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盛夏一过，莴苣就会抽薹开花了。因为莴苣的样子很像白菜，人们大多认为莴苣的花朵也会像白菜一样是四瓣的小黄花，可是等莴苣真正开花的时候，那些和蒲公英类似的小花显露了莴苣的真实身份。莴苣是菊科莴苣属植物，正如它类似于蒲公英的花朵，于是这开黄花的莴苣和野地里生长的蒲公英同属菊科家族中的舌状花族。菊科是一个庞大的家族，所有菊科植物的花都有一个共同的特点：它们看上去的花其实是由众多小花组合而成的。莴苣的花也是如此，它的花是由很多小小的舌状花组成的。莴苣花谢掉之后，会长出像蒲公英一样的绒球，风一吹这些果实就带着小“降落伞”四处飞散了。
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在中国演化的莴苣种类还有油麦菜。油麦菜是一种与普通欧洲莴苣差别较大的叶用莴苣，在欧洲是非常少见的，很多欧洲人甚至认为它是一种单独的莴苣属植物。油麦菜主要产自中国的南方，在台湾被称为本岛莴苣。油麦菜与莴笋的关系很亲近，我们可以认为，油麦菜是隋朝引种回国的“千金菜”的直系后代。油麦菜和它那些营养成分大跌的欧洲莴苣种类相比，它的营养成分和莴苣素含量要高一些，所以它吃起来会有淡淡的苦味。油麦菜还是一种健康的食物，因为莴苣素的效果，它常用作夏天开胃的佳肴。
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油麦菜也好、生菜也好、莴笋也好，各种新鲜的莴苣已经是人们夏天乃至全年最热爱的新鲜蔬菜之一。在如今，这些食用莴苣的“祖先”还依然生长在我们周围的荒野中，而它的名字还在有毒植物的榜单之上。
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广泛生活在亚洲、欧洲以及北非的刺莴苣是食用莴苣的野生“先祖”，它叶片边缘和叶脉上长着长刺，因体内富含着有毒的白乳汁而又被叫作毒莴苣。刺莴苣最早被人们所利用是在公元前4500年的古埃及，古埃及人把刺莴苣奉若神明，他们相信刺莴苣是一种壮阳药物，并使用它有毒的乳汁和叶子来催眠和制造幻觉。刺莴苣的毒性让古埃及人神魂颠倒，这个传统也影响了古希腊人和古罗马人，他们也对刺莴苣的效果深信不疑，并利用刺莴苣制造的幻觉作为与神沟通的途径。食用刺莴苣的习惯还影响了波斯人，在中亚与东欧地区，这种有毒的植物与当地的其他莴苣属植物杂交并改良为我们现在所吃到的莴苣种类，然后再次影响着欧洲食谱。
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现在的刺莴苣，从外貌上已经很难看出它与生菜、莴笋的联系，栽培莴苣们已经失去了它的毒素和尖刺。野生刺莴苣更像生长高大的“蒲公英”，在它开花的时候，它会和莴笋一样拔地而起，长得老高老高，并在头顶上开出亮丽的黄色小花。刺莴苣适应性很强，随着人类的脚步它已经走遍了全球各地，由于它有相当的毒性和疯狂的生长能力，并且很容易混到栽培莴苣种子里传播，进而对其他地区的生态环境造成影响，因此它也是海关检疫重点防备的危险物种之一。
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坐在阳台上吃着爽口沙拉的我，已经很难想象这沙拉里的莴苣家族的成员曾经长着带尖刺的叶子，倒是罗曼生菜的口感让我很着迷，那种薄且脆的口感才是恺撒沙拉的灵魂所在。恺撒沙拉的历史并不会追溯到古罗马时期，它是1924年一位名叫恺撒·卡蒂尼（Caesar Cardini）的主厨发明的，传统的恺撒沙拉的材料非常讲究，主菜只有罗曼生菜和炸面包丁，配以柠檬汁、蒜碎、芥末、黑胡椒碎、橄榄油、帕玛森奶酪粉、英国乌醋以及一只生蛋黄进行调味，才是最正宗的恺撒沙拉。看着这个传统的菜谱，又看看自己碗里所剩无几的沙拉，想到那只不太卫生的生蛋黄，于是感觉到，沙拉本来就是餐前的开胃菜，这种随意的味道还是按照自己的胃口调制才算最惬意，不是吗？
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时蔬小话 [:1700283325]
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时蔬小话 沙拉里的菊苣家族
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我对沙拉的感觉就是随心所欲，我们可以在很多种食材中随意搭配，添加的酱汁也可以按照心情来描写。很多时候我总是拿着一只空碗，如果发现阳光很好，我就会摘一些青翠的生菜；如果天气有些阴霾，我就选些红润的番茄；如果天空中云很多，我会拿出薄荷叶子来填味道；如果夕阳西下，我会切一些水煮蛋来积攒些阳光。一碗可口的沙拉的确是心情的写照，如果完全按照菜谱的罗列，我们大约很难知道那些食材会给我们带来什么样的感受。
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夏天阵雨后的阳光，虽然强烈却会带来几分清爽，一份尼斯沙拉正好可以符合这个心情，正如尼斯这个海岸城市正在沐浴的地中海阳光一样。先撕一些新鲜的苦菊垫在碗里，再取用盐水煮好的马铃薯丁和荷兰豆放在苦菊的上面，此时的碗里，绿的有些浓重；然后切一只白煮蛋，再搁几片红色的番茄，碗里开始变得有了生趣；拿半罐沙丁鱼罐头，把鱼切碎撒在菜上，新鲜的海洋气息便在碗里弥漫；淋上调好的橄榄油醋汁，撒些细碎的莳萝和黑胡椒，一碗风味上佳的法式沙拉就做好了。在这道沙拉里，我把菜谱中的生菜换成了苦菊，因为苦菊会有淡淡的坚果苦味，这给沙拉带来更丰富的气息，也略显我对雨后清爽空气的理解吧。
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在各种沙拉里，每种蔬菜都有它自己独特的味觉体验，我们的舌头将它们区分得清清楚楚。苦菊的苦就像雨后远去的云朵里还夹着泛泛的雷声，清爽又刺激着味蕾，于是苦菊对于我来说，似乎比莴苣来得更浪漫一些。很多人认为相貌和味道与莴苣相似的苦菊同属莴苣家族，然而答案正如舌头的感受一样，它们非属同类，苦菊是菊科菊苣属的蔬菜。苦菊是地道的欧洲来的蔬菜，它的中国名字最早被翻译为“苦苣”，但为了和本土真正的苦苣菜区分，而被叫作苦菊。
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贺拉斯在一篇描写自己饮食的诗中写道：“橄榄、菊苣及锦葵是我的食粮。”（Me pascunt olivae, me cichorea, me malvae.）这位古罗马诗人在很早的古典时代就把浪漫的情怀赋予这种蔬菜了。老普林尼在他的《博物学》中也提到过苦菊，讲到古埃及人在更早的时期就栽培苦菊来当作蔬菜食用。苦菊的学名叫作栽培菊苣，它与野生菊苣有着很近的亲缘关系，大多数人认为栽培菊苣是生长在北非地区的野生菊苣与同属的植物杂交而来。栽培菊苣的种类有三种：碎叶菊苣（Frisee）、裂叶菊苣（Curly endive）与阔叶菊苣（Escarole）。碎叶菊苣与裂叶菊苣的叶片细裂成蓬松的枝状，富含水分的叶片和特有的香味，很适合做成沙拉；叶片肥美的阔叶菊苣，因为味道清淡而适合做蔬菜垫盘，阔叶菊苣的叶片还有淡淡的咖啡香气，于是很多人非常喜欢用橄榄油与蒜一起煎着吃。
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栽培菊苣的苦味来源于它自身含有的莴苣素和菊苣酸，其中的菊苣酸带来苦味的同时还带来了类似咖啡的香气。菊苣酸是一种类咖啡酸的多酚类有机物，它是菊苣与松果菊作为药物使用时的有效成分之一，适量的菊苣酸虽然很苦，但是它可以刺激人的免疫系统从而达到消炎的作用。栽培菊苣的菊苣酸含量并不高，但是这种微微的苦味和特别香气，却是大自然在夏天里带给人们的一份健康馈赠。
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如果我对苦菊的感受是雨后的晴天，那么菊苣家族的另外一类成员则是更畅快淋漓的“雷阵雨”，它们就是比利时菊苣（Belgian endive）和意大利菊苣（Radicchio）。这两种菊苣从外观上看与常见的栽培菊苣有很大不同，它们的样子很像可爱的卷心菜。比利时菊苣的颜色嫩黄诱人，它的吃法很简单：掰下荷瓣似的嫩叶，蘸一些用牛油果肉打碎的果酱，一口气塞在嘴里。一时间清脆的菊苣叶子开始在唇齿间沁出丝丝的苦味，像急雨一样迅速地扩散到整个口腔；它的苦味比苦菊浓重得多，却让人感受到快速如触电一样的清爽，这种清爽的苦并不会在嘴里待太久，它会随着叶子下咽而消失，之后留给唇齿的感受却是淡淡的回甜。比利时菊苣的苦味一开始并不是很容易让人接受，无法想象嗜甜的欧洲人会对这种味道南辕北辙的东西产生兴趣，然而尝试久了之后，就会发现唾液腺似乎开始依恋这种苦味，每次菊苣下嘴的时候，它都会兴奋地酝酿出滋润这苦味的甘霖。
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比利时菊苣的历史没有栽培菊苣的那么悠久，它是野生菊苣在人们的栽培利用中意外发现的。1830年正值比利时革命，比利时的一位名叫扬·拉莫斯（Jan Lammers）的农场主为了躲避战争而逃离了自己的家园。当他再次回到庄园，他发现储藏的菊苣根在黑暗的贮藏室里长出雪白的嫩芽，鲜嫩的菊苣芽迷倒了拉莫斯，他在反复尝试栽培后，终于培育出了这种令人喜爱的美味。用菊苣根培育出菊苣芽的过程叫作“软化”栽培，人们首先选择上年粗壮的菊苣根，通过低温贮藏打破菊苣根的休眠，然后切掉根须后竖直地埋在湿沙土中。种好的菊苣根要用不透光的棚子盖好，放在温暖的环境里，这样块根的顶芽就会慢慢地发叶。由于菊苣的芽见不到阳光，叶片无法伸展，大约经过三十天左右的时间，菊苣根上便会长出叶片紧紧包裹在一起的菊苣芽球了。成熟的比利时菊苣需要尽早摘来食用，收获和存放的时候最好不要见光，因为鹅黄色的叶球会因为阳光的滋润变绿，而变绿的叶片味道会变得苦不能食了。
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意大利菊苣是比利时菊苣的改良种，它并不像比利时菊苣那样需要“软化”栽培，而是天生就是可以结出菜球的品种，意大利菊苣大多数是美丽的红色，形状也有很多种：圆形如卷心菜的是“Radicchio”，而长球形的叫作“Treviso”，还有一种叶片卷曲的意大利菊苣“Tardivo”，宛如一朵红色菊花的菜棵让人味形双收。
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夏天的雷雨过后，柔和湿润的风会撕开乌云的边角，透出被雨洗的透明的蓝色天空，我深爱着那种沉静柔和的颜色，如原野中菊苣的花朵。
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……野紫菀和菊苣的波浪，
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闪烁着深深浅浅的蓝，既然你早已知道，
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它们与你的衣裳多么相像。
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很多人喜爱菊苣的美味，却很少见过它们的花朵，在露易丝·格吕克《晚祷》中那片浪漫的原野里就点缀着这些蔬菜的古老“先祖”——野生菊苣的花朵。这种广布在欧亚大陆的多年生植物，用它粗大的根盘踞在开阔的荒地和山坡上，在贫瘠的土地上舒展着薄而柔软的叶片。每当雷雨频繁的八月，野草样的野生菊苣会“脱胎换骨”般地抽出灌木丛一般的花序，开出一捧捧圆如硬币大小的天蓝色花朵。
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蓝色的花朵给人带来无限遐想的浪漫，它的根也沾染着悠然香醇的气息。把菊苣的根制作成咖啡，的确让很多人无法想象。在法国，从法国大革命时期开始，菊苣的根就因为炙烤后会散发出醇厚的咖啡香气而被作为咖啡的替代品，这种做法日后又被引入英、美等国家，也由此造就了世界闻名的新奥尔良咖啡。野生菊苣的叶子富含苦涩的白色乳汁，浓重的苦味无法作为蔬菜来吃，但是这种鲜嫩的叶子对家畜没有毒性，于是野生菊苣还是家畜的优良饲草。
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每次看到路边盛开的蓝色菊苣花，都想摘一些回来插在花瓶里，可是这花朵只能坚持到日落，那些未开放的花蕾在离开土地的根基之后就再也无法开花，于是我每次想要看它的时候，只能站在原野的风里。菊苣依然是夏天浪漫的精灵，这种气息就是它与生俱来的，我们只是在情感上心灵相通而已。
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