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六朝文明 [:1706968102]
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六朝文明 二 乡村生活
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将目光由城市转向乡村，我们可以感受到文献中屡见不鲜的民生之艰，它是这个混乱不堪、战争不断的年代农民必须面对的窘况。太和七年（公元483年），在北魏统治之下实施了“均田”令，一户平均可获得140亩地（一亩约等于1/6英亩），田亩数因时代不同而变化，还因年龄、奴婢和牛的数量、是否长期耕种的永业田（如桑田）而各有不同[21]。此外，授田亩数还会定期调整，以适应户数的变化。但是也有资料提到，当时有占地千顷以上者，一顷即一百亩。至于中等之家，颜之推曾有如此议论：“常以二十口家，奴婢盛多，不可出二十人，良田十顷，堂室才蔽风雨，车马仅代杖策，蓄财数万，以拟吉凶急速。”[22]
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颜之推还对农业生产的重要性和官员的不重稼穑表达了强烈的愤慨：
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古人欲知稼穑之艰难，斯盖贵谷务本之道也。夫食为民天，民非食不生矣。三日不粒，父子不能相存。耕种之，茠锄之。刈获之，载积之，打拂之，簸扬之，凡几涉手而入仓廪，安可轻农事而贵末业哉？江南朝士，因晋中兴，南渡江，卒为羁旅，至今八九世，未有力田，悉资俸禄而食耳。假令有者，皆信僮仆为之，未尝目观起一土，耘一株苗；不知几月当下，几月当收，安识世间余务乎？[23]
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公元6世纪中叶与颜之推同时代的贾思勰同样非常关注农业生产。他的《齐民要术》成书于兴和二年（公元540年）前后，是一部关于农业生产和食物加工等的综合性农书[24]，也是现存最早的农业著作，记述非常详尽，对当时农业各方面的研究来说显得特别重要。根据白馥兰（Francesca Bray）的研究，贾思勰是一位中级官吏，可能在今山东地区为官，所以他的经验主要是关于北方的。他的著作几乎不涉及养蚕业，也有一些动物饲养，甚至奶制品方面的内容，但大部分都是关于耕地、果木、技术、工具、土地与劳力的使用，以及粮食和经济作物的栽培等内容。正如白馥兰所说，贾思勰著作所体现的农业发展阶段正处在经济中心南移之前[25]。
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以耕田的内容为例，可见这部著作对农业问题论述之详尽：
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凡耕高下田，不问春秋，必须燥湿得所为佳。若水旱不调，宁燥不湿。燥耕虽块，一经得雨，地则粉解。湿耕坚垎，数年不佳。谚曰：“湿耕泽锄，不如归去。”言无益而有损。湿耕者，白背速楱之，亦无伤；否则大恶也。[26]
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白馥兰根据《齐民要术》等资料对农业生产的条件和实践进行了详细描述，并归纳了六朝时期在农业技术方面取得的进步。根据白馥兰的研究，由于中国的土质和水源相差颇大，各地需要采取不同的农业策略。在华北干旱地区耕田要用浅犁、钉齿耙（耢）、覆土耙，还要用碾子（陆轴）形成一个细土覆盖层以防止水分挥发（图12.1）。黄河下游地区的排水非常重要，其土壤是一种较重的黏性土壤，要求使用较重的翻土犁，这种犁带有先进的犁铧，可以产生犁沟，还要用结实的有齿金属耙（耙或耖）粉碎土块，而碾子和覆土耙则在黄河下游不是那么重要[27]。犁铧曾被认为是公元4世纪的发明，现在一般认为是西汉出现的[28]。由于犁前横木（轭）的发明，使得单牛牵引的犁成为可能，最早的单牛犁可以追溯到晋代[29]。《齐民要术》里首次介绍了耙地的方法，它是中国传统农业的一个基本要素（图12.2）；还介绍了用有齿耙和犁相配合，以产生干旱地区所需的覆土层的方法[30]。这部著作的内容涉及庄稼生产的各个环节，如播种、移种、堆肥、施肥、除草、收割等，还包括迄今所知最早、最系统的关于轮作的记载[31]。
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图12.1 甘肃嘉峪关晋墓画像砖上的犁、播种场景
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图12.2 甘肃嘉峪关晋墓画像砖上的耙地场景
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六朝文明 [:1706968103]
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六朝文明 三 食物与农产品
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中国的粮食作物通常指的是所谓“五谷”，包括：①狗尾草属粟（Setaria millet）、稷（Setaria italica）；②高粱或黍（Panicum miliaceum）；③稻（Oryza sativa）；④小麦和大麦（Triticum turgidum和Hordeum vulgare）；⑤豆，尤指黄豆或菽（Glycine max）。英文中“millet”一词泛指各类小籽实的谷物，包括小米、珍珠粟和稗，稗应是一种需要除去的杂草[32]。在《齐民要术》里，仅籼稻类的谷物就列出了86种，包括多个具有早熟、耐旱、防虫、耐风等特性的品种，不同的特性说明它们的适应地区也各不相同[33]。粟是一种日常食物，主要用来熬粥，而黍是一种较精细的谷物，常用于酿酒[34]。《齐民要术》列举的谷物中，还有一种叫大麻（cannabis sativa L.）的植物，成熟后可得纤维和籽实，不过，在提到作为食物的“麻”时，可能指的是胡麻或芝麻[35]。尽管小麦和大麦到唐代才变得比较重要，但由于人们对面条和饺子越来越青睐，它们的种植规模很早就得到了扩大[36]。汉代就已出现的转磨是用来制作小麦面粉的，面粉可以制成各种各样的面糊，当时叫饼。既有不发酵的，也有发酵的，可以炸，也可以烤、蒸和煮，有些面制品在今天仍然非常常见，如早期的丝面[37]。正是从六朝时期开始，中国形成了两个不同的饮食习惯区，北方的主食是面食，而南方的主食是煮熟的谷类或粥食[38]。尽管淮河以北地区很少种植水稻，但贾思勰还是提到了12种籼稻和11种不同的黏性稻（秫），并对这些庄稼的种植提出了很多建议[39]。
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除了谷物，贾思勰还详细介绍了大豆之类的豆类作物，他建议用大豆作为田地的围篱，以备饥荒之需，因为大豆在贫瘠的土壤里也能长得很好。豆制品的品种在六朝时期经历了一些变化，起初是作为谷物来食用的，可以做成一种常见的粥，后来逐渐被小麦取代，不再作为主食，变成了一种辅食，可以做成豆芽、豆腐乳、豆豉，以及某种酱油[40]。贾思勰在油用作物领域谈到了大麻、芸苔、芜菁和芝麻，当时大麻油和芸苔油非常普遍，根据《齐民要术》可知，它们的种植规模相当大，芜菁的产量比其他谷物要高得多，而芝麻油则非常珍贵[41]。《齐民要术》还提到了各种各样的水果，包括枣、桃、李、杏、梨、苹果、柿和石榴，并介绍了移植和嫁接的方法[42]。该书列出的块茎作物里提到了外国传入的蕃薯[43]。纤维作物有丝，也有麻，麻可以做成一种比较粗的织物，叫作布。将这种作物浸、泡在水里，待皮与核因细菌的作用而分解后就可获得纤维。唐代出现棉花之后，棉花的种植在北方逐渐推广，麻布渐不再流行[44]。麻在北方较为常见，而苎麻在南方更为常见[45]。
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《齐民要术》记载了31种蔬菜，其中大约20种现在还在种植。包括胡瓜（黄瓜）、越瓜（用于腌制的菜瓜）、甜瓜、冬瓜、葫芦、大蒜、胡葱、韭菜、木葱、萝卜、大白菜、白芥、黄子芥、芜菁、甘蓝、香菜、紫苏、水芹、茄子、生姜、花椒[46]。葵（Malva verticillata L.）曾因具有黏性而非常流行，但唐代以后，由于食用植物油较易于获得，葵便逐渐退出了历史的舞台[47]。《齐民要术》对每种蔬菜都详细介绍种植和护理的知识。
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贾思勰的著作里也介绍了烹饪的方法，如制备枣泥、咸李之法，以及各种水果的烘干、腌制和榨汁之法，这些水果包括主要生长在北方的桃、李、杏、梨、山楂、柿，也有其他各种南方水果。用曲的方法（即在模子里发酵）制作食物在中国有着悠久的历史[48]，《书经》曾提到了早期用曲作酶，使淀粉转化为葡萄糖的方法[49]。石声汉在《齐民要术选》中较为详细地讨论了贾思勰的酿酒法、酿醋法（24种酿法）、各种制酱法（用一种模子将蛋白质分解为氨基酸和氨基化合物）、用大豆制黑豆豉法、腌制法（用乳酸发酵以防新鲜蔬菜变质）、鲊法（在发酵的淀粉中加入鱼和多汁蔬菜）、制干肉和咸肉（脯和腊）法，以及制作乳酪（乳制品）法[50]。
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中国北方人比较青睐乳制品，《齐民要术》详细介绍了制酪之法，酪是一种用牛奶或羊奶制成的液态酸乳或脱脂乳，也可制成干酪，可保存多年[51]。有一则典故讲的是陆机（公元261～303年）刚到洛阳时，王济（约公元240～285年）以羊酪款待，问他南方可有食物与之媲美，陆机回应有两样美食：吴地的莼羹和建康的盐豉[52]。北朝人对南朝人饮食的轻蔑之态还见于《洛阳伽蓝记》中的一段奚落之言，北人挖苦吴地之人吃菰稗之实、蟹黄（西方人一般也不吃）、水菱、莲藕、鸡头（也叫“芡”，是一种水生植物，果实与核均可食用）；口嚼槟榔；茗饮莼菜汤（莼羹）；视青蛙汤（蛙羹）和牡蛎（蚌浮）为美食[53]。《世说新语》也提到了一些食物（没提到地区），如竹笋拌饭、蒸青葱（薤）和粽子（竹叶包裹的糯米糕）[54]。用稗、粟、豆等粮食做成的粥也是一种重要食物。根据《世说新语》的记载，一位厨子有一种快速煮豆粥的秘方，即事先将豆粉煮熟（熟末），然后添加到普通的大米粥里。这位足智多谋的厨子还能快速用韭菜和浮萍制作腌菜，方法是在臼里将韭根捣碎，然后与麦苗混在一起。不过这位厨子由于泄露了秘方而被主子所杀[55]。
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鱼菜包括沙丁鱼、虾和腌鱼。当时有一种南方美食叫鲈鱼脍，即剁碎的海鲈鱼[56]。肉类有猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉，也有鸡肉、鸭肉、鹅肉。特殊的美食有蒸乳豚，其颈背部分专供皇帝享用，被称为“禁脔”[57]；牛心切片也备受青睐，可能当时人相信食用牛肉可以获得牛的力量[58]。
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