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中国传统上常将最为美味、珍贵的食物列为“八珍”，从遥远的周代开始，“八珍”之名未变，内容却数经变迁。最原始的“八珍”，是指“淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、渍、熬、肝”。所谓淳熬，就是把肉酱煎熟，铺到大米饭上，做成盖浇饭；淳母与淳熬大同小异，只不过是把大米饭换成小米饭；炮豚和炮分别是烤乳猪和烤羊羔，先烤后炖，以小火炖上三天三夜，用酱、醋调味来吃；捣珍是反复捶打牛、羊、猪、鹿等动物的里脊肉，然后煮熟；渍是指用酒腌渍鲜牛肉，切薄片，用酱、醋和梅酱调味后生吃；熬，类似今天的五香牛肉干或肉脯；肝，乃是以狗的网油包裹一副狗肝，调味后放在炭火上烤至焦香而食。足见，在周代时，人们认为珍贵好吃的食物仍是以普通食材为主。随着时代发展，人们的猎奇心理愈演愈烈，便挖掘出越来越多的珍稀食材，“八珍”也逐渐演变成了以稀为贵的珍奇原料。
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作为古代“八珍”之一的烤乳猪，在我国可谓历史悠久。南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。其中写道，烤乳猪“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。到了清代，烤乳猪更是成为“满汉全席”中的主打菜肴之一。
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然而，宋代至明代时期，海参仍未进入珍稀食谱，甚至连名字都是到了明万历年间才正式有的。明代著名笔记著作《五杂俎》载：“辽东海滨有之，其性温补，足敌人参，故曰海参。”直到清朝，海参才正式进入“八珍”的行列，坐实了自己的高贵身份。
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清朝美食家袁枚在其大名鼎鼎的《随园食单》中，先是傲娇地挑剔了一通海参的腥气，说“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好”，接着却又话锋一转，仔仔细细地分享了4种海参烹调法，逐一表扬说“甚佳”。其中3种都是红煨，差别只在于配料选用。红煨要先泡去沙泥，用肉汤滚泡3次，然后以鸡汁、肉汁煨至极烂。配料或者用香蕈、黑木耳，或者用笋丁、香蕈丁，又或者用豆腐皮、鸡腿、蘑菇，都能将滑嫩海参与清爽素菜相结合，成就一盅鲜美之极的羹汤。另一种做法则适用于夏季，是用芥末、鸡汁凉拌海参丝。
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清代“海味八珍”
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至清代，“八珍”已无固定模式，现以其中之一的说法——“海味八珍”为例，以飨读者。
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淡菜（干贻贝肉、青口）
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鲍鱼
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鱿鱼
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除上面6种外，海味八珍还包括鱼翅、鱼唇（鱼皮）。
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鱼肚
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海参
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干贝（干扇贝肉）
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凉拌海参较为少见，我未曾吃过，倒是在梁实秋先生的书里见过一次。梁先生说要将海参煮过冷却，切细丝，放进冰箱随吃随取。另外需预备一小碗三合油（酱油、醋、香油），一小碗芝麻酱，一小碟蒜泥，上桌时将调料浇在海参丝上拌匀，吃起来“既凉且香，非常爽口”，每每在夏日宴席上大受欢迎。
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最为常见的海参做法自然还得算是红烧，梁实秋也曾满怀情意地追忆数十年前北京的淮扬馆子里的一道“红烧大乌”，这道菜放在上海同样名噪一时，只不过换了个名字叫“虾仔大乌参”。原料必须选用体积极大的乌参，以虾籽、冬笋烧至极为软烂、浆汁浓稠，吃时不能用筷子，要用汤匙，像吃八宝饭似的一匙匙地挑取。梁先生讲，“这道菜的妙处，不在味道，而是在对我们触觉的满足”。这正是海参入馔最大的妙处，红烧海参吃在嘴里，味道还在其次，而滑软细腻的触感简直是对唇舌的一大奖赏。若是火候把握得恰到好处，海参能在软烂之中保有一点酥脆的韧性，再配上香醇甘美的味道和红亮浓郁的卖相，才可谓色授魂与。