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花椒粉
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蒜苗,切段
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做法
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1.锅内入底油,倒入牛肉馅儿煸炒,待肉馅变色后加郫县豆瓣酱炒出香味,再下豆豉、蒜末继续翻炒;
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2.烹入黄酒炒均,加高汤煮开,再放生抽、盐调味,然后下入豆腐块,煮大约5分钟;
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3.倒入芡汁勾芡,转动炒锅并用炒勺推动锅底,使豆腐不至于煳锅;当汤汁收浓后,撒上花椒粉,倒入蒜苗段翻炒均匀即可。
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关键
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1.泡豆腐的水温度最好保持在70℃左右,这样能保证豆腐质嫩并有效除去豆腥味,而且在烧制过程中有棱有角,不易碎;
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2.牛肉馅儿一定要煸炒至酥香,一颗颗,一粒粒,入口香酥;
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3.豆腐入锅后应少搅动,保持块形完整。
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口水鸡
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郭沫若在《洪波曲》中写道:“少年时代在故乡四川吃的白斩鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……”集麻辣、鲜香、嫩爽于一身的白斩鸡,因为名家的垂涎成为如今大名鼎鼎的“口水鸡”,甚至有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美誉!作为川办里的招牌菜,口水鸡唤起的不仅是郭老的味蕾,还有无数远在他乡的川人对蜀地那抹深深的思念之情。
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主料
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小型三黄鸡,切块
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辅料
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姜,部分切片、部分切末
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葱,葱白切段、剩下的切葱花
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盐
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料酒
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麻辣酱
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花椒粒
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