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巴西过去惯用日晒法，质量好坏落差大，让巴西豆沦为中下质量的代名词。但这个全球最大咖啡产国为了提升质量、扭转形象，于20世纪90年代进行咖啡质量大革命，大力推广独步全球的半日晒法。
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巴西咖啡田一望无际，多半用机械采收，以符合经济效益。当咖啡园75%的咖啡果子变红，即开始机械采收，接着进行与水洗法相同的前置作业，即移入大水槽剔除浮果子，筛出沉果子，再以大型果肉刨除机，刨掉果肉与果皮，取出沾满果胶的带壳豆。接下来的阶段则与水洗法“分道扬镳”：黏稠的带壳豆不需移入水槽发酵，改而移到户外的晒豆场，由于巴西气候很干燥，约一天左右带壳豆上的黏稠果胶会变硬。再动用大批人力上下翻动，让带壳豆里外均匀干燥，以免回潮发臭，约2～3天，借助阳光与干燥气候的自然力，带壳豆即可达到一定程度的脱水度。接着再以烘干机进一步干燥，含水量降至10.5%～12%，再将带壳豆储存到特制容器内约数十天，进一步熟成，以求质量稳定。出口前再磨掉羊皮层，取出咖啡豆，分级包装。
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巴西的半日晒或去皮日晒，与古老日晒法最大的不同在于，先把带壳豆取出，不让带壳豆留在果肉里，任它看不透、猜不着地发酵，而改以人工控管带壳豆干燥情况的方法，将失控变量减到最低。这是品质管理上的一大改进。此法最大好处是带壳豆上的果胶糖分可渗进豆里，具有优质日晒豆的甜度与醇厚度，却降低了日晒豆易感染霉菌、发酵过度有杂味的概率。但半日晒豆的果酸味低于水洗法，因为无法额外衍生水洗豆独有的醋酸等酸香成分。这也是巴西豆酸味明显偏低的原因。巴西气候干燥是半日晒的先决条件，很少有产国具有巴西半日晒的优越环境。如果在潮湿的危地马拉采用半日晒，带壳豆会容易发霉报销。
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近年来，巴西有不少主打精品咖啡的中小型农庄放弃机械采收，全以人工摘果，只摘取红果子，几小时内送到加工厂进行半日晒加工。有趣的是，巴西“超凡杯”国宝豆竞标活动，前20名几乎是清一色采用半日晒处理法。显见巴西当局推行近20年的去皮日晒，有了很大成效。优质巴西豆甜度高、酸味低，且带有浓郁坚果或核仁香气，塑造出巴西独有的“地域之味”，一洗巴西豆乏香可陈的污名。
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机械式半水洗：经济实惠
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并非所有产区都可采用巴西半日晒法。湿气重的产地若取出黏有果胶层的带壳豆，再拿到户外曝晒，不但不易脱水干硬，反而容易滋生霉菌，因此湿气较高的地区发展出机械式半水洗法，既省事又省水。近年使用此法的国家很多，包括中南美洲湿度较高的产区与亚洲的印度尼西亚、缅甸、老挝等缺水或水洗技术不成熟的地区。
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先将摘来的红果子倒入果肉刨除机，取出沾满果胶的带壳豆，不需拿去晒，更不需倒入水槽发酵，而是直接倒入旁边的果胶刮除机（demucilager）。只需少量的水，即能以机械力刮除黏糊糊的果胶层，取出表面光滑的带壳豆，再拿到户外曝晒，直到含水量降至12%就可入仓。半水洗法影响质量的变量最少，只需投资果肉刨除机和果胶刮除机，即可在庄园里独力运作。采用此处理法的咖啡，喝起来果酸味比水洗豆低一些，却比日晒的酸味高一点；甜味比半日晒低一些，但干净度却比半日晒好一点，风味介于半日晒法与水洗法之间。
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●另类取豆：体内发酵法
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除了前面介绍的日晒、水洗、半日晒和机械式半水洗四种正规取豆方法外，还有一个传说中的体内发酵大法，最为咖啡迷津津乐道。那就是利用动物消化道的乳酸菌与消化液，来除去果肉和依附带壳豆表面的果胶，带壳豆最后随粪便排出，再请逐臭之夫捡拾动物的便便，清洗出一粒粒珍贵的体内发酵豆。
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这绝非天方夜谭。体内发酵豆与水洗发酵豆有异曲同工之妙。笔者所知的动物“加工”豆，包括麝香猫、凤冠雉、猴子和大象。其中，麝香猫和凤冠雉咖啡豆已逐渐打开市场，为小魔豆增添一页趣闻。
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但是，我试喝比较结果，姑且不论饲养麝香猫，生产体内发酵豆的人道问题，从性价比来衡量，麝香猫咖啡产量非常低，正宗麝香猫“产出”的阿拉比卡，每磅熟豆至少要价100美元以上，以1/5价钱就可买到风味更优的中美洲、肯尼亚水洗或埃塞俄比亚日晒精品，更何况印度尼西亚麝香猫咖啡九成以上都是假货。
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然而，体内发酵咖啡确实存在，值得了解其原由，以下长篇大论，不表示我鼓励大家尝鲜，当做增长见闻即可。
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麝香猫
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印度尼西亚麝香猫咖啡（Kopi Luwak，直译为“鲁瓦克咖啡”）已不算新闻，2002年在全球媒体大肆炒作下一豆难求，真假难辨；在纽约，一磅麝香猫咖啡叫价500美元，在香港喝一杯麝香猫则要价50美元。当时印度尼西亚麝香猫咖啡豆年产量不到500千克，有价无市。无奈2004年爆发非典型肺炎，据说广东的麝香猫是病菌主要携带者，重创麝香猫咖啡。而今，时过境迁，体内发酵豆似乎又死灰复燃了。
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美国广播公司（ABC）资深外交新闻编辑彼得·凯夫（Peter Cave）在2007年专程前往印度尼西亚苏门答腊，寻找传说中的麝香猫咖啡，带回第一手实地采访资料。他向世人证实麝香猫咖啡不是神话，确实存在世上，而且还有专人饲养麝香猫。
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接受采访的苏山托（Susanto）兄弟指出，麝香猫咖啡对他们而言，是从小喝到大的穷人咖啡，如今，大便变黄金，麝香猫咖啡豆居然成为世界最昂贵的奇豆，连他们自己也很意外。他们说：“孩提时，咖啡都与丁香、胡椒、香草、可可或橡胶树种在一起。每逢收获季节，政府会派人到各地农庄采购咖啡果子，再集中处理。成色好的咖啡豆全卖给当局，家人则到林地捡拾麝香猫排泄物，再以水清洗出藏在其中的未消化咖啡豆。穷人家就是喝这种别人不屑的咖啡长大……但近年麝香猫数目越来越少，因其偷吃农作物遭到农民扑杀，再加上SARS造成的恐惧感，林地间均有人暗设陷阱猎捕之。但我们另有奇想，收购农民捕获的麝香猫，悉心饲养，以免绝种；另一方面亦可收集它们的粪便，洗选出麝香猫咖啡豆，供应市场需求。具有野性的麝香猫不易饲养，必须分开养，若同处一笼，会咬到你死我活，但是关在笼里又容易染病……目前的麝香猫饲养场并不大，希望有朝一日能买下一片山林地，以围篱隔出一块保育地，供麝香猫尽情攀爬吃果，肆意拉屎，才能产出更高质量的麝香猫咖啡。”
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苏山托兄弟现场表演麝香猫咖啡的传统泡法，先用手从麝香猫粪便中取出未消化的咖啡豆，清水洗净后，置于木火上的陶盘，以最原始方式焙炒咖啡豆。由于豆体已被消化液侵蚀，故烘焙度宜浅，以免烘焦了。烘妥后，以杵臼捣碎，冲入热水搅拌后即可饮用。
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凯夫迫不及待地喝下传说中的咖啡，表示味道还算温和平顺，带有点烟熏、黑巧克力味、土腥味与麝香味（可能和麝香猫肛门附近有一个麝香味腺体有关）。值得每磅500美元身价吗？凯夫说：“或许不值得，但能直捣麝香猫故乡追踪报道是无价的经历吧！”
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其实，阿拉比卡的故乡埃塞俄比亚也有爱吃咖啡果子的麝香猫。本书第1章曾提及埃塞俄比亚流传许久的古老说法：非洲中部的麝香猫把咖啡种子带到埃塞俄比亚西部高原。但是非洲人不曾捡拾麝香猫排泄物，也没有喝粪便咖啡的习惯。不过，加拿大盖普大学（University of Guelph）“爱管闲事”的食品科学家马孔（Massimo Marcone）却抱着追根究底的精神，2003年千里迢迢跑到埃塞俄比亚和印度尼西亚，搜集两地麝香猫粪便，对两大洲的麝香猫咖啡进行一连串科学检测，2004年在他的大作《印度尼西亚与埃塞俄比亚麝香猫咖啡的结构与性质》［Composition and properties of Indonesian palm civet coffee（Kopi Luwak）and Ethiopian civet coffee］中提出科学见解。他的结论是，麝香猫排出的粪便咖啡豆，与一般水洗豆同属乳酸菌发酵豆。一般水洗豆的水槽内含有包括乳酸菌在内的多种细菌，将残留的果肉和果胶发酵分解掉，只留下无法完全分解的带壳豆，但麝香猫的消化道内除了有乳酸菌等微生物外，还有胃液等消化液，发酵分解力道比水洗槽还强，所以豆壳与豆体的部分蛋白质会被分解，排泄出的豆子表面亦有不规则腐蚀状，与水洗豆的光滑表面大异其趣。
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马孔教授还指出，印度尼西亚与埃塞俄比亚麝香猫咖啡同属体内发酵，但风味却有别，因为不同品种的麝香猫，消化道里的乳酸菌种也不同，当然会影响发酵程度，连带影响成品的风味。他个人认为印度尼西亚麝香猫咖啡的风味稍佳，虽然这不够客观[15]。他指出，麝香猫咖啡比较不苦，略带土腥、森林味、巧克力香，稠度佳。此描述与美国广播公司编辑雷同。
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马孔说：“麝香猫晚上出没，靠着眼力和嗅觉，专挑最红的咖啡果子吃，对半生不熟的生果子没兴趣，所以排泄出的豆子都是绝品，不会有生涩的未熟豆。这些粪便豆清洗后再烘焙，已杀死所有细菌，不会有粪便污染问题。喝来最大特色是风味温柔不苦口，因为豆体的部分蛋白质已分解，而蛋白质是咖啡烘焙时，梅纳褐变反应（Maillard reaction，即蛋白质与碳水化合物加热的化学反应，第9章详述）致苦的重要成分，也就是说麝香猫咖啡的蛋白质成分，比正常咖啡少，因而减少了梅纳反应的苦味，挥发性香味也较淡。麝香猫咖啡喝来较不苦，确有学理的依据。世上还有不少经过动物消化道发酵的食物，燕窝和蜂蜜都属这一类，没啥好大惊小怪的。”
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马孔的结语是，体内发酵咖啡如果深受欢迎，可借助化学方法仿真体内发酵的环境，进行大量生产，降低成本，这并非难事。问题是人总喜欢尝试稀奇古怪的食物，如果它有朝一日成了物美价廉的量产咖啡，恐就乏人问津了。
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正宗麝香猫咖啡可从蛋白质组成与色泽上分辨真伪。真货的生豆色偏暗黄、暗褐或暗红色，非一般水洗豆的绿色系。几年前中国台湾有位业者宣称握有真货，还夸口经得起二泡至三泡，有违咖啡冲泡基本常识。我前去一看究竟，原来是烘好的熟豆，外表油黑，是东南亚惯用的“裹上糖衣”烘法，甚至还添加香精，难怪经得起二泡，真是高明的骗术。
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我试喝过多款正宗麝香猫咖啡，优劣差异极大，原因之一是麝香猫属杂食性，荤素不拘，咖啡豆在肠胃内与肉类一起消化排泄，难免有异味。其二是保护咖啡豆的豆壳已在体内被部分消化，豆子暴露在粪堆内，而且豆体蛋白质部分瓦解，虽然可降低烘焙后的苦味，但豆内芳香物肯定也被消化液重创，不可能喝得到果香和优雅的酸香味，难怪美国广播公司的凯夫会强调麝香猫咖啡的土腥味和杂味。马孔的研究顶多印证麝香猫咖啡比较不苦口，却未强调它的香气与酸味，这不难理解。麝香猫咖啡每磅500美元身价，足以称霸精品咖啡界，但杯测结果是否值得此价位或能否冠上精品美名，尚存疑问，称之为另类咖啡或许更贴切。
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值得一提的是，麝香猫咖啡供应量从2006年以来似乎增加了，售价也比2004年以前便宜不少，但仍需防范赝品。有兴趣者不妨参考以下两个网站：www.animalcoffee.com与www.luwakcoffee.com。前者是马孔教授的检测结果，后者是退款机制。美国咖啡专家戴维斯亦以这两个网站所设定的标准作为杯测依据，评分在84至89分之间，评价不高，因为戴维斯评鉴的好咖啡得分至少在90分以上。过去的苏门答腊麝香猫咖啡几乎是清一色的罗巴斯塔豆，因为印度尼西亚以粗壮豆为大宗，这不足为奇。有趣的是，目前已买得到阿拉比卡的麝香猫咖啡，市场的接受度显然也提升了。听说阿拉比卡麝香猫咖啡远比粗壮豆版本香醇好喝。前阵子友人带来请我喝，但想到是便便豆，我还是谢绝了。
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