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③大虾一剖两半,用刀背轻轻拍扁;
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④虾肉加少许盐、黄酒、蛋清、淀粉,上浆;
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⑤虾肉用温油滑过;
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⑥嫩豌豆用开水烫一下;
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⑦将盐、少许白糖、胡椒粉、黄酒兑入鸡汤,调制成碗汁儿;
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⑧炒锅入少许底油烧热,大虾片、豌豆下锅,倒入碗汁儿,翻炒两下,打明油出锅。
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注
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1 冬天没有嫩豌豆,可以用甜豆代替;
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2 明油切忌过多。
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青瓷绘兰草青花盘 瓷胎上青釉,釉下沿器边绘青花兰草。器形广而浅,适合平铺摆盘,也可稍带汤汁。青花兰草从一侧生出,以衬食材。
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器皿
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先生馔:梁实秋唐鲁孙的民国食单 06 锅比目鱼
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新丰楼的拿手菜是『锅比目鱼』,本来锅一类的菜是山东馆的拿手活,可是新丰楼的锅比目鱼显得特别好吃。后来廊房头条撷英西餐馆,有个『铁扒比目鱼』也很出名。他是把比目鱼架在铁架子上,用大瓷盘托到客人面前自取。其实说穿了,就是脱胎于新丰楼的比目鱼,换个上菜方式而已。
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——唐鲁孙《中国吃·吃在北平》
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