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买来的干豆腐有时候四边儿会很干，干得发黄，我一般给切掉不要了，那部分即使用水炖也很难炖软。
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干豆腐加水炖一下才能嫩，这一步不能省略，而且要稍微多加点儿水，最后即使水烧不干还可以用水淀粉找回来。
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加了虾皮，就不用加酱油了，我觉得颜色更漂亮。而且我一般用海盐和竹盐，本来就很鲜。
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肉片里加了淀粉，大火炒焦，但不要煳，能生成美拉德反应①，香。
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如果水量控制好，最后那步不放水淀粉勾芡也可以，其实很多人下意识里不喜欢勾芡的。不勾芡，只是看起来有点儿干而已，立即吃也不影响口感，反倒清爽。出锅前再加一次蒜片，是为了提味，爆锅时候用的蒜已经没蒜味了。
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①美拉德反应:一种非酶褐变现象。这类反应不仅影响食物的颜色，而且对其香味也有重要作用。
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一把盐下饭菜 [:1700348641]
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一把盐下饭菜 渍菜（酸白菜）炒粉儿
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酸白菜、粉丝、半肥瘦肉丝
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主料：
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酸白菜200克（不到半棵） ，粉丝200克，半肥瘦肉丝20克
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辅料：
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香葱段、姜末、蒜末、虾皮、盐各适量，酱油少许
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做法：
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1.粉丝温水泡20分钟，用手捏捏，软了就行。
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2.酸白菜清洗后切丝，攥干，备用。
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3.热锅冷油爆葱段、姜末、蒜末，加猪肉丝继续翻炒，加酸菜翻炒，加等量水、适量虾皮，加盖焖5分钟。
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4.开盖，加泡好的粉丝继续加盖焖3分钟，等水快干了加少许盐，一点点酱油和蒜末，出锅。
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