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关于胡桃的原产地，文献和语言学证据均指向西南亚。根据语言学家和历史学家的观点，老普林尼和迪奥斯科里德斯用于称呼胡桃的单词可直译为“波斯坚果”或“波斯国王的坚果”。另外，古汉语中有一个对胡桃的称呼来源于梵语（Laufer，1919）。历史学家还指出，最早有记载的胡桃的中文名称意为“胡人之桃”——胡是粟特人常用的姓氏，后泛指来自中亚和伊朗的各民族。
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中国古代文献显示，胡桃在公元一千纪从西藏或中亚南部传入中国，沿着横穿欧亚大陆巨大山系的丝绸之路一路东行。记录晋代（265—420）历史的《晋书》有载，华林园中有84株胡桃树[4] （Laufer，1919）。如果认为这些树就是我们所说的胡桃树而不是某个东亚本地品种，那么显而易见，当时帝国的中心对胡桃树已有所了解，起码是一种新鲜事物。而在随后的1500年里，胡桃逐渐成为中国大部分地区常见的农作物，令人眼花缭乱的地方品种也如雨后春笋般涌现出来。
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扁桃仁
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今天，大多数欧美人只吃桃和杏的果肉，然而在东亚和中亚，人们还会食用果核内的果仁，桃和杏的果仁与它们的近亲扁桃仁十分相似。许多美国人认为果核是有毒的。确实，杏仁中含有氢氰酸，又称氰化氢，大量食用杏仁可能致命，尤其是苦杏仁和其他毒性较强的品种。在中国东部河姆渡遗址的古代窖坑中发现的桃核表明，至少6000年前的古人就开始收集并加工这些果核来食用，不过尚不清楚他们如何对其进行加工（Fuller，Harvey，and Qin，2007）。河姆渡遗址和附近具有密切关联的遗址窖坑中发现了栎属、柯属和青冈 植物的果核，说明这些窖坑可能用于浸泡橡果和桃核，从而析出有毒物质。在亚洲，其他去除李属果核毒性的方法还有发酵、研磨和煮沸（Tuncle，Nout，and Brimer，1993；Nout，Tuncle，and Brimer，1995）。有些地方品种的杏树可能专为收获杏仁而不是杏果栽植，这些微苦的果仁在中亚市场上很受欢迎。
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现代扁桃仁的有毒物质含量低于其他李属植物的种子。从中亚到高加索地区，从西南亚到中亚北部，野生扁桃树沿山麓分布，或在矮树林中生长。在人类学会农耕之前，它们很可能是来自野外的重要食物，而且很早就传播到了地中海一带。扁桃树主要有两大栽培型：苦味扁桃和甜扁桃，二者的扁桃苷含量不同——扁桃苷是苯甲醛和氰化物的前体化学品。数千年来对更甜更大的果仁的人工选择促成了驯化。扁桃树可能在公元9世纪便已为中国人所熟知：数位学者都曾援引一位据说曾前往中国旅行的阿拉伯商人的叙述，这位商人在日志里写道，唐都长安城里栽有扁桃树（Laufer，1919；Schafer，1963；Simoons，1990）。然而，这些早期记载并不是关于食用扁桃仁的可靠信息来源，因为带壳的杏仁很容易被误认为扁桃仁。公元前2000年之后的巴基斯坦北部和克什米尔地区也栽种扁桃树，与之一同栽植的还有桃树、杏树和朴树等果树（Lone，Khan，and Buth，1993；Fuller and Madella，2001；Stevens et al.，2016）。
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[1] 《齐民要术·安石榴》：张骞为汉使外国十八年，得涂林。涂林，安石榴也。——译注
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[2] 塞克斯图斯·帕比尼乌斯（Sextus Papinius，全名Sextus Papinius Allenius），公元1世纪的罗马元老院成员。他于公元36年担任罗马执政官（consul ordinarius），与昆图斯·帕劳迪乌斯（Quintus Plautius）共事。——译注
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[3] 酸枣树（lote-trees）是伊斯兰世界中富有文化内涵的意象。（古兰经）第53章《星宿》（奈智姆）写道：“在极境的酸枣树旁，那里有归宿的乐园。”（马坚译本）王静斋译本将其译为忘忧树、惜德树。英文转写为Sidraṫ al-Munṫahā（阿拉伯语：سِـدْرَة الْـمُـنْـتَـهَى），字面意思是Lote-Tree of the Utmost Farthest Boundary——“极境的酸枣树”。伊斯兰信仰认为这棵树位于第七层天的边界，是对人所揭示的天启的界限，天使和人类都无法越过它。——译注
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[4] 原文称该记载出自《晋书》，但经查证，似典出《晋宫阁名》。《晋宫阁名》一书仅散见于《水经注》《太平御览》等后世典籍中，其内容与出处皆不可考。——译注
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沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源 11 叶菜、根菜和茎菜
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叶菜作物
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对大多数人来说，“绿叶菜”就是卷心菜、羽衣甘蓝或 生菜。然而，在属于古老丝绸之路的时代，人们可以买到的叶类蔬菜种类丰富得多，其中许多已被今人遗忘。旧世界曾有成百上千种生菜、卷心菜或西兰花的近亲，既有野生型也有驯化型。
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在亚洲，卷心菜的演化支极富多样性。单是甘蓝就包括球茎甘蓝、花椰菜、皱叶甘蓝、欧洲甘蓝、西兰花、孢子甘蓝和羽衣甘蓝等。西兰花是经数百代人工培育而形成硕大花球的甘蓝变种；孢子甘蓝与西兰花同属一个品种，是为食用叶芽而培育出的一个变种。当欧洲西兰花的祖先向东传入中国时，不同的选择压力使之进化成了芥蓝，叶片大而扁平，花朵结构很小。另一种植物芥菜也在中国生长，但它的原产地在更遥远的西方。
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这一演化支中巨大的形态差异让许多分类学家在如何对诸多东亚物种进行分类的问题上十分为难，不同品种的俗名五花八门、繁多杂乱、令人目不暇接（Simoons，1990）。我们对这些物种的起源一无所知，加之叶菜易腐的特性，古代遗址极少发现 保存完好的植物考古遗存。没有明确的历史证据表明甘蓝在古代便已传入中国，但伊斯兰世界有好几种为人所知的甘蓝。确定甘蓝的驯化中心是植物驯化研究的终极大谜团，因为甘蓝在过去数千年里从许多不同的进化分支发展出丰富的形态，涉及范围从东南亚一直到欧洲北部。不过，近期的遗传学研究正在逐渐揭开其背后的故事。
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对十字花科植物的遗传学研究显示，这类植物在距今约2800万年至1600万年开始分化；随后，该科的许多物种经历了多重杂交，实现了全基因组复制（与第7章介绍的多倍体小麦快速驯化的过程相同）（Arias et al.，2014）。驯化的十字花科芸薹属植物主要有6种，其中3种为二倍体，另外3种为四倍体。与二倍体十字花科农作物亲缘关系最远的黑芥（B. nigra ）在北非被驯化。其余两个二倍体品种，即甘蓝及其变种西兰花和芜菁，均在西南亚被驯化。甘蓝主要从新月沃土向西传播，逐渐演变出上文所列举的丰富品种。芜菁则同时向东、西两个方向传播，在东方演变为小白菜和大白菜，在西方演变为大头菜。
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二倍体物种之间后续杂交的结果是诞生了3个彼此存在生殖隔离的驯化型四倍体农作物品种。芥菜又称印度芥菜，它可能是黑芥与同样原产于西南亚的芜菁的杂交品种（Arias et al.，2014）。欧洲油菜（包括甘蓝型油菜、加拿大油菜和瑞典芜菁）似乎是芜菁与甘蓝在大约7500年前因染色体加倍而杂交出的产物。这一物种传播到了中国和欧洲，今天，欧洲油菜在中国广泛种植（Chalhoub et al.，2014）。最后是埃塞俄比亚芥菜，这一品种仅存在于埃塞俄比亚和肯尼亚一带（Arias et al.，2014）。
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在中国，以芜菁为主（包括小白菜、芥蓝和大白菜）的亚洲芸薹属叶类蔬菜直到唐代才得到普及。在此之前的1000年里，占主导地位的是另一种形态多样的叶类蔬菜——冬葵（Malva verticillata ）。这种植物曾经在亚洲全境乃至欧洲和北非的部分地区广泛种植（Li，1959）。今天，冬葵已经被大部分人遗忘，但仍有小规模种植，尤其是在中国四川盆地一带，那里的人们常将冬葵当作低投入农作物种在田埂上（Simoons，1990）。
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冬葵是全球寥寥无几的驯化型两年生或多年生农作物之一。多年生习性意味着，这种植物除了偶尔的除草几乎不需要打理，收割之后不需要再次播种，也不需要保存种子。此外，种植冬葵还有其他好处，比如防止水稻田边缘水土流失、标识田地的边界等。冬葵的营养非常丰富，煮熟之后有一层滑溜溜的黏液，与其近亲秋葵很像。生活在四川盆地的人们习惯用冬葵制作一种黏滑的汤羹，与所有四川美食一样，冬葵汤的味道很棒。2010年，在成都以南的一座小村镇，我在一家餐馆点了一碗汤。服务员带我去餐馆后面的菜地采摘了一些冬葵。冬葵基本上沿着田埂肆意生长，被人们随意踩踏，完全看不出费心打理的迹象。
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叶类农作物很难在考古遗址中保存下来，古人也很少保存用于再次种植的种子，因此古民族植物学家对叶菜在古代特色饮食中扮演的角色所知甚少。中亚有好几处遗址出土了碳化的锦葵属种子，哈萨克斯坦东部的拜尕兹和塔斯巴斯（Spengler，2013）以及乌兹别克斯坦的塔什布拉克（Spengler Ⅲ et al.，2018）等遗址发现的冬葵种子数量较多。然而，要解释清楚它们在古代植物组合中的存在十分复杂。这些遗址发现的野生小型草本植物的种子大多混杂在牲畜粪便中，粪便又被当作燃料，这些种子因而得以碳化保存下来（Spengler，Frachetti，and Fritz，2013）。两种锦葵属植物——圆叶锦葵（M. neglecta ）和欧锦葵（M. sylvestris ）——都在水源充足的中亚河谷中大量生长，它们无疑是牲畜的 食物。2015年，在塔什布拉克附近进行的植物学考察发现，在牧业活动密集的高海拔草甸，野生锦葵属植物是耐受牲畜啃食和踩踏的草本植物之一，而且能迅速占领废弃的畜栏。因此，我们无法确定中亚各地史前遗址发现的野生锦葵属种子究竟来自人类还是牲畜。但是，我们可以借助历史文献和民族史学资料来还原这种农作物曾经扮演的角色。
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根据埃及学家的说法，早在旧石器时代晚期，埃及人便在食用一种野生形态的菟葵（M. parviflora ）。这种早期野生食物或许就是今天埃及人工栽植的菟葵的祖先（El Hadidi，1984）。古代汉语文献、突厥语文献和古典时期的文献都有关于使用绿色锦葵属植物的描述，说明在芸薹属植物出现以前，锦葵属在古人的饮食中发挥着重要的作用。在东亚、南亚、非洲北部和西南亚的部分地区，偏远的人口聚居地仍有种植这类农作物的习惯，说明这类农作物从前的种植范围或许比现在广泛得多。
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从1世纪开始的民族历史学记载可以证明，从埃及到罗马乃至整个亚洲，古人都在食用人工栽培或野生的欧锦葵。这种植物出现在许多古典时期的文献中，不过我们可以推测，在古典时期，欧锦葵的地位已经不如从前。迪奥斯科里德斯在其著作《药物志》第2卷中提到了人工栽种的欧锦葵，在第3卷中提到了野生锦葵属（Dioscorides，2000）。老普林尼在《博物志》中20多次使用了“锦葵”这一名称（Pliny the Elder，1855）。食谱合辑《阿比修斯》中也提到了锦葵，将其视为菜园中的一种蔬菜。而在东南亚和北非的部分地区，菟葵仍被当作一种绿叶蔬菜栽培，在埃及的市场上可以买到（Boulos，1985）。
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有些历史学家称，欧锦葵曾是中国重要的农作物之一（Fowler and Mooney，1990；Li，1969）。成书于公元前11世纪至公元前7世纪的中国古代诗歌总集《诗经》中便提到了葵（据推测应该是冬葵）。贾思勰在其杰出农事著作《齐民要术》（约544）中同样提到了葵（Anderson，2014）。在《四民月令》中，崔实（103—171）也将葵视为一种农作物，这一记载为葵在当时是一种常见的食物的观点提供了支持。
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魏晋时期最为杰出的诗人陶渊明创作了大量关于田园乡居的诗文，他的作品为我们提供了更多的细节。他写道，自己在农田里将葵与水果和谷物一同种植（新葵郁北牖，嘉穟养南畴），而葵是他最喜欢的蔬菜（好味止园葵）。陶渊明是第一位提到食物“寒热”性质的中国文人，这一概念与盖伦和其他学者提出的体液学说遥相呼应，体液学说曾沿早期丝绸之路从希腊化的世界向外传播（Anderson，1988）。在陶渊明的时代，锦葵属（与下文即将谈到的藜科蔬菜一样）似乎被视为下里巴人的食物，以其质朴而有益健康的特性而受人称赞——在公元前一千纪中后期，锦葵属蔬菜可以说是中国古人的“灵魂料理[1] ”，是祖母辈拿手的家常菜。研究战国时期的历史学家注意到，平民百姓食用锦葵和洋葱（Wang，1907）。其中一些历史学家认为，锦葵属蔬菜曾经是中国古代平民饮食中极其重要的一部分，后来却因其与贫穷的关联而被污名化。宋代诗歌体现了这种转变（Anderson，2014；Sterckx，2011；Anderson，1988）。随着十字花科蔬菜逐渐普及，藜科和锦葵属蔬菜被视为穷人的食物、闹饥荒时果腹的食物。
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