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到北魏末年，一些来自帕米尔高原山麓以及富饶的泽拉夫尚河平原的粟特人承担了丝绸之路中间商的重要角色。这些商人艰难跋涉，穿越险象环生的中亚地带，将丝绸和香料运往遥远的市场。巴克特里亚双峰驼比它们的阿拉伯近亲单峰驼更强壮，能背负更重的货物，也更能忍耐中亚的恶劣环境。丝绸之路的经典形象——络绎不绝的驼队便来自这一时期。虽然这种动物吃苦耐劳，但是丝绸之路上最关涉生命的要素是沿途的驿站——它们发挥着加油站的作用。布哈拉、楼兰、木鹿、撒马尔罕、吐鲁番和乌鲁木齐……这些点缀在沙漠绿洲和崇山峻岭间的小镇都在人类历史上留下了自己的印记。
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唐朝建立起全世界前所未见的最大规模的商贸网络，营造出日益增长的国际大都会的氛围。觥筹交错的宴席让宫廷和坊间的生活热闹非凡，席间时常可以见到从西域（中亚的绿洲城市、河谷间的村落，以及今天的新疆地区）进口的葡萄酒。为宴饮助兴的还有来自西域的音乐和中亚的胡旋舞者。斟酒的侍女与表演者和美酒一起从西域进入此地（Wertmann，2015；Anderson，1988）。唐朝的都城长安有许多酒肆，尤其是西市和礼泉坊附近更是酒肆林立（Wertmann，2015；Anderson，1988；Anderson，2014）。这些通常由粟特人经营的酒肆是城市文化交流和商贸谈判的中心。根据史料记载，这里有蓝眼睛的侍女和沿街兜售胡饼的波斯商贩，这些都是中亚影响的明证（Anderson，2014）。在这一时期，长安城逐渐成为全世界最庞大、很可能也是最多样化的国际大都会。这座城市是佛教徒、穆斯林、犹太教徒、景教徒、东正教徒和祆教徒[2] 的家园；这里生活着阿拉伯人、汉人、印度人、蒙古人、波斯人、粟特人、塔吉克人、鞑靼人、土库曼人和回鹘人。这些人不仅仅在市场上摩肩接踵，也建立起贸易和通婚的纽带。因此，丝绸之路不仅仅是贩运茶叶、麝香和马匹的道路，也是人类基因的交融之路。
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杰出汉学家薛爱华根据史料编纂了一份关于唐朝进口贸易的详尽研究报告。进口的商品包括人（奴隶和表演者）和家畜（主要是马匹），此外还有种类繁多的野生动物和动物制品，包括象牙和犀角，从貂皮到豹皮等各类动物皮毛，还有兽尾、兽角和羽毛等。沿线运输的货物既有世俗用品也有宗教用品，还有书籍文献、贵金属、实用金属和精加工玻璃器。进口的宝石和矿物包括玉石、红玉髓、雄黄、石英、孔雀石、青金石、珍珠、绿松石、琥珀、珊瑚、盐、明矾、硼砂、硝石、硫酸钠（芒硝）、硫黄和钻石。羊毛、亚麻、丝绸、棉布，以及毛毡、地毯和服装都是商旅们交换的货物。
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大量药物、草药、经方和具有神话色彩的疗法也是交易的对象，薛爱华在研究中列举了其中之一二；他还提到了一些芳香物质，比如熏香、沉香木、藤香木、榄香脂、樟脑油、安息香脂或枫香树、乳香和没药、丁香、天竺薄荷和茉莉花。这条路上运输过多种加工食品，包括酒和其他发酵饮料、果干、蔬菜干以及蔗糖等（Schafer，1963）。其他历史学家则根据阿拉伯学者的记载，罗列出一系列在唐代沿着这条伟大商道传播的产品（Christian，2000）。
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考古学家在中国境内发掘出土的金银器证明，唐代的贸易和思想传播具有极其重要的地位。何家村遗宝是其中格外引人瞩目的一大发现。20世纪70年代，在长安古城胡人云集的西市东南方向1公里处，出土了2只大陶瓮和1件小银罐。陶瓮每只高约半米，里面装满金银器、药瓶，还有经过雕琢的宝石和矿物。此外，人们还发现了大量钱币，有些钱币竟然来自遥远的日本和拜占庭。其中有一枚显然是出自希拉克略统治时期（610—641）的索利都斯金币，不过它有可能是中国古代仿造的复制品，还有一枚是萨珊王朝库思老二世统治时期（590—628）的德拉克马银币（Hansen，2003）。何家村一共出土了478枚钱币，几块银锭上镌刻的日期表明，这批遗宝的年代在公元732年后。除了金银器，遗宝中还有玛瑙器、玉雕、黄玉、蓝宝石、琥珀和珊瑚（即红珊瑚，一种红色的海洋珊瑚，在西藏地区是备受推崇的珍宝）。根据推测，其中某些器皿应该曾经装有药材和其他贵重货物。许多器物，特别是酒碗，都呈现出典型的粟特风格（不过与前文出现的钱币一样，有可能是中国胡人市场上的仿品）。器皿上装饰着狩猎的场景：画面描绘了有舞者和粟特乐师助兴的宴席，宾客酩酊大醉，还有衔着丝带的鸟儿、狮子以及极具粟特特色的珍珠花纹等。
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随着阿拉伯势力的东扩，唐朝与中亚地区的联系开始受到干扰。712年，在经历了激烈的战斗和漫长的围城战之后，撒马尔罕最终落入阿拉伯入侵者之手，而在此之前，阿拉伯军队早已横扫中亚南部和伊朗。当时率领阿拉伯军队的是屈底波·伊本·穆斯利姆（Qutayba b. Muslim）。粟特国（康国）国王乌勒伽（Ghurak）签订协约投降，为撒马尔罕城支付了一大笔赎金。然而，阿拉伯人的首领还是占据了这座城市，迫使粟特人的首领迁往附近的瑟底痕城（今伊什特汗）。新政权接管了丝绸之路沿线的贸易。鉴于与粟特人（以及中亚其他民族）的密切联系，唐朝向中亚派出了一支大军，支援当地仍然希冀击退阿拉伯人的政治领袖。751年7月，唐军在怛罗斯河畔与齐亚德·伊本·萨利赫（Ziyad b. Salih）统帅的黑衣大食（阿拔斯王朝）军队正面交锋，这就是赫赫有名的怛罗斯之战（Karev，2004）。大食军队击败了唐军，带走了一大批战俘，其中有不少手工匠人和丝绸工人。传说，这些工匠懂得缂丝和纺丝的技艺。为了养蚕，阿拔斯王朝在全境各地栽种桑树，很快，亚洲各地都开始生产丝绸。但也有学者认为，中亚地区可能还存在更古老的丝绸产业（Liu，2010）。
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在接下来的1000年里，丝绸之路的贸易控制权在军事强国之间不断易手。经过尼哈旺德一战（642），阿拉伯军队迫使萨珊王朝的武装力量退居木鹿，这场战役为丝绸之路的伊斯兰化奠定了基础。从考古学角度而言，基本没有证据表明中亚地区出现过迅猛的伊斯兰化进程，许多地区的文化转变似乎都是逐渐发生的。取代倭马亚王朝（661—750）的阿拔斯王朝（750—1258）将首都从大马士革迁至巴格达。阿拔斯王朝的精英阶层积累了可观的财富，尤其是来自中国和印度的地毯和丝绸。《天方夜谭》收录的许多故事发生在这一时期。10世纪，井然有序的贸易网络已经建立起来，并且受到阿拔斯王朝的保护。商道拓展到北非，沿非洲东海岸一路延伸，甚至深入西非的某些地区，欧洲大部分地区和整个亚洲更是不在话下。商道沿线的主要驿站基本上都掌握在穆斯林手中，甚至在伊斯兰教并非主流宗教的地区也是如此，因为主导贸易活动的是穆斯林商旅。这些伊斯兰势力很快取代了在其之前的佛教驿站，成为中亚的掌权者。统一的塞尔柱帝国和各地独立的埃米尔是丝绸之路西部安全的保障，他们建造起堡垒一般的商队旅社，为旅行者提供食物和住宿，为他们的牲畜提供饲料，以此确保商队的安全（Liu，2010）。
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在伊斯兰的黄金时代（750—1257），源自波斯和阿拉伯的饮食习惯发生大融合，导致了一场跨越西南亚和中亚的风味大爆炸。波斯厨师和阿拉伯厨师将各自的厨艺、灵感和食材融为一体，以满足人们对全新香料和食物日益强烈的渴求。倭马亚王朝宫廷从千里之外招募厨师，为美食的融合提供了助力。人们对香料和新口味的不懈追求促进了对全球范围内的探索。来自遥远的印度洋海岛和中国山地的新奇调料和风味促进了饮食的融合和发展，同时也推动了经济帝国主义的发展。在这段黄金时代，信奉伊斯兰教的化学家还开展了炼金术试验，探险家将新发现的东亚疆土画进地图，政客打着民主的旗号纵横捭阖，而厨师们则对一直延续到现代厨房的全新食材和调料心醉神迷。
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在阿拔斯王朝早期，丝绸之路沿线的贸易十分繁荣。讲波斯语的移民与波斯人和粟特商人结为盟友，共同满足唐朝对异域风情和奢侈商品的庞大胃口。当时足迹已经遍布中亚的粟特人迁入今天的中国西部地区（Wertmann，2015）。从5世纪到8世纪，粟特人都是贸易的主导者，以片治肯特、撒马尔罕和布哈拉为活动中心（Liu，2010）。他们只是运送货物进出中国的若干民族群体之一。在这一时期，整个中亚都在经历艺术和文化事业百花齐放的盛景，专业歌伎和舞者年纪轻轻便在行会接受训练，准备前往中国和阿拉伯的宫廷献艺。最终，享受美食和艺术蓬勃发展的成果的对象，不再只是倭马亚王朝统治阶层的精英，而是整个中亚地区的黎民百姓。
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另一股入侵势力——13世纪初的蒙古人再次改变了丝绸之路的面貌。中国的宋朝（960—1279）孕育了财力雄厚且生机勃勃的贸易网络，通过陆路和海路将亚洲与欧洲相连。13世纪10年代，成吉思汗统一蒙古高原诸部，以哈拉和林为都城。由此开始的一系列历史进程最终导致了宋朝的灭亡，同时也对丝绸之路北线的贸易造成了不良影响。
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辅佐成吉思汗的耶律楚材曾在1218年至1224年跟随蒙古大军西进中亚，并撰写了一部赞美西域的书籍[3] 。他为撒马尔罕题献了一组诗歌，将坐落在沃土之上的撒马尔罕誉为全中亚最美的城市。“环郭数十里皆园林也。家必有园，园必成趣。率飞渠走泉、方池圆沼，柏柳相接，桃李连延，亦一时之胜概也。”他又对城中出产的水果和葡萄酒也不吝溢美之词：“盛夏无雨，引河以激”，“酿以蒲桃，味如中山九酝”（刘译，2010）。
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蒙古的可汗帝国寿命不长，不过，另一位突厥军事领袖将 在不久之后统一内亚。14世纪末，帖木儿的势力在撒马尔罕崛起，加之中国海路贸易的增长，这两大因素再一次彻底改变了跨欧亚贸易的面貌。在多重因素的作用下，丝绸之路北线开始缓慢衰落。虽然这些商道在被沙俄帝国征服之后得以幸存，但再也无法与其鼎盛时期同日而语。知识、文化、技术、原材料、加工产品和人类DNA穿越高山峡谷和无垠荒漠，沿丝绸之路传播，这对欧洲和亚洲历史的形成功不可没。作物和农业知识的传播不仅推动了欧亚大陆腹地农业活动的发展，更改变了全球的生态系统和饮食习惯。谷物和轮作制度传入东亚和欧洲（将在后文详述）为不断增长的人口和不断扩张的帝国提供了不可或缺的给养。
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在简要阐明丝绸之路的历史沿革和地理轨迹之后，下面几章中将重点研究沿丝绸之路不同方向传播的食物：每种食物的起源地，驯化历史，它们沿丝绸之路向其他地区传播的情况，以及它们对各地特色饮食和文化的后续影响。
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[1] 我国古代也称之为安息帝国。——译注
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[2] 祆（xiān）教，又称火祆教、拜火教、琐罗亚斯德教（英文Zoroastrianism，波斯文：مزدیسنا），古波斯帝国国教，在波斯萨珊王朝时期盛行于中亚各地，是伊斯兰教诞生之前西亚最有影响的宗教。8世纪中叶穆斯林占据中亚后，大批祆教徒向东迁徙，进入中国。
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[3] 即《西游录》。——译注
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沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 PART Ⅱ 深入厨房的丝绸之路
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4 粟米
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与我们熟悉的大颗粒谷物（比如小麦）相比，粟米在全世界范围内养活了更多人口。“粟米”一词是多种农作物的泛称，大多数情况下可用于称呼任何一种小颗粒谷物。这些谷物被史前时代的农业生产者在世界各地分别多次驯化。在4000年前的北美中南部各州（从阿肯色州到得克萨斯州再到密苏里州），从事农耕的古人已经在种植五月草（Phalaris caroliniana ）了。在2000年前的西南美洲，人们已经懂得采集，甚至可能已经人工栽植索诺拉鼠尾粟（Sporobolus spp.）。高粱，这种原产于非洲、经驯化后在全球广为种植的农作物也常被归为粟米一类。起源于非洲的粟米还有好几种，例如珍珠粟（Pennisetum glaucum ）、穇子[1] （Eleusine coracana ）、苔麸[2] （Eragrostis tef ）和福尼奥米（Digitaria spp.）。东亚农民种植的粟米种类更加广泛，除细柄黍（Panicum sumatrense ）、鸭乸草（Paspalum scrobiculatum ）、尾稃草属和臂形草属（Urochloa spp.和Brachiaria spp.）之外，还包括黍、粟和稗。本章将讨论这类在中亚种植历史悠久的关键农作物的不同品种。
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黍：生长于古典时期以前欧洲的东亚农作物
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虽然在工业化的现代世界中，黍主要作为鸟食，但是在古代世界，它是重要的谷物之一。从公元前一千纪至公元二千纪初，黍是建设欧洲的劳动者、士兵和农民维系生命的口粮。我们在大多数混合鸟食里见到的富有光泽的小圆粒种子就是黍，请不要将其与颗粒稍大且通常呈红色的谷物——高粱混为一谈。今天，杂粮面包在美国深受全食（whole-food）[3] 爱好者的追捧，而黍作为杂粮面包的一种成分也迎来了短暂的复苏。
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通过一系列古代文献，我们得以一窥古人对欧洲南部和西南亚植物的认知和使用方式。这些文献记载了农作物收获和备耕的方法、耕种实践以及相关的传说。
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被西塞罗称为“历史之父”的希罗多德（约前484—前425）为希腊北部诸民族撰写了大量著述。任何一位研读其著作《历史》（Histories ）的学者都应持保留态度。与大多数古典时期的学者一样，希罗多德并未费心将神话与现实区分开来。根据他的记载，他称为“斯基泰人”（Scythians）的部族是嗜血的游牧悍将，他们吸食大麻，用敌人的头骨盛酒喝。然而他也提到，斯基泰农夫种植粟米，粟米和大草原上自然生长的洋葱是他们的主要农作物。希罗多德还提到了西南亚，他写道：“在那里，小麦和大麦的叶片很容易长到四指宽；至于粟米和芝麻，虽然我知道它们可以长到多高，但我不想说出来。因为我明白，从未踏足巴比伦尼亚的那些人根本不会相信我所说的关于谷物的一切。”（Herodotus，1920）
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