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烘焙机的污烟与保养
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污烟是烘焙业者最头疼的问题，烘焙度越深，呛烟味越重，影响周遭邻里，尤其是二爆后的呛烟味，常引起附近居民不悦。如果无法降低烘焙度以减少废气排放量，就必须加高烟囱或加装水处理设备、静电集尘器或焚化炉（afterburner），来解决烟害问题。
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最经济省事的解决方案是利用废气往上飘的特性，将烘焙厂设于较高楼层，即可把烟害降到最低。某咖啡烘焙厂就设于厂办区的七楼，即使以60千克机来深焙，亦无须加装静电或焚化炉，不但省了一笔大开销，也不致引起下层居民埋怨。如果当初设于一楼，问题就大了，烟囱不但要拉到顶楼，一楼的污烟也会影响到各层楼民众。烘焙厂位置务必事前经过缜密规划与评估，免得日后成了众矢之的，得不偿失。
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每炉低于2千克的店用烘豆机，污烟不致太严重，只要搞好邻里关系，问题不大。但每炉5千克以上，深焙的污烟就够呛了，有必要加装静电集尘器或配合水处理设备，才能降低烟害。每炉15千克以上，即使静电器和水处理并用也不易解决深焙的污烟问题，恐怕就得加装焚化炉。焚化炉是以500℃高温，将污烟或碳化粒子瞬间火化成二氧化碳以及部分的水蒸气排出，可大幅减少烟害和呛烟味，符合环保要求，但仍无法完全去掉重焙豆的呛烟味，所以大型烘焙厂最好不要设于住家附近，以免发生不必要冲突。焚化炉是目前解决烘豆烟害最有效的方法，但也是成本最高的一种，由于炉温为400℃～500℃，瓦斯用量是烘焙机的三倍以上，必须事先列入成本考虑中。
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如果装有焚化炉，后段的烟囱就比较干净好清理，因为皮屑、碳化粒子等阻塞物已在焚化炉中火化成水汽，因此排入后段烟囱的气体干净多了，但前段的排烟管（即烘焙机污烟进入焚化炉的那小段管线）则需定期清理。如果未加装焚化炉，那么烘焙机至集尘器，以及集尘器至烟囱的所有排烟管路都要定期检查清理、更换，刷除或刮除油垢和阻塞物。集尘器至烟囱的排烟管最好设计成可拆式，以便分段拆卸清理，尤其管线末段最易阻塞，因为排出的热废气到了末端温度降低很多，油垢易堆积在末端管壁，使得管径越来越窄，造成排烟不畅，严重影响烘焙质量。如果你发觉咖啡豆苦味越来越重，很可能是管线太久没清，排烟不畅，燥苦的碳化粒子排不出去，累积于豆表所致。阻塞的烟管清理过后，咖啡就恢复干净风味。原则上每月或每烘150锅后，务必拆下烟管做好清理工作，亦有更重视质量的业者每烘30锅就清理管线，定期清洁排烟管线是咖啡品管的一部分，马虎不得。阻塞太严重或油垢堆积太厚，烘焙时更易发生火灾。为了顾好咖啡质量与避免火灾发生，烘焙师必须养成每月清烟管的好习惯。另外，排烟马达的叶片也要定期拆下清理油污，以免叶片的送风排烟效率大减，严重影响烘焙曲线。冷却盘的小孔也要定期除垢，可提高冷却效率。
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工欲善其事必先利其器。定期清理烘焙机排烟管、马达叶片、冷却盘的油垢，排烟通畅了，瓦斯使用效率会提高，亦能确保烘焙质量。在此不吝与业者分享一个心得，如能在集尘器内部的排烟口，加装一片金属滤网，即可大大提高集尘器阻却咖啡皮屑的功能，银皮全部被挡在集尘器内，无法排入后端管线，进而减少油垢堆积，方便日后的清理工作。
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[1]Major Dickason’s Blend，40多年来一直是“毕兹咖啡”的招牌产品，也是全美名气最响亮的综合豆，名称有其典故。20世纪60年代末期，一位名叫凯伊·迪卡森（Key Dickason）的军方熟客买了几款“毕兹”单品豆，加以混合，发觉远比单品甘醇，于是请毕特鉴赏他的新发现。毕特杯测后惊为天人，赞叹此配方将重焙美学发挥得淋漓尽致。毕特稍微调整配比，取名为“迪卡森少校综合咖啡”，以纪念这位熟客的灵感。
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[2]Erna Knutsen，出生于挪威，从小随父母移民美国，早年曾担任过模特儿，40多岁才涉足咖啡业，凭着超敏感味蕾闻名杯测界，目前已80多岁高龄，体况硬朗依旧，被誉为“精品咖啡教母”。“精品咖啡”（specialty coffee）就是她在1970年代初期创造的新语，全球广为采用。
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[3]乔治·豪尔避重就轻，未说明为何背叛毕特的欧式重焙，改走浅焙路线。业界的说法是豪尔曾试图模仿“毕兹”的重焙风，不得要领，烘出的深焙豆焦苦难入口，失去“毕兹咖啡”浓而不苦、甘甜润口的特质，百般无奈下只好放弃重焙，改而钻研浅焙，有了心得，执起捍卫东岸传统浅焙风的大旗，有了使力点，遂与西岸重焙互相竞争！
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[4]在包装袋上注明出炉日期对业者是一大风险，至今很少有业界敢跟进。一般大厂只敢标明到期日或赏味期限，至少长达半年至一年，企图蒙混过关。毕特与豪尔当时敢逆势而为，标示出炉日期，令人敬佩，不愧为精品咖啡教父。
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[5]Fazenda Esperança，中国台中的欧舍咖啡标得一部分，在2007年台北世贸食品展有售。
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[6]全豆外表碳化程度较高，所以测得的艾格壮数值低，反观磨粉咖啡含有内芯碳化较浅的部分，读数自然较高，数值与碳化程度成反比。
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[7]1坪＝3.30378平方米。
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[8]Jim Reynolds，是毕特亲手调教的烘焙师及其传人，也是“毕兹咖啡”的硕老，2004年已退休。星巴克三元老授业于毕特，早期的星巴克与毕兹关系密切，烘焙师彼此支持。1987年鲍德温卖掉星巴克，全心经营旧金山毕兹，两家分道扬镳后，因市场竞争，形同水火，但星巴克掌舵手霍华德·舒尔茨至今仍尊封毕特为精神领袖。
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[9]2007年以来，毕兹经历重大变革，新烘焙厂启用后，首席烘焙师伟佛却挂冠求去，似乎已影响到毕兹的重焙质量。笔者近几月委托友人从旧金山带回迪卡森少校综合豆，发觉烘焙度比过去浅了一点，且经典的润喉甘甜味不见了，这可能跟迁厂调整期与伟佛离职多少有关系，不禁令笔者神伤，似乎印验了创办人毕特“重焙事业不得搞大”的警语。寄望新厂顺利运作后，早日恢复昔日重焙质量。
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[10]中国台湾情况更糟，尤其是连锁咖啡系统，不但深焙不得法，还添加廉价粗壮豆，库存时间甚至长达半年以上，难怪焦苦难入口，必须添加大量牛奶和糖来稀释恶味。深焙豆出油是正常现象，如果打开包装袋，豆表油脂已氧化干枯了，肯定是储存数月至数年的“古董”豆。可悲的是，干巴巴的深焙走味豆在中国台湾很普遍，加上烘焙节奏不正确，消费者喝到的只剩咖啡因了。中国台湾也有少数精益求精的业者，重焙功力不错，能烘出甘甜润喉的深焙豆，但都不是咖啡连锁店。不长进的连锁系统似乎成了咖啡美学的杀手！
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世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘 Chapter 10 咖啡萃取与健康
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世人最爱的四种饮料——咖啡、可可、可乐和茶，都含有咖啡因。全球每年要消耗12万吨咖啡因，足以供应全球男女老少每人每年喝下260杯茶或咖啡提神。其中至少有6万吨的咖啡因来自咖啡豆，其他则由可可豆、茶叶和可乐种子获取，极少部分在实验室合成。咖啡豆成了人类对咖啡因需求的最大来源。咖啡因致命量大约为10克，每小杯浓缩咖啡含70毫克～100毫克咖啡因，要一口气喝下100杯浓缩咖啡或50大杯卡布奇诺才会喝到挂。但咖啡因具有药性，切勿酗咖啡，每日勿超过三杯，适量为宜。
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——作者的叮咛
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咖啡是最具争议性的饮料，从《圣经·创世记》的“禁果”究竟是苹果还是咖啡果，一直吵到千禧年后的“咖啡是否称得上健康饮料”，不曾稍歇。人世间惨遭医学“白色恐怖”最烈的饮品，非咖啡莫属。百年来各式检验分析堆积如山，有褒有贬，咖啡消费量也因此起伏不定。1933年，芝加哥大学药理学博士霍克（Harald Holck）在权威的《比较心理学期刊》（The Journal of Comparative Psychology）发表一篇“咖啡因对解开棋技难题的影响”（Effect of Caffeine upon Chess Problem Solving），探讨棋士在咖啡因影响下解决250个棋技难题，棋艺表现远优于未注射咖啡因的棋士。20世纪50年代，美国咖啡界就以此论文为本，大肆宣传咖啡是“开智饮料”，拉抬美国咖啡消费量登上历史高峰，当时75%美国人平均每天至少要喝4杯咖啡。但医学界也在此时展开反击，频频发表喝咖啡易引发心脏病、高血压、癌症等报告，美国咖啡消费量开始下滑。到了1982年，美国咖啡饮用量足足比1962年锐减了39%，咖啡似乎成了人人喊衰的“毒药”。直到1990年以后，星巴克、毕兹咖啡、乔治·豪尔带动精品咖啡热潮，适逢咖啡有助健康的研究报告争相出笼，一举平反咖啡昔日污名，美国咖啡消费量才止跌回升。
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洗刷咖啡污名
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显见咖啡饮用量与健康议题息息相关，虽然20世纪90年代后出炉的咖啡研究报告对咖啡有较正面论述，但有些人批评这与欧美咖啡巨擘的资助有关。然而，无论如何，也不能以人废言。十多年来的研究报告以更开放的胸襟，从正反两面检视咖啡与健康问题，也纠正了过去偏颇的取样造成的偏差结果。20世纪90年代以前的咖啡报告一面倒地认为，咖啡饮用量与心血管疾病、癌症成正相关，但近十年来的研究却指出，这起因于取样的不严谨，要知道很多人喝咖啡都习惯添加人造奶精、糖包、果露、奶油来调味，这些添加物才是心血管疾病的帮凶，如果你每天喝三杯咖啡，每喝一杯要加两颗奶球一包糖，试问一个月下来你喝进多少胆固醇和三酸甘油酯？另外，喝咖啡的人多半也是老烟枪。尼古丁与高脂肪、高糖的结合，对健康的损害更大。如果把这些因素排除，重新取样的研究结果就看不出喝滤纸过滤的黑咖啡与心血管疾病或癌症的关联。甚至有不少报告还指出，黑咖啡可抗癌，预防糖尿病、肝硬化、老年痴呆等慢性病。哈佛大学公共卫生学院营养学教授魏勒特（Dr.Walter C.Willett）在2001年出版的畅销书《吃喝和健康》（Eat，Drink and Be Healthy:Te Harvard Medical School Guide to Healthy Eating）中这么写道：“如果适量饮用，咖啡是相当安全的饮料。咖啡百年来被视为有碍健康的饮品，与其说咖啡本质有问题，不如说是形象被扭曲。”魏勒特教授是美国著名的营养学者和大众健康的守护神。他指出，虽然没人料到他会这么说，但事实就是事实：“过去诸多研究结果都对咖啡不利，而今重新检视这些研究取样，发现有重大瑕疵，受测者的健康问题是抽烟所致，而非黑咖啡造成的。”
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●速溶咖啡之害
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