1700354188
1700354189
④鸽蛋加鸡清汤、香菇、冬笋、火腿、盐、酱油、白糖，下锅烧透，捞出装盘；
1700354190
1700354191
⑤油菜心根部插入枸杞子，飞水焯熟，制成鹦鹉菜心，码在鸽蛋的周围；
1700354192
1700354193
⑥原汤勾玻璃芡，点少许香油，将芡汁淋在鸽蛋上即可。
1700354194
1700354195
注
1700354196
1700354197
1700354198
1700354199
1 蒸制原料时，不必加盐；
1700354200
1700354201
2 鹦鹉菜心即点缀了枸杞的油菜心，围边前需用高汤加少许盐烫熟。
1700354202
1700354203
青瓷绘青花釉里红盘 瓷胎青釉，釉下绘青花弧线，釉里红散点，是花亦是果。器形为浅斗笠式，装盛时多留盘边，食材与纹饰虚实相生，相映成趣。
1700354204
1700354205
器皿
1700354206
1700354207
1700354208
1700354209
1700354210
1700354211
1700354212
1700354213
1700354214
1700354215
1700354216
先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353024]
1700354217
先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 09 糟蒸鹅（鸭）肝
1700354218
1700354219
民国二十年前后，北平又开了三家比较新派的山东馆，是泰丰楼、新丰楼、丰泽园，同行管它们叫『登莱三英』。……丰泽园开在煤市街，在『三英』中属于后起之秀，他家的糟蒸鸭肝，不但美食而且美器。盛菜的大瓷盘，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子。菜一上桌，一掀盖子，鸭肝都是对切矗立，排列得整整齐齐。往大里说像曲阜孔庙的碑林，往小里说像一匣鸡血寿山石的印章。这个菜的妙处第一毫无腥气，第二是蒸的火功恰到好处，不老不嫩，而且材料选得精，不会有沙肝混在里头。
1700354220
1700354221
——唐鲁孙《中国吃·吃在北平》
1700354222
1700354223
现在所要谈到的糟蒸鸭肝是山东馆子的拿手，而以北平东兴楼的为最出色。东兴楼的菜出名的分量少，小盘小碗，但是精，不能供大嚼，只好细品尝。所做糟蒸鸭肝，精选上好鸭肝，大小合度，剔洗干净，以酒糟蒸熟。妙在汤不浑浊而味浓，而且色泽鲜美。
1700354224
1700354225
有一回梁寒操先生招饮于悦宾楼，据告这是于右老喜欢前去小酌的地方，而且以糟蒸鸭肝为其隽品之一。尝试之下，果然名不虚传，惟稍嫌粗，肝太大则质地容易沙硬。在这地方能吃到这样的菜，难得可贵。
1700354226
1700354227
——梁实秋《雅舍谈吃·糟蒸鸭肝》
1700354228
1700354229
1700354230
1700354231
1700354232
以酒入馔的习惯，不少国家都有；用酒糟制造美味，似乎是中国的专利——我和张少刚一起去那不勒斯交流中意美食，做了两次糟熘鱼片，皆大受欢迎，但解释如何调制香糟酒，可着实费了我不少气力。
1700354233
1700354234
我在另一本书中写过：“当代用糟手法，有生熟、冷热之别。生糟自然用冷糟，关键在于食材是生的，代表作是浙江平湖糟蛋。熟糟则有冷热之分，热糟如鲁菜之糟熘三白、糟煨冬笋、糟蒸鸭肝，沪菜也有糟钵头；上海的糟货则属冷糟范围……”
1700354235
1700354236
糟与酒虽然同出一坛，都是酒精发酵的产品，但两者香味特点不同：“酒香固然比糟香浓郁，但放少了一加热就会挥发一部分显得香味不足，放多了会有酒精的苦味；而且酒香比较刺激，不如糟香来得柔和蕴藉，清新隽永，富于回味。”
1700354237