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美国过去一向与精致咖啡沾不上边。从19世纪的“牛仔咖啡”，乃至第二次世界大战结束后的“洗碗水咖啡”，都是欧洲人揶揄美国不懂咖啡、没有咖啡文化的讽刺语。但1966年以后，美国默默掀起一场长达数十载的精品咖啡革命，至今仍在继续。荷兰裔的烘焙师艾佛瑞·毕特是带头大哥，他开设的“毕兹咖啡、茶与香料”（Peet’s Coffee，Tea and Spices）被誉为美国重焙时尚与浓咖啡的发源地。星巴克创业三元老杰瑞·鲍德温（Jerry Baldwin）、戈登·波克（Gordon Bowker）、吉夫·席格（Zev Siegl）就是在“毕兹咖啡”得到启蒙。三人也在毕特亲手调教下学习烘焙，1971年转赴西雅图开设星巴克咖啡，开店头一年的咖啡豆还是由“毕兹咖啡”代工，第二年才设立星巴克自家的烘焙厂，由鲍德温接下烘焙重任。至于大家耳熟能详的现任星巴克总舵手霍华德·舒尔茨（Howard Schultz），当时尚不知咖啡是何物，直到1982年才获聘进入星巴克担任营销主管。1987年，舒尔茨顺利引进外部资金买下星巴克，继承星巴克十多年来的遗绪并改造星巴克，把重焙豆专卖店转型为卖饮料的连锁咖啡馆，跃升为国际品牌。舒尔茨领导转型的星巴克至今仍奉毕特为精神领袖。就连美国东岸浅焙大师，同时也是“超凡杯”国际精品豆标售活动创办人之一的乔治·豪尔，早期也是“毕兹”重焙咖啡的信徒，后来背叛毕特的重焙风格，转而拥抱浅焙风，并抨击重焙咖啡暴殄天物，点燃了深焙与浅焙大论战，激起精品咖啡熊熊火花。
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可以说，毕特是美国精品咖啡的教父，没有他创办的“毕兹咖啡”，就没有今日的星巴克，更没有乔治·豪尔自成一家言的浅焙论述，连带的也就没有“超凡杯”国际精品咖啡竞标活动。加州伯克利的“毕兹咖啡”创始店，堪称美国最富传奇色彩的祖师级咖啡馆，目前仍是全球咖啡玩家的朝圣地。
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“毕兹咖啡”崛起于20世纪60年代，有其时代背景的必然性。“二战”后，美国咖啡消费量逐年跃增，当时的烘焙商为了扩大利润，越烘越浅，一来可节省工时与燃料费，二来可减少熟豆的失重比。当时，咖啡豆烘到一爆才刚开始就急着出炉，失重比还不到9%；相较于二爆后出炉的深焙豆失重比高达18%，浅焙豆的利润至少比深焙豆多出一成，这就是早期不肖业者惯用的浅焙赚钱戏法，甚至还变本加厉混入大量日晒粗壮豆，可想而知当时的咖啡有多难喝，难怪被耻笑为“洗碗水咖啡”。但消费者早已习于半生不熟的酸涩苦咖啡，为了更顺口，只好多加点水稀释，因此清淡如水的薄咖啡，是当时流行的口味，只要有咖啡因提神就好，不管咖啡像不像酸臭的馊水。这得怪美国军方在大战期间为了保存方便，配给前线官兵的咖啡不是极浅焙的，就是速溶咖啡。这些人退役后进入社会，很自然地将过度稀释的淡咖啡口味带进职场。战后一二十年间，美国烘焙大厂佛吉斯（Folgers）、席尔斯兄弟（Hills Bros）倾力推销极浅焙的罐头咖啡，久而久之，民众不知新鲜咖啡是何物，已习惯走味咖啡，拼命加糖添奶精。烂咖啡充斥是战后的后遗症，欧洲亦有此现象，因为民间全力搞重建，何来余裕论吃喝。
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美国烘焙业只图坐享暴利，没有道德勇气挞伐这股变相的浅焙“A钱”歪风。直到1955年，从印度尼西亚、新西兰辗转移民旧金山的荷兰裔咖啡烘焙师毕特，由于他看不惯多金富有的美国竟充斥着难以入口的馊水咖啡，想喝一杯好咖啡竟难如登天，决定开一家咖啡馆来教育老美什么是“浓醇如美酒，香甜如玉液”的好咖啡。也许有人会问，毕特究竟是何许人也，影响美国咖啡文化至深？
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毕特踏上美国乐土前，只是一名玩咖啡不惜荒废学业的坏小孩。1920年，他在荷兰出生，父亲是在荷兰小镇艾克玛（Alkmaar）执业的咖啡烘焙师，却嫌烘豆太辛苦不希望毕特接棒，要他多读书将来做个文书工作者。但毕特从小不爱上学读书，老爱流连父亲的烘焙厂闻香玩咖啡。18岁时，他学会了欧式重烘技法和配豆秘诀，“二战”期间还被德国捉到劳动营为德军烘咖啡。他于1948年战后返家，却与父亲合不来，愤而离家出走，远赴印度尼西亚与咖啡农、茶农为伍，实现他的咖啡梦想，因此对爪哇、苏门答腊、新几内亚等亚洲豆知之甚详，为日后配出闻名全美的综合咖啡“迪卡森少校综合咖啡”[1]、“加鲁达”（Garuda Blend）和“太平洋系列”（Pacific Blend）热身。1955年，在毕特35岁时他只身移民旧金山，在一家咖啡豆进口商工作，由于看不惯老板在配方豆添加大量粗壮豆并贩卖半生不熟的浅焙咖啡，于1965年顶撞老板而遭开除。来年，毕特决定开一家欧式咖啡馆专卖重焙豆和特浓咖啡（将浅焙与粗壮豆列为拒绝往来户），让老美见识什么是浓而不苦、醇而润喉的好咖啡。
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毕特自诩为重质不重量的咖啡老饕，这在淡咖啡当道的年代尤为突兀，他说：“很多人以为我爱特浓咖啡，是无可救药的酗咖啡族，其实不然。我是顽固的咖啡鉴赏家，我爱量小而浓、质高且精的好咖啡，我痛恨淡而无味的烂咖啡。常有人不懂装懂，说什么每天要喝6杯以上才叫作咖啡达人，我很想问他们到底是在喝茶还是喝咖啡！每天喝两杯浓醇的香咖啡，胜过10杯稀薄如水的淡咖啡。”20世纪60年代淡咖啡当道，毕特的欧式重焙咖啡尤显格格不入，难有市场。但不要忘了，战后的美国还诞生了一批未经战火洗礼、味蕾敏感、吃喝挑剔的享乐青年，这些人很自然成为“毕兹咖啡”的铁卫或死忠。“毕兹咖啡”强调只售新鲜烘焙豆，因此脱颖而出，黝黑香浓的重焙咖啡如星火燎原般席卷全美，成了大家竞相模仿的咖啡新时尚，未出油的浅焙豆或罐头咖啡被崛起的“婴儿潮”世代仇视为烂咖啡。
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1966年4月1日，毕特在旧金山大学伯克利分校附近的胡桃街与藤蔓街（Walnut and Vine Streets）交会处开立“毕兹咖啡、茶与香料”创始店，零售新鲜烘焙的全豆咖啡（whole beans），卖场不大，只容得下六张小凳，提供物超所值的香浓咖啡。“毕兹咖啡”的烘焙方式、配豆和营销手法，与当时流行的浅焙、添加粗壮豆和诉诸电视广告的做法，背道而驰。“毕兹咖啡”不屑当时最流行的半生不熟浅焙豆，改走深度烘焙（deep roast）路线，不管单品或综合豆，皆烘到二爆中后段才出炉，并改用较耐火候的阿拉比卡硬豆做配方，也就是说，在“毕兹咖啡”你绝对喝不到二爆前的浅焙豆或罗巴斯塔豆。
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毕特不诉诸媒体广告，亲自坐镇店内，一心两用——边烘豆，边向购买咖啡的客人讲解各产地咖啡的异同处，并教导大家正确冲泡法。他以当时盛行的淡味咖啡的两倍浓度来冲泡，也就是以30克现磨咖啡粉用法式滤压壶来冲泡360毫升的咖啡，一改过去以10～15克泡360毫升淡咖啡的恶习。第一次喝“毕兹咖啡”的人，多半会喊出：“哇，你要毒死我吗？这么浓！”随后当咖啡在口腔内“开花释香”、经历一场味蕾震撼教育后，便纷纷改口说：“哇，浓得过瘾，呛得好爽，甘得润喉！”识货者初期多半是欧洲移民，总算在美国找到琼浆玉液的咖啡。有趣的是，数日不洗澡的臭嬉皮喜欢聚集在“毕兹咖啡”，或坐或卧，仿佛来此接受重焙豆的熏香浴。嬉皮成群赖在店里是“毕兹咖啡”一大特色，虽然馆内臭香兼而有之，但走进“毕兹咖啡”的人，都忍不住要大吸一口气，体验臭中有香、香中有臭的异味世界，包括重焙豆特有的焦香、酒香、咖啡精油香、香蕉油香以及嬉皮独有的臭袜味与体臭味，可谓香臭交融，百味杂陈！
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当时买咖啡豆的多半是妇女，深为毕特亲自讲解咖啡的热情所感动，再上门时都会带着老公或朋友随行，一同感受毕特独有的热情。人潮越来越多，早上一开店就大排长龙，也带动了附近商店的生意。毕特忙不过来，初期聘雇了两名年轻女子。他教导新进职员如何用鼻子、眼睛和嘴巴评鉴咖啡的好坏，最常挂在嘴边的话是：“咖啡豆会说话，要了解它们的语言，就要长期学习，至少要花一年才听得懂深奥的豆言豆语。”在他调教下窥得咖啡堂奥的职员，很兴奋地将心得传授给客人，这股热情因此也传染给消费者，名气不胫而走。
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毕特卖咖啡豆的方式堪称一绝，他从不打广告，依旧门庭若市。他常说：“产品为我营销，豆子为我说话。喝到窝心处，客人自会来！”他不屑在客人面前吹嘘“毕兹”的重焙豆与众不同，坚信一切靠品质来说话。卖豆前，他会先亲自泡上一壶请客人喝，让他们品尝一下想买的咖啡味道如何，够不够浓郁、甘甜、新鲜。几乎无人抗拒得了毕特现泡现卖的攻势，纷纷掏出腰包，不但买回新鲜豆，也买回毕特的热情。毕特的经营方式在那个只卖走味罐头咖啡的时代，堪称异类；他卖熟豆、茶和香料等原料，不卖一杯杯的咖啡饮料，却乐意请上门客人免费试喝咖啡，顺便听他的重焙咖啡经，以及新鲜烘焙、现磨现泡的重要性。这与目前的咖啡馆以卖饮料为主、卖熟豆为辅，正好相反。
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伯克利店很快就应付不了四面八方的需求。1971年，毕特又在奥克兰的梅洛公园（Menlo Park）开立第二家店；1978年，在奥克兰的皮德蒙街（Piedmont Avenue）再开第三店。但客人还要求毕特再开店，于是1980年他又在伯克利开立第四店。到此为止，毕特深知重焙豆务必在当地烘焙，他的小型烘焙厂顶多能应付四家店的用量，再追开店面只会影响咖啡质量。维持小而美是他经营“毕兹”的基本信条。
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毕特为人固执，事必躬亲，不肯下放权力，对员工要求甚严，却不善沟通，职员不堪负荷，离职潮不曾间断。1979年，他年届六十，也玩累了，便将“毕兹咖啡”高价卖给合伙人波纳维塔（Sal Bonavita）。毕特的徒弟——星巴克老板鲍德温错失买下师父店面的机会，后悔不已。1984年，鲍德温得知“毕兹咖啡”又要转手，这回不惜举债，以400万美元将“毕兹咖啡”从波纳维塔手中买回来，并与星巴克合并经营。未料企业文化格格不入，两方人马水火不容，发生冲突，而当时担任星巴克营销主管的霍华德·舒尔茨也因展店理念与鲍德温不合，挂冠求去，自立门户。1987年，霍华德·舒尔茨找来创投资金，以380万美元买下星巴克（这笔交易包括商标、烘焙厂和六家店，但不含“毕兹咖啡”）。鲍德温弃守星巴克，远走旧金山，专心经营名气更响亮、地位更崇高的“毕兹咖啡”，继续宣扬毕特的欧式重烘热情。自此星巴克又与“毕兹咖啡”分家，而且彼此成了最大劲敌。毕特与鲍德温、舒尔茨的三角关系，以及星巴克与“毕兹咖啡”的恩怨情仇，剪不断理还乱，一直是美国精品咖啡界的话题。
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●重焙顽童扮演“咖啡警察”
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1979年，毕特闪电淡出一手创办的“毕兹咖啡”，耳语四起。为何他在威望如日中天之际激流勇退？外界很难洞悉内情，但20多年来他默默奉献咖啡事业。2001年毕特已从旧金山搬到北邻的俄勒冈州西南部梅德福市（Medford）养老，就住在恶棍谷（Rogue Valley）一栋豪宅的八楼，但他并没闲着。老顽童经常扮起咖啡警察随兴出巡，数年如一日，暗访附近的咖啡烘焙厂，四处吓人兼指点烘豆迷津，传为美谈。
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灰熊顶烘焙坊（Grizzly Peak Roasting Co.）的烘焙师罗格斯（Rogers），在俄勒冈州艾许兰（Ashland）小有名气，就被毕特吓过一次。罗格斯说：“有一天我在烘豆，一位气色红润的老先生，门也不敲就大摇大摆走进来，不待我请教来意，老人家就说：‘我大半辈子玩烘豆，在伯克利曾经有一座小烘焙厂。’”罗格斯问：“那你一定认识大名鼎鼎的咖啡教父艾佛瑞·毕特。”老先生回答：“嘿嘿，我就是毕特啦！”大师似乎乐见别人惊讶的表情。2001年以来，梅德福市附近的烘焙厂，不论山间小径或名山小溪旁，都有老顽童出巡、分享烘焙经验的身影。毕特不定期出现在各烘焙厂扮演“咖啡警察”，确实让不少烘焙师又惊又喜。
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毕特虽有点重听，但味蕾依旧敏感，仍有许多咖啡业者邮寄生豆请他鉴定好坏，最远甚至有来自欧洲精品咖啡业。这20多年来，毕特退而不休，仍是炙手可热的烘焙顾问兼生豆鉴赏家，但他最喜欢的头衔不是顾问、教父或鉴赏家，而是监督美国烘豆质量的咖啡警察，即使拖着老骨头也乐此不疲。
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●咖啡俏皮话：“毕尼克”、“焦巴克”
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若说“毕兹咖啡是当今最富传奇色彩的咖啡馆”并不为过，因为“毕兹咖啡”催生了美国乃至全球的精品咖啡运动。“毕兹咖啡”犹如一条提供养分的脐带，滋润早期星巴克的茁壮。“毕兹咖啡”还有一个很有趣的文化现象，那就是“毕兹”的拥护者不约而同地以“毕尼克”（Peetnik）相称。此语出现在20世纪60年代末至70年代初，沿用至今。
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加州伯克利的居民都知道，胡桃街与藤蔓街交会处的“毕兹咖啡”母店打从早上开门就聚集一大群咖啡怪客，人人手持陶杯，喝着招牌的“迪卡森少校综合咖啡”（Major Dickason’s Blend）谈论天下事。伯克利大学的师生以浓咖啡代酒，辩论学术意见，衣装不整的臭嬉皮也进来做“熏香浴”，人声鼎沸，看似帮派分子聚众闹事，引起警方注意。旧金山警方后来发现这批毕兹迷，人怪心不恶，索性借用“beatnik”一词（指奇装异服举止怪异之人），移花接木成另一个谐音词“Peetnik”（毕尼克），挖苦聚集“毕兹”门口的咖啡怪客。这批极客也回敬警方，很有默契地穿上咖啡色T恤，凸显自己就是与众不同的毕兹帮。而今，“毕尼克”已成为广大毕兹咖啡迷的谑称。如果你到旧金山，别忘了说一句“I’m a Peetnik too”，拉近与当地居民的距离。全世界大概只有毕兹迷才有这股神奇的向心力和属于自己的术语。此一文化现象相当难得。
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至于“毕兹咖啡”的“徒弟”星巴克，在美国也有一个封号，那就是“Charbucks”，中文可译为“焦巴克”，借以揶揄星巴克的咖啡烘得太焦苦。更有趣的是，此字眼的始作俑者是东岸大名鼎鼎的浅焙教父乔治·豪尔。笔者1998年远赴西雅图采访几家烘焙公司，当地知名的“艺术咖啡”（Caffe D’arte）老板契波拉（Mauro Cipolla）曾告诉我“Charbucks”的典故（Char意指烧焦或木炭），着实发噱。豪尔是在1994年他苦心经营的“咖啡关系”被星巴克购并前，创造了这个揶揄星巴克的新语，成为当时波士顿地区流行用语，但乱用这个词可能会为自己惹上麻烦。2002年美国新罕布什尔州一家规模不大、名气不小的黑熊烘焙公司，以“Charbucks Blend”作为深焙豆的商标，被星巴克告上法庭。2005年法院裁示星巴克败诉，因为星巴克无法证明“Charbucks”字眼损害其商誉。咖啡界的奇闻怪事，真是一辈子说不完道不尽。
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重焙染指美国东部
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我们可以这么说，1992年星巴克在纳斯达克上市前，尚无余力抢攻美国东部市场，东北部新英格兰地区仍是豆表不出油的浅焙大本营，未受西岸旧金山或西雅图豆表出油重焙风影响。美国咖啡口味从西向东由深至浅，所以有西岸深焙、东岸浅焙之分。对照意大利，咖啡从北往南由浅而深，所以有北意烘焙（约二爆初就出炉，带有微酸）与南意烘焙（二爆中后段才出炉，无酸味）之辨，这是很有趣的现象。美国东岸不出油的浅焙风捍卫者，首推大师级的乔治·豪尔1975年在波士顿创立的“咖啡关系”，以及鲍伯·史提勒1981年在佛蒙特州创立的“绿山咖啡”，两者皆为美国东部地区明亮活泼、带有上扬酸香的浅焙风翘楚。
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然而，师承毕特重烘风格的星巴克，在1987年舒尔茨入主后急速展店，1992年成功上市，筹得大笔资金，开始向美国东岸大事展店，输出重焙时尚。油滋滋的“黑色”大军直捣浅焙净土，引发深浅焙孰优孰劣大论战。当时的东、西两岸媒体也乐得加入笔战，热闹非凡。
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星巴克的黑色大军并不孤单。早在星巴克三元老鲍德温、波克与席格于1984年卖掉手中持股给舒尔茨后，就有意染指东岸的重焙处女地。三人是重焙豆基本教义派，认为浅焙咖啡不够浓郁，甘甜度与润喉感亦远不及重焙豆，越早到东部播下重焙种子会越有利基。1993年，鲍德温等三人抢在星巴克之前，在美国东部马里兰州的洛克维尔开设首家主打西岸重焙风的“夸特曼咖啡烘焙公司”，烘焙师由“毕兹咖啡”代训，烘焙度甚至比“毕兹”还要深。夸特曼咖啡由鲍德温的亲人主事，成了“毕兹咖啡”的东岸代言人，以咖啡豆零售或批发业务抢攻东部市场。星巴克见状，加快脚步，同年在华盛顿地区火速展店，引进西岸油亮亮重焙豆和奶香四溢的拿铁，让东岸有了更多元的咖啡文化。当时的东岸仍以黑咖啡为主，不流行加奶或奶油的白咖啡。“咖啡关系”创办人乔治·豪尔为了捍卫十多年深耕的浅焙基业，决定与“黑色大军”一决高下，星巴克却暗中进行一场银弹招降交易，试图降服美国东部的浅焙宗师乔治·豪尔，把深焙浅焙的斗争带进最高潮。
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●浅焙阵营不敌黑色兵团
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