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[4] 雅波德人（Iapydes，又写作Iapodes，Japodes；希腊文写作Ιάποδες）是生活在利本尼亚以北内陆地区的古代民族，主要活动范围在库帕河与乌纳河之间。——译注
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[5] 山南高卢（英文Cisalpine Gaul，拉丁文Gallia Cisalpina），又称内高卢或山内高卢，是指古罗马时代阿尔卑斯山和亚平宁山脉之间由塞尔特侵略者居住的意大利北部地区。与山南高卢对应的是山北高卢（Gallia Narbonensis，亦称外高卢或山外高卢），即阿尔卑斯山以北，现今法国、比利时、荷兰与卢森堡一带，是另一群塞尔特人（高卢人）居住之地。——译注
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[6] 单系和多系：如果一个分类群包含来自一个共同祖先的所有后代，那么这个分类群就称为单系类群或单系群（monophyletic group）。单系群中的所有物种只有一个共同的祖先，而且它们是该祖先的所有后代。 如果一个分类群包含的成员来自两个或多个分支，且没有包含所有成员的最近共同祖先，那么这个分类群就称为多系类群或多系群（polyphyletic group）。换言之，该分类群中并不包含其所有成员的最近共同祖先。——译注
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[7] 磁山遗址位于河北省武安市磁山村东约1公里处，东北依鼓山，距武安城17公里，距今约10300年，考古学上定名为“磁山文化”。磁山遗址共发掘灰坑468个，其中88个长方形窖穴底部堆积有粟灰，层厚0.3米至2米，有10个窖穴的粮食堆积厚近2米以上。这一发现将中国黄河流域植粟的记录提前到距今7000多年。磁山遗址粟的出土，提供了中国粟出土年代为最早的证据。——译注
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[8] 引物（primer）是指在核苷酸聚合作用起始时，刺激合成的一种具有特定核苷酸序列的大分子，一般是一小段单链DNA或RNA。——译注
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[9] 更新世（Pleistocene），又称洪积世，时间跨度为2588000年前到11700年前，地质时代第四纪的早期，人类在这一时期出现。地球历史上的更新世和考古学上的旧石器时代大致相当。——译注
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[10] 图瓦共和国是俄罗斯联邦主体之一，属西伯利亚联邦管区管辖，首府为克孜勒。历史上属于唐努乌梁海地区的主要组成部分。——译注
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[11] 黍草的拉丁文是“panic”，而英文“恐慌”一词也是panic，二者拼写一致，故令英文读者困惑。——译注
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[12] 戈尔迪乌姆（Gordion），古代弗里吉亚王国的首都。西方传说“谁能解开戈尔迪乌姆之结，就能成为亚细亚之王”中的戈尔迪乌姆即为此地。——译注
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沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 5 稻米和其他古代谷物
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稻米的故事：双谷记
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“饭”和“菜”是中餐的两大基本概念（Simoons，1990）。与阴阳二气一样，饭和菜并不对立，而是彼此互补。平衡是中国文化的核心元素。简而言之，“饭”即米饭，而“菜”则指搭配米饭的蔬菜和肉类。中国人认为，饭与菜的平衡是养身健体的不二法门——只有在餐厅里或宴席上，米饭才退居次要地位。中国家长总会要求孩子吃一定比例的主食。稻米在中国膳食理念中的地位至关重要，以至于广义上的“饭”成了“食物”的代称，“吃饭”就等于“用餐”（Anderson，1988）。如今，稻米是全球近一半人口稳定的食物来源。
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毫无疑问，稻米在古代中国的饮食习惯中同样重要，尤其是在南方的水稻种植区。在无法种植水稻的北方，冬小麦和粟米是最重要的农作物；西部高海拔地区的主要农作物是大麦。除这些地区之外，中国的大部分可耕地抑或专用于栽植水稻，抑或实行包含水稻的轮作制。在中国南部的亚热带气候区，一块土地每年可收获两次稻米。
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虽然稻米成为中餐的组成部分已有数千年的历史，但它直到上一个千纪才真正占据主要地位。宋代中国大部分地区的稻米产量达到了之前的两三倍，致使粟米的地位有所下降（Anderson，2014）。农耕活动的密集化和农业工程建设是实现这一增长的原因之一，但更重要的一大因素或许是新稻米品种的引进：生长迅速且早熟的占城稻，起源于今属越南的占城国[1] 。根据历史学家的说法，1011年，宋真宗（997—1022）派出的使者将占城稻引入长江流域（Anderson，1988）。引进占城稻之后，双季稻轮作在几乎整个中国南方得到普及。一季水稻收获之后，农民便立即开始播种下一季水稻。从理论上说，许多农民还会留出一小片种植各类蔬菜的小菜地。不过，由于占城稻的口感较差，在不太受干旱或生长周期等因素影响的中国南方，占城稻并未成为占据主导地位的谷物。
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轮作制产生了大量的粮食富余，为东亚帝国的建设提供了助力。然而，我们对轮作最早出现在何时以及史前时期的轮作情况知之甚少。成书于公元前1世纪、只有若干残篇存世的《氾胜之书》常被后世文献所引述，这本书介绍了汉代农业各方面的情况：冬小麦和粟米已普遍实行复种和轮作；潮湿地区进行垄作栽培（垄栽法）；稻田；播种前用骨汁对种子的处理（溲种法）等（Anderson，1988）。书中记载的许多实践后来都成了应对经济变革的必要手段，并最终通过政治改革得以确立执行。
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较近时期的水稻种植改革更有戏剧色彩。绿色革命致力于培育耐受性更强、产量更高、营养更丰富的农作物品种。在不久之后的20世纪60年代和70年代，中国农业科学家也启动了研发杂交水稻的工作。他们最大的成就是培育出水稻雄性不育系，阻止植物自体授粉，因而只能通过杂交繁殖。这一创举被归功于中国科学界的传奇、在中国家喻户晓的“杂交水稻之父”袁隆平。
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东亚稻（亚洲稻）有几位近亲也在全球其他地区被人类所驯化。另一个品种光稃稻（O. glaberrima ），又称非洲稻，在距今约两三千年前的尼日尔河一带被人类驯化。而在历史文献或民族植物学研究中，关于菰米（Zizania latifolia ）的记载普遍见于整个亚洲东部，从西伯利亚到马来西亚均有提及，不过学界对这些记载所指的是否为同一物种尚存争议（Simoons，1990）。菰米可能采收自野生植株，也可能在浅水中栽植。古代文献足以证明，中国东部和中部一带的先民早就栽植这种能结出长粒菰米的植物。有意思的是，到了宋代（960—1279），古人种植菰的目的不再是为了收获菰米，而是将其茎秆当作蔬菜食用。尽管如此，菰也是一种相当不寻常的蔬菜：它只有在被黑穗菌感染之后，才会变成可食用的菰笋（茭白）。
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北美的野生菰米——水生菰（Zizania aquatic ）和沼生菰（Z. palustris ）的多年生品种——是美国北部和加拿大南部的原住民奥杰布瓦族人的食物，拥有悠久的历史。虽然这些原住民数千年来在野外大量采收菰米，但是这些植物从未出现被驯化的形态特征，因为他们将菰米拍打进独木舟里，这样的采收方式与用镰刀收割小麦和大麦不同，不会对易折断的穗轴进行人为的筛选。
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稻米的驯化
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与东亚的粟米一样，人类最早种植水稻的时间也是过去10年学界争论的热点。学者们提出了好几处水稻驯化的可能地点，包括印度、中国长江流域、中国华南地区、喜马拉雅山南坡和东南亚的沿海湿地等（Ding，1957；Chang，1976；Higham，1995）。主张只有一处驯化中心和主张有多个驯化 中心的学者都利用遗传学研究来支持自己的观点（Gross and Zhao，2014）。近年来，学界普遍接受的观点是存在两个驯化中心：一个在中国东部的长江下游，另一个在印度北部。然而，新近的遗传学数据却提供了另一种有趣的可能。越来越多的证据表明，早在公元前七千纪，中国东部的长江中上游流域已开始人工种植野生稻，但是，直到公元前4000年左右才建立起稳定的驯化稻种群（Stevens et al.，2016；Zhao，2011）。中国存在水稻田的最早证据也可追溯到公元前4000年左右，然而，明显直到公元前2500年，水稻田才具备完善的规模（Zheng et al.，2010；Crawford，2006）。
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与本书其他章节所讨论的小麦等其他谷物类似，表明水稻被人类驯化的第一性状特征是不易折断的穗轴（硬轴）。这一性状特征意味着自然播种机制的丧失，是考古现场区分驯化谷物种群和野生谷物种群的依据。学界普遍认为，人类种植的水稻植株中sh4等位基因的突变导致了这一驯化初始性状出现，不过，某些水稻种群中也存在其他使穗轴不易折断的关联基因（Sang and Ge，2007a，2007b；Vaughan，Lu，and Tomooka，2008；Fuller，2011，2012）。与水稻驯化有关的其他性状还包括种子颗粒变大（但这并非普遍现象，而且受到多个基因的共同影响）、侧枝或分蘖减少等，因此株型更加挺拔（可能与PROG1基因有关）（Fuller，2012）。
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显而易见，中国先民与稻类植物的关系长远而密切。关于中国东部古人类可能食用野生稻的植物考古学证据可以追溯到2万年前，这种行为可能在更新世便已零散出现（Gross and Zhao，2014）。在长江下游，以采猎为生的东亚古人类至少在8000年前便开始在较大范围内采收野生稻的种子（Zhao，2011）。目前能够证实中国先民有规律地采收野生稻的确凿证据出自上山遗址[2] （约公元前9000—前5000）。虽然该处遗址仅出土了十数粒碳化的稻米，且其中大部分出自较晚时期，但是，现场发现的碎陶片和烧焦的胎土中依然有保存完好的稻壳、颖片和稻米的印痕（Gross and Zhao，2014）。
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与粟米（以及其他许多农作物）一样，微观植物学数据反映的水稻驯化时间比现有的大植物研究数据的推断要早得多（Jiang and Liu，2006；Anderson，1988；Liu，2004）。例如，从上山遗址的植硅体数据来看，水稻驯化的时间可以前溯至公元前8000年。古植物学家傅稻镰（Dorian Fuller）和他的同事们对这一结论提出了异议，他们根据大植物研究数据提出，以植硅体为依据推断的稻米驯化时间应当向后推迟数千年。这支学者团队花费多年心血研究稻米驯化的起源，对数千根稻米穗轴进行了检验，以判断穗轴的断口是平滑的还是粗糙的。他们得出的结论是：水稻的穗状花序由落粒转向不落粒的突变发生在公元前5000年之后（Fuller，Harvey，and Qin，2007）。
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