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嫩糖色
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香油
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砂仁面
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建曲汁
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做法
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1.将山药入笼蒸熟，制成泥，加芡汁、蛋清、盐、高汤、白糖搅匀，制成山药料；
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2.取1/10的山药料，加入嫩糖色，掺匀倒入内壁抹了香油的铁盒，摊平入笼蒸硬即为“肉皮”；
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3.再取3/10的山药料倒在肉皮上，摊平蒸10分钟，出笼为“肉膘”；
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4.将剩余山药料加入砂仁面、建曲汁搅匀，摊在肉膘上，再入笼蒸35分钟，凉凉，倒出刷上香油，切片即成。
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关键
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嫩糖色是在烹制一些如红烧鱼、酱鸭、卤肉时，为了使菜肴红润明亮的着色剂，在家中可以用冰糖加植物油炒制。
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驻京办招牌菜在家做 [:1700343911]
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素烤鸭
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素烤鸭不是鸭，但它在厨师精妙的修饰下，完全具备烤鸭的神和形——“鸭皮”红润油亮，里层豆腐衣白也形似鸭肉——不经点明，一般人光看外观还真难以分辨。加之入口酥脆浓香、柔软有味，却没有烤鸭惯有的油腻感，难怪此道颇具趣味的仿荤菜一直是素菜馆的得意之作呢。
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主料
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豆腐衣
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辅料
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盐
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水发香菇，切丝
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京冬菜，切丝
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生抽
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白糖
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高汤