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“”菜为鲁菜特有，黄鱼、鱼盒、蛏子、里脊、腰盒（两片猪腰中间夹馅）、豆腐、蒲菜皆可“”之，技法凡合格的鲁菜厨师都应掌握，无须多言。
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“”菜要软，要嫩，要酥，要香鲜，要入味，要色泽金黄，成菜主料上挂的蛋糊要保持完整不破，盘无余汁。
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比目鱼适合“”的是上面厚肉，其余部分可做成醋椒鱼汤，开胃醒酒；一鱼两吃，不糟蹋食材，于厨师、食客皆为有“食德”的做法。
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此菜当于食客看不到处着力，不可不察——餐馆里的“游水海鲜”是养殖的，而且“生活”在人造海水里，远不如冰鲜的野生比目鱼有味（吾友胡日新以冰鲜的山东莱州湾半滑舌鳎鱼馈我，确是难得的美味）；选取柴鸡蛋，则蛋糊金黄悦目，且蛋香浓郁；汤汁最后虽完全收入鱼块，用头汤与用毛汤滋味大不相同，不可将就。
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比目鱼常见的大约分为三类：鲽鱼（两眼均位于身体右侧，如鸦片鱼）、鲆鱼（两眼均位于身体左侧，“多宝鱼”学名即为大菱鲆）、舌鳎鱼（头圆尾尖，体型如舌，广东称为龙脷、北方叫作鳎目的便是），只有中间大骨而无细刺，能剔出大而完整的肉块，适合多种烹饪手法，是鱼类中非常好的食材。
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北京没有海岸线，欲食海鲜，必须仰仗沿海地区如辽宁、河北、天津、山东、江苏、浙江接济，小时候记忆深刻的有渤海湾的对虾、海蟹，舟山的黄鱼、带鱼，常见的还有墨斗鱼——品种就那么几样，都是冰冻的，化开之后往往腥臭四溢，一点也不诱人。西四的水产店偶尔有国产大马哈鱼切段零售，购买者并不踊跃，如今热爱进口三文鱼的人们恐怕无从想象吧？
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母亲是天津人，喜欢吃鳎目鱼，总是想方设法从津沽一带搞些来，下厨一展身手（父亲生长沪滨，在厨房分工料理河海两鲜，惟比目鱼归母亲动手，父亲从不参与）。如果是小的（俗称“鳎目尖儿”），皮肉俱薄，治净之后直接蘸上干面粉油炸，外脆里嫩，是很好的下酒菜。运气好，碰上大条的，就“家常熬”：撕去外皮，切大块，挂面糊，煎（省油，而且比炸出来的香）；以大料瓣炝锅，下鱼块，加甜面酱、酱豆腐（碾碎，加原卤澥成汁）、料酒、葱、姜、水，大火烧开，小火焖至汁浓入味即可。鱼块外裹红褐色的汤汁，里面却是一色雪白，咸鲜微甜，滋味厚重，最能下饭；运气好碰到腹中带子的，鱼子烧透，既香且酥，滋味犹胜鱼肉。母亲每烧此菜，满屋皆是上述几种调料混合发出极富家常风味的浓厚异香，无比诱人食欲，至今思之，犹觉口角垂涎，而属于我家特有的恬静安适风光犹在目前，思之令人怅然久矣。这种做法是天津本地风味，与“锅”其实有异曲同工之妙，只是滋味浓淡迥异，格调亦远不如后者清新——此所以鲁菜得以名列“四大菜系”，津菜只是地方风味菜而已。
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注释 ☆
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·比目鱼·
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硬骨鱼纲，鲽形目鱼类的总称。包括鳒科、鲆科、鲽科、鳎科、舌鳎科鱼类。中华民国二十三年（1934）《山东通志》载：“比目鱼，京师谓之沓密鱼，形似牛脾，登州呼为牛舌头鱼，旧志谓即偏口。非偏口，另一种。”此类鱼肉质坚实细嫩而肥美，宜于多种烹调方法。（《辞海》《中国鲁菜文化》）
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原料挂糊后煎制并烹入汤汁，使之回软并将汤汁收尽的烹调手法。对已经干硬的食品加以汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为ta，烹调法写作。适用于质地软嫩的动、植物原料，如菠菜心、蒲菜、芦笋或里脊肉片、鱼肉片等。整料要切割、整理成片状，挂全蛋糊或拍粉拖蛋糊，放在盘子内。炒勺（或平底锅）加少量油烧至6成热，把原料推入勺中，用中火煎至两面金黄；再加调味品和少量汤汁，使之慢慢把汤汁收尽。操作时为了使两面受热一致，可用大翻勺使原料完整地翻转。汤汁一般是调味品及清汤兑成，用量不宜过多。味咸鲜为主。成菜特点：色泽黄亮，软嫩香鲜，如锅豆腐、锅菠菜、锅鱼扇等。（《中国烹饪百科全书》）
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·挂糊·
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烹制前将原料表面均匀裹上一层糊液的工艺，是烹饪原料细加工的步骤之一。挂糊多用于炸、熘、煎、贴等烹饪方法。糊一般用淀粉（或面粉、米粉）和水（或加蛋液）调制而成，烹制时把原料浸入糊中拖过。
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挂糊后经过煎、炸，对菜肴的色、香、味、形各方面有很大影响。其作用主要有：保持原料的水分和鲜味，使之外部香脆、内部鲜嫩；保持原料的形态，使之光润饱满，如苔条黄鱼，不经挂糊，烹制时易于断碎、卷缩、干瘪，挂上糊后就能使鱼条更加饱满，色泽光润；保护营养成分，原料挂糊后不直接接触高温的油，防止或减少了各种营养成分的流失或被破坏；丰富菜肴品种，扩大原料的使用范围，如鲜蘑菇不宜直接炸制成菜，挂糊后油炸，即成风味独特的软炸鲜蘑。
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不同糊料加热后的成菜效果不同。如加鸡蛋清制的糊可使原料滑嫩；加鸡蛋黄、发酵粉制的糊可使原料松软；加淀粉或面粉、米粉的糊，可使原料香脆或松软。糊的配制以及用料比例没有固定的标准，往往因菜系、地区及厨师的不同而各异。常见的可分为：蛋清糊（又称蛋白糊、乳汁糊、白汁糊），用鸡蛋清、淀粉或面粉调制，适用于软炸，可使菜肴质地松软柔嫩，色呈白、淡黄或隐红色，如炸鱼条等；全蛋糊（又称蛋粉糊），用全蛋加淀粉或面粉调制，适用于炸，可使菜肴外酥脆内松软，色呈金黄，如炸里脊等；蛋泡糊（又称雪衣糊），用鸡蛋清搅打成泡沫状与淀粉或面粉调制，适用于松炸，可使菜肴外形饱满，质地柔嫩，色泽白里泛黄，如高丽大虾、炸羊尾等；水粉糊（又称干浆糊），用淀粉和水调制，适用于干炸、脆熘、焦熘，可使菜肴干酥香脆，色泽金黄，如炸八块、焦熘肉片等；发粉糊（又称松糊），用面粉加发酵粉与水调制，适用于炸，可使菜肴涨发饱满，松而带香，色呈淡黄，如面拖小黄鱼等；脆浆糊，简称脆浆，用面粉、淀粉、水、花生油、发酵粉等调制，适用于炸，使菜肴外松脆内柔嫩，涨发饱满，色呈金黄，如脆炸肉丸等；苏打糊，用鸡蛋清、淀粉、苏打粉、盐、糖和清水调成以适用于炸，可使菜肴红中带紫，滑而且嫩；发面糊，用发酵面或加适量碱和油调制而成，适用于炸，多用于拔丝法制作的菜肴。此外尚有酥炸糊等。
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挂糊是烹制前一项比较重要的工序，操作时注意：第一，根据原料性质、挂糊与烹制间隔时间长短以及菜肴成品的要求，确定糊的稠度。如较嫩的或经冷冻的原料，一般水分多，吸水弱，或挂糊后立即烹制的，原料来不及吸收水分，糊应稠一些；较老的原料本身含水量较少，挂糊后又间隔一段时间才烹制，使原料能吸收糊中水分，糊则须稀些。第二，制糊时，起始因水和粉尚未调和，稠度不高，黏性不足，搅拌应慢、轻，避免糊液溢出器外，当糊的稠度逐渐增大，黏性增强时，搅拌可随之加快、加重，但切忌搅至起劲，导致糊液不能挂上（裹住）原料。第三，糊液必须均匀，无小粉粒，否则影响菜肴成品质量。第四，挂糊时糊液必须把原料表面全部均匀地包裹起来，如包裹不全、不匀，烹制时油就会从空隙或少糊的地方侵入，使这部分原料的质地变老、萎缩、焦黄，影响成菜质量。（《中国烹饪百科全书》）
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·新丰楼·
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新丰楼饭庄开业于民国初年，地址在前门外的繁华街道——香厂胡同，经营山东风味菜肴。旧时，京中各种商业，由山东人经营的约占70%—80%，饭馆亦如是，历史上也以山东馆为多，以至于有人竟下此“结论”：“（北京饭庄）大都系山东馆，间有京中土著经营之菜馆，虽为‘京菜’，亦多山东风味。”言虽略有过之，但基本上还是事实，早年北京确是如此，如著名的“八大楼”“八大居”等，几乎全都经营山东风味。