①。若油饼店，即卖蒸饼②、糖饼③，装合、引盘之类④。胡饼店，即卖门油⑤、菊花⑥、宽焦⑦、侧厚⑧、油碢⑨、髓饼⑩、新样、满麻。每案用三五人，捍剂⑪，卓花⑫，入炉。自五更，卓案之声，远近相闻⑬。唯武成王庙前海州张家⑭、皇建院前郑家最盛⑮，每家有五十余炉。
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【注释】
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①胡饼：烧饼，表面敷有胡麻。其制作之法出于胡地，故名。后赵石勒讳“胡”字，改称“麻饼”。唐人白居易《寄胡饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”
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②蒸饼：即馒头，也叫“炊饼”，是使用笼屉蒸制而成的食物。其名最早见于《晋书·何曾传》“蒸饼上不坼作十字不食”，意即蒸饼上不蒸出十字裂纹就不吃。这种裂纹蒸饼，实际上是经过发酵后，蒸出来松软适口的“开花馒头”。南宋杨万里《食蒸饼作》诗中有形象描写：“何家笼饼须十字，萧家炊饼须四破。老夫饥来不可那，只要鹘仑吞一个。”宋人吴处厚《青箱杂记》记载，因宋仁宗名叫赵祯，“祯”与“蒸”音近，时人为了避讳，便把蒸饼改称为“炊饼”。
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③糖饼：应指以糖为馅的馒头。神宗时期访问宋朝的日本僧人成寻在《参天台五台山记》中说：“七日丙辰，雨下，依潮干，不出船。食糖饼，以小麦粉作果子也。其体似饼，大三寸许。圆饼厚五分许，中入糖，其味甘美。”
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④引盘：置放在盘中。
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⑤门油：饼名，制作未详。《东京梦华录笺注》伊永文案：“据饮食行业谓：表面刷油之饼，谓之‘门油’。今俗称‘外油里不油’之烙饼是也。”
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⑥菊花：饼名，制作未详。似即形似菊花，或有菊花花纹的烧饼。新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓曾出土过菊花样的点心。
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⑦宽焦：亦称“宽焦薄脆”，一种又薄又脆的油炸食品，犹今之薄脆。明人胡侍《真珠船·侧厚》：“宽焦，即《武林旧事》所谓宽焦薄脆者，今京师但名‘薄脆’。”
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⑧侧厚：饼名，制作未详。似即边缘厚中间薄的油饼。一说其形似马蹄，即今马蹄烧饼。
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⑨油碢（tuó）：据孙注本：秤砣状之饼，称之为“油碢”。今扬州人以萝卜丝拌面糊，放入秤砣形模中油炸，俗名“油砣”。碢，同“砣”。
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⑩髓饼：用牛羊的骨髓炼成的脂膏作馅的饼。北魏贾思勰《齐民要术·髓饼法》：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”这是面饼。至明代，还有用米粉制成的髓饼。明人宋诩《竹屿山房杂部·骨髓饼》：“用白糯米粉五升，牛骨髓半斤，白砂糖半斤，酥四两，沸汤溲为饼，铁锅中熯熟。”
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⑪捍剂：擀面并切成大小合适的剂子。剂，做馒头、饺子等面食时，从和好的大块面上分出来的小块儿。
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⑫卓花：未详。然据上下文，当指在桌案所做各种花式的饼。卓，同“桌”。
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⑬卓案之声，远近相闻：打烧饼、火烧者，用小杆杖打出清脆动人的拍子，以招徕顾客。据说这种“小杆杖乐”在开封流传很久，庙会上仍然可见。
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⑭武成王庙：简称“武庙”，旧称“太公庙”，专门祭祀姜太公以及历代良将的庙宇。在龙津桥南的武学巷内，与太学东西相对。太祖建隆四年（963）建成，真宗时，又追封姜太公为“昭烈武成王”，重新整改，增设古今七十二名将为从祀。海州张家：张家系海州人。海州，今江苏连云港市海州区，北宋后期属淮南东路。本书卷二“朱雀门外街巷”条中说：“龙津桥南，西壁邓枢密宅，以南武学巷内，曲子张宅、武成王庙。以南张家油饼。”
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⑮皇建院前郑家：本书卷二“潘楼东街巷”条中说：“自土市子南去，铁屑楼酒店。皇建院街，得胜桥郑家油饼店，动二十余炉。”
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【译文】
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东京城中的饼店，有油饼店，有胡饼店。像油饼店，就卖馒头、糖饼，或装盒，或置放在盘中。胡饼店，就卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样、满麻等各式点心。饼店的每张桌案有三五个人工作，有的擀面做剂子，有的做成各种花样，有的放入炉中烘制。每天自五更起，击打桌案的声音，远近都能听到。所有饼店中，武成王庙前的海州张家、皇建院前的郑家饼店生意最为兴盛，每家各有五十多个烘饼的烘炉。
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