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中餐用糟较多的菜系除了上海菜、福建菜（以红糟著称），就属鲁菜了。鲁菜用糟，要求原料颜色浅淡（多牙白、淡黄），质地软嫩、细滑或爽脆，味道鲜美（可略带腥气），芡汁较多，口味则甜中带咸，糟香扑鼻。
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这道菜调味的关键在香糟酒，酒要自己吊，其中的黄酒可选稍陈的花雕，不要用料酒充数；此菜火候要求甚高，因为肝块是像印章一样竖立盘中的，火候不足则不堪食用，稍过则影响形状，甚至倒下，视觉效果就全部泡汤了；菜量不能大，最好是一人一块，尽快吃掉，稍微变凉，味道、口感都会打折扣。
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少刚曾创作过一道冷菜——清酒鹅肝，用日本清酒调制的卤汁把法国肥鹅肝浸至将熟未熟，中心还带一点粉红色，吃口细腻、滑润、肥厚而爽口。我受糟蒸鸭肝的启发，建议用香糟酒代替清酒制卤来浸鹅肝，结果居然出人意料地美味——糟香浓郁而隽永，再加上香糟酒中淡淡的桂花香，与鹅肝本身特有的香味、口感竟是绝配，不仅远胜清酒鹅肝的淡而无味，其诱人程度甚至不输法国传统的鹅肝批。
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鸭肝有老有嫩，要特别选质地细嫩润滑的；试制此菜时，少刚抱怨找不到合用的鸭肝。我们商量的结果，干脆就用糟好的鹅肝代替，加香糟酒快速蒸一下，原汤滗出，勾一芡汁，再浇到肝上——由于已经用糟卤浸过，鹅肝加倍入味，丰腴醇厚，脂腻芬芳，口感之美，鸭肝更是难以望其项背。我一贯以为，鲁菜的糟熘、糟蒸用在肥鹅肝身上，几乎是量身定制，再合适不过了。
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注释 ☆
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·肥鹅肝·
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即强行灌食鹅之后所取得的“肥肝”。这种食品可回溯至罗马时期甚至更久以前，自古便深获人们赞赏。公元前2500年的埃及艺术中，显然就有受强行灌食的鹅。由于营养长期过剩，原本小而精瘦的红色内脏会长到正常尺寸的10倍大，含脂量高达50%—65%，油脂分散在肝细胞极其细小的微粒内，完美融合了光滑、丰润和美味的细腻口感，创造出无与伦比的滋味。品质优良的肥鹅肝，外表不能有破损，颜色因含脂肪微粒而显得苍白，且质地绵密。好的鹅肝在冷却状态下，手指下压会下陷并留有指印。（《食物与厨艺：奶·蛋·肉·鱼》）
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·香糟酒·
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将糟泥（酿造黄酒剩下的材料，也叫糟糠，是吊糟的主要原料）、黄酒、糖桂花、食盐、绵白糖，放入罐内密封（过去用坛，现在可用不锈钢桶），夏季三天，天凉时需七天，其间翻搅一次，让各种材料充分融合。用纱布将糟泥包裹，吊起来过滤，控出的汁液，滴入下面的桶内。第一次吊出来的汁要沉淀一天，取上面的清汁再过滤，即为香糟酒。
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·泰丰楼·
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原址在正阳门外煤市街一号。清末民初北京著名的京菜馆，为“八大楼”之一。该店以经营山东风味菜为主，生意兴隆。1952年歇业，1984年3月8日迁至前门西大街，重新开张。其名菜主要有：一品官燕、砂锅鱼翅、红烧海参、清蒸鸭子和四生片火锅等。（《北京传统文化便览》）
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丰泽园旧影 东兴楼旧影 ·丰泽园·
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开业于1930年，位于前门外珠市口，是京城内经营正宗山东风味的老字号。由姚泽生（同德银号经理）、陈焕章（新丰楼名厨）等二十几位擅长济南菜的厨师开办。30年代的丰泽园，四进大院，青堂瓦舍，整齐宽敞。餐厅内使用的是清康熙、乾隆年间的酒具、瓷器，桌面上是清一色银器，十分高雅。丰泽园名厨荟萃，烹技高超，并不断涌现出新人。烹制的菜肴，选料精细、操作严谨、刀法娴熟，讲求火候，各种爆、炸、炒、扒、熘、蒸的山东菜，味道纯正、各具风格。其名菜有葱烧大乌参、干烧大鲫鱼、鸡油扒菜心、芙蓉鸡片、酱爆鸡丁、油爆肚仁、葱烧海参、鸡茸菜心、酱汁活鱼、烩乌鱼蛋等。（《北京传统文化便览》）如今北京鲁菜泰斗王义均大师就是丰泽园出身。
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·东兴楼·
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老北京的饭馆，很多字号均带“楼”字，历史上京中最负盛名的号称“八大楼”，其中一说系如下八“楼”：“东兴楼”“会元楼”“万德楼”“鸿兴楼”“富源楼”“庆云楼”“安福楼”“悦宾楼”。“东兴楼”，即是八楼之首。东兴楼开业于清光绪二十八年（1902），原址在东安门大街，有南北两号，占地达5000余平方米，经营山东风味菜肴。由于经营得法，不久便创出了门面，生意大振，盛极一时。
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东兴楼虽然名“楼”，实际上却并无楼。因当时该店地址在市中心（旧称“内城”）的东安门大街，靠近皇城，且左邻右舍都是些大官僚的住宅，按规定是绝不可以“喧宾夺主”的，不准盖楼。那时，该店的服务对象自然也是这类上层人物，故而被称为当时京城“一等一”的馆子。
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民国十五年（1926）十一月北京《晨报》载文介绍东兴楼：“东兴楼地居东城，规模极大，且座位整理极清洁，故外人（意指‘洋人’）之欲尝中土风味者，率趋之。菜以‘糟蒸鸭肝’‘乌鱼蛋’‘酱汁中段’‘锅贴鱼’‘芙蓉鸡片’‘奶子山药泥’为著名。而整席之菜虽十数桌，亦不草率，均巨客咸乐用之。”可见当时该楼之“气派”。
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“选料精”“制作细”“质量高”“服务好”，是东兴楼创出声誉的四个基本要点。该店以擅长烹调鲜鱼而闻名，饭庄院内就砌有活鱼池，顾客可当场挑选，厨师立即烹制，保证肉嫩味鲜。对于此种方式，昔浙江桐乡严缁生先生曾在其《忆京都词》中赋词称赞：“忆京都，陆居罗水族，鲤鱼硕大鲫鱼多，当客击鲜随所欲。此间俗手昧烹鲜，令人空自羡临渊。”并在其后自注道：“京都虽陆地，而多谙陶朱种鱼术，故鱼多肥美，不徒恃津门来也。酒肆烹鲜，先以生者视客，即掷毙之，以示不窃更……”
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旧时，东兴楼饭庄的炒菜厨师严格地分为“头火”“二火”“三火”“四火”等几个等级，各个等级分工极为明确，高级菜规定必须由“头火”炒（俗称“当灶”），其他以此类推。饭庄全盛时期，即便是最“末火”做汤菜的师傅，也得有10年以上的烹调经验，要求严格，绝不含糊。
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于右任
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但是，就是这家盛极一时的京城“八楼”之首，在“轰轰烈烈”地大干了30年之后，竟在1932年掌柜安树塘病故之后，败业于继承其业的儿子安耀东之手，终于1944年9月停业关张了（其间，不少饭庄厨师被挤走，那部分人于1930年在八面槽集资开办了“萃华楼饭庄”，竟至逐渐发展成为“东兴楼第二”）。
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