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主料
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三黄鸡，浸烫去毛并反复泡透
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辅料
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香油
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大米，浸泡30分钟
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高汤
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生抽
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白糖
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盐
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葱，切末
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姜，切末
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做法
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1.锅中加水，将三黄鸡放入，加盖用小火煮，以保持水沸为度，煮至鸡浮于水面，撇去浮沫，将鸡捞起，放入凉水中浸冷，沥干水分，在外皮上搽一层香油；
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2.煮鸡的原汤倒入砂锅，放入泡好的大米，大火烧沸，转用小火焖煮1小时，至粥稠盛入碗中；
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3.另取一锅，放高汤、生抽、白糖、盐烧沸后加入葱姜末，制成调料汁；
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4.将搽好香油的鸡切成长条块，装盘，与鸡粥、调料汁共同上桌；吃时将调料汁倒在鸡粥上，喝粥并用鸡肉蘸汁佐食。
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关键
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鸡煮熟后应迅速浸漂凉透，沥干水分后及时抹好油，这样鸡皮才会光泽油亮，不缩不老。
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驻京办招牌菜在家做 [:1700343903]
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油爆虾
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油爆虾是地道的上海本帮菜。说来也有意思，上海菜并不擅长于“爆”，那些老上海食谱上唯一用“爆”来烹饪的也就是这道油爆虾了。个大的河虾经过高温反复地油炸，虾外壳在短时间内变松脆的同时又不会过多丧失虾肉中的水分；炸松须脚，能在壳与肉之间留出空间，方便高汤、生抽、白糖等调成的卤汁入味，因而成品颜色亮丽，口感鲜醇。
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