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关熠，来自香港大学的那位勇敢的微生物学家，深入到深圳东门市场去了解情况，并说服小贩从他们出售的动物身上提取样本和血液。他是如何说服这些小贩的我们不得而知——是靠人格的魅力、雄辩的语言、还是向他们解释了科学紧迫性？——可能手里拿着一沓港币就能起到作用。他将25只动物一只一只麻醉，提取黏液、粪便，抽取血液然后将收集到的样本送回香港进行分析。猪獾身上没有这种病毒，兔子身上没有病毒，欧洲河狸身上没有病毒，家猫身上也没有这种病毒。关熠还提取了6只花面狸身上的样本，结果显示所有6只果子狸身上都有病毒，和SARS-CoV冠状病毒非常相似。另外，从一只貉（一种野生的犬科动物，似浣熊貉，长得像吃撑了的狐狸，有浣熊的特点）的粪便样本中也检测出这种病毒。但是所有的证据都将这种病毒的罪魁祸首指向了果子狸。
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香港大学于2003年3月23日召开了记者发布会宣布了这一发现，这也是SARS病毒为人畜共患病的第一个具体的证据。一天后，《南华早报》，香港最权威的英语报纸，在头版刊载了这个消息（也刊载了其他和SARS相关的报道）标题为“科学家称果子狸导致SARS暴发”。在此之前，香港市民已经了解SARS病毒除了通过野生动物的肉和体液传播，还可以通过人类的呼吸排放物在人与人之间传播该病。《南华早报》以前的版面和其他香港报纸也曾经在报道的文章旁附上人们戴上口罩的生动照片——一对情侣戴着口罩接吻，一名医院的官员展示口罩和面罩的用法，一位容貌秀丽的模特在汽车展上佩戴着有汽车广告的口罩——还有医院的医护工作者和士兵身着全套的防护服进行控制传染的工作。香港政府的物资供应部门为学校、医护工作者、和工作在医疗一线卫生官员调拨了740万个口罩，而且普通民众对口罩的需求也非常高。Ok便利连锁店售出了将近100万个口罩，莎莎化妆品店售出了150万个。每个口罩的价格翻了两番。尽管已经提醒人们注意这种病会通过人传播给人，人们对找到这种疾病的动物宿主仍然非常感兴趣。
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通过召开记者招待会而不是通过在科学杂志上发表文章来公布果子狸为这种病毒的宿主的举动并不符合传统，但也不是没有先例可循。因为要对文章进行编辑、同行审阅、排队发表以及出版时间等因素，在杂志上发表文章需要的时间比较长。香港没有通过常规的程序来处理SARS问题，反映了公众担忧、疾病暴发的紧迫性，当然也可能是出于科学竞争的考虑。亚特兰大的CDC两个月前也通过记者招待会的形式发布了这条消息，科学家们已经发现了一种新型冠状病毒可能导致SARS，这样的做法反映了其急迫的心情。CDC的声明中没有提到马立克·佩雷斯和他的研究团队已经在三天前发现了这种病毒，并证实了其和SARS之间的联系。CDC这种想要拔得头筹的做法，虽然没有受到国际社会的关注，但是却将香港大学的科学家们在和亚特兰大以及其他地方的竞争者的竞争中逼到了悬崖上，使得关熠不得不选择最早的时机公布自己的决定。
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关熠发现的一个直接结果就是中国政府禁止出售果子狸。由于不确定性，政府还同时禁止在市场上出售其他53种野味。这种禁止出售的措施可能造成经济损失，7月底给动物养殖户和商户带来了惊诧，政府评估其风险之后，这项规定又被废止。这种政策上的反复原因在于另外一组研究者又晒出了花面狸没有发现疑似SARS的病毒。由于政策的修改，养殖的果子狸又可以合法地出手了，但是禁止出售野生动物。
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有些人对关熠的发现表示质疑，他心里因此非常不痛快。但是他继续进行科学研究，在10月份将更加详细的解释和支持的数据（图表、数字和基因图谱）写成论文发表在《科学》杂志上。里奥·普、马立克·佩雷斯和香港大学的同事们都被列在长长的合著者名单中。关熠和伙伴们措辞非常谨慎，他们强调说虽然果子狸感染了病毒，但并不意味着果子狸就是这种病毒的宿主，它也可能是受到了“其他未知动物”的传染，而这种动物才是自然界中这种病毒的真正宿主。果子狸的作用可能是扩大宿主（就像澳大利亚那些受到亨德拉病毒传染的马匹一样）。关熠和同事们认为，东门和潮头这些水市为类似SARS的冠状病毒提供了传播的场所，“通过动物将病毒扩大后又传播给包括人类在内的新宿主，从公共健康的角度看，这一观点显得非常重要。”
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这篇论文发表的时候，2003年的SARS暴发已经停止，全球总计有8 098人感染，774人死亡[12]。6月15日台湾发现并隔离了最后一例“非典”病人；香港、新加坡和加拿大也彻底消灭了SARS；全球各地都彻底消灭了SARS。更准确地说，这些声明的意思是SARS目前不会在人类当中大规模暴发了，但是人类并没有彻底消灭这种病毒。这是一种人畜共患病，疾病科学家都坚信其致病原仍然潜伏在一种或者多种宿主体内——可能是果子狸、浣熊或者其他动物——可能生活在广东也可能在其他地方。人们因为这场疾病的结束而欢欣不已，但是那些有识之士在欢庆之余还心存小心。SARS-CoV病毒并没有消失，只是暂时隐藏了起来，可能卷土重来。
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11月底，SARS真的卷土重来了。就像地震后的余震，广东又暴发了一例新的“非典”病例。很快，又有3例新增病例，其中一名病人是饭店的服务员，曾经接触过果子狸。2004年1月5日，确认第一例“非典”病例的当天，广东政府又重新调整了政策，命令灭杀和处理广东省境内养殖场或市场上所有的花面狸。野生果子狸究竟如何处理就不得而知了。
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负责规范野生动物贸易的农业厅和卫生厅联合派出灭杀小组深入到各个狸养殖场。接下来的几天中，有1 000只养殖的果子狸被勒死、烧死、煮死、电死或者溺死。真有点像中世纪清除恶猫的计划。这种灭杀果子狸的行动似乎稳住了事态，稳定了人心。这种稳定持续了一年或者一年多的时间——直到其他科学家表明对宿主身份的怀疑是有根据的，人们也理解了关熠在文章中谨慎的措辞的意义，这个事件变得更加复杂。果子狸不是SARS的宿主，放松。
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里奥·普给我讲述了有关香港野生果子狸的事。我们是在香港大学医学院教学楼高层电梯旁的一间小会议室里见面的，从其所在的山上可以看见中环地区银行的高层建筑和其他摩天大楼，就像黑曜石的尖端一样在阳光下闪闪发光。从这间会议室向外看，穿过维多利亚港，是笼罩在恐慌中的街道、商店、小巷、店铺、面馆、建筑工地和九龙的旅游景点，还能看到京华国际酒店。这次我就住在这家酒店，现在已经消毒并改了名字。我从来没有想过在这样充斥着人、车辆和水泥建筑的城市里会发生如此令人恐慌的事情，可能原因在于我没有见过香港的城市景色。里奥·普向我保证说野生果子狸只有在新界（New Territories）才能找到。被称作新界的地方（1898年英国从中国政府处租借了99年，对英国来讲还是比较新的一块土地）包括了从九龙北边界限街（Boundary Street）的到广东边界的地方，还有一些偏远的岛屿和在地图上标为绿色的森林、山峰和自然保护区，这也是香港特别行政区中欠发展的地区。即使现在已经是21世纪，但在这些地方还能够找到野生的花面狸。里奥·普说，在乡间果子狸到处可见。
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这次疾病刚刚结束，他和香港大学的研究团队就开始在野外捕捉这种动物，寻找冠状病毒的证据。他们将重点首先放在果子狸身上，捕捉到大约24只果子狸并提取了样本。他们提取了每只果子狸的呼吸物和粪便样本，动作迅速熟练，采集完毕又将果子狸放回香港的野外。每一个样本都使用“聚合处理剂”利用PCR的方法进行了筛查。这种处理剂是普通分子起动剂，不仅可以用于关熠在果子狸身上发现的疑似SARS的冠状病毒，还可以放大各种冠状病毒共有的RNA片段。我问道，那么里奥·普究竟发现了多少中冠状病毒呢？他说：“一种也没发现。这也是果子狸并非SARS冠状病毒宿主的直接证据。我们感到非常失望。”
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但是在科学领域，失望可以引导科学家去发现新知。如果果子狸不是这种冠状病毒的宿主，那什么动物是其宿主呢？我们假设说，“如果这种尚未确定的动物是SARS的自然宿主，那么它肯定分布得非常广泛。”他们又在其他几处森林里捕捉到了他们能够找到的野生动物。他们找到了各种各样的动物，有恒河猴、豪猪、食鼠蛇、斑鸠、野猪、黑老鼠和至少一种中华眼镜蛇。这一次使用PCR方法筛查后得到的结果也几乎都是阴性。44种动物中只有3种有感染冠状病毒的迹象，而这三种动物都为小蝙蝠（microchiropterans）。对我们这样的外行来说：就是体型较小的蝙蝠。
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只有一种动物的感染率较高，通过检验其粪便中的病毒，其中大多数个体的检验结果都呈阳性：这种动物就是小巧的南长翼蝠（Miniopterus pusillus），一种翼展平直的蝙蝠。
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里奥·普给我看了他2005年发表在《病毒学杂志》（Journal of Virology）的论文（和以前一样，合著者的名单中有关熠和佩雷斯的名字），这篇论文发表在那场果子狸大屠杀的一年之后。他希望我能够了解他的发现。里奥·普说：“这种蝙蝠身上的冠状病毒和SARS病毒不同。”也就是说，他并没有声称发现了SARS-CoV的宿主。“但是这是在蝙蝠身上发现的第一种冠状病毒。”也就是说，他发现了两者之间的联系。
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不久，一组由中国、美国和澳大利亚研究人员组成的国际团队根据他们在广东和其他3个地方收集的样本，发表了一项更有意义的研究。这组研究人员由中国的病毒学家李文东领导，成员有修姆·菲尔德，曾经发现了亨德拉病毒宿主的那个说话简洁的澳大利亚科学家，还有来自纽约医药联盟（Consortium for Conservation Medicine）的其他两名科学家。和香港科学家取样研究不同，李文东领导的这项研究将重点放在了蝙蝠身上。这个研究团队从野外捕获动物，抽取血样、粪便和嗓子拭样，然后分别在中国和澳大利亚的实验室里分析复制的样本，比对各自的实验结果，进一步证实实验结果。他们发现了一种冠状病毒和里奥·普发现的病毒不同，却和在人类身上发现的SARS-CoV病毒非常相似。他们将这种病毒称为疑似SARS冠状病毒或者缩写为SL-CoV。他们在取样的过程中发现这种疑似SARS病毒在头蝠（Rhinolophus）属中的几种蝙蝠身上非常普遍，这种蝙蝠也称为菊头蝠（horseshoe bat）。菊头蝠体型小巧，长着大大的耳朵和突出外翻的鼻子，普通但非常实用，好像在其发出超声波叫声时起到了很大的作用。它们主要在洞穴里筑巢，而这样的洞穴在中国南方地区随处可见。它们晚上出来捕食飞蛾和其他昆虫。这种蝙蝠属包括的种类很多，大概有70种左右。李文东的研究表明携带有疑似SARS病毒的主要有3种蝙蝠：大耳朵的菊头蝠、最小的菊头蝠和皮尔森菊头蝠（Pearson’s horseshoe bat）。如果你在中国南方的餐馆的菜单上发现这些动物，可能宁可点面条也不会点这道菜的。
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菊头蝠身上携带这种病毒抗体的普遍性和野生果子狸身上没有这种病毒的抗体这一事实，是一个非常重要的发现。还有更多的发现。李文东的团队还对提取的粪便样本进行了病毒基因片段排序。对这些基因片段的对比分析发现样本之间的这种疑似SARS的病毒表现出巨大的基因差异——比在人类身上分离出的所有SARS-CoV病毒的差异还要大。这种病毒好像已经在蝙蝠当中存在了一段时间了，发生了变异、改变和分化。实际上，蝙蝠身上的病毒的差异可以涵盖人类SARS病毒中表现出的差异。这种涵盖关系可以通过族谱的形式形象地表示出来。李文东和同事们就画出了这样一张族谱，以图表的形式出现在其发表在《科学》杂志的论文当中。人类身上的SARS病毒是单独的一支，孤孤零零，数目稀少，是寄居在菊头蝠身上的冠状病毒的一个分支。
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这意味着什么呢？这就是说即使不是唯一的宿主，菊头蝠也是SARS病毒的宿主之一。这还表明2003年“非典”暴发时，果子狸只是扩张宿主而不是宿主。这也意味着，虽然李文东和同事们做出了假设，但是没有人知道那个冬天究竟是什么因素导致了广东暴发了那场疾病。（他们在文章中写道：“对感染的蝙蝠的检查意外地让人获知了一种容易受到传染的扩张宿主，这可能会导致疾病的传播，并且由于易感动物身上携带病毒可能会在市场上建立疾病传播的怪圈。”动物之间可以通过接触而传染此病。容易感染此病的动物可能不仅包括花面狸，还有浣熊、鼬獾等，谁也不知道还包括其他哪些动物。在野生动物供应链上还有很多动物。）也就是说，即使杀死中国所有的果子狸，SARS病毒可能仍然存在。这种病毒仍然存在——面临着生态学方面的限制和机会——在消费“感染的蝙蝠”这样的饮食文化背景下，其仍可能出现在肉市上，供人们食用。也就是说，要提醒食客们多加小心。这也说明还需要就此进行更加深入的研究。
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阿莱克塞·穆拉（Aleksei Chmura）是一位年轻的美国研究人员，风度翩翩、爱好整洁、经历丰富、兴趣广泛。他在康涅狄格州长大，从大学退学后到各地游历，曾经当过面包师、受过厨师培训、从事过修复家具的工作，10年之后又重新进入学术界从事环境科学研究。我第一次遇到他时，他受雇于医药联盟，从事管理工作（是野生动物信托基金的一个项目，后来改名为生态健康联盟）。并为研究南亚人畜共患病毒，特别是研究中国的SARS病毒的博士项目收集数据。为了这个项目，他需要从蝙蝠身上提取样本。因此，他邀请我过来看看这里的工作情况。在约定的日期，他到广州接机，从他身上的榴莲味我就判断出他应该是个非常胆大的食客。
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在机场内，我和穆拉见到了他中山大学的朋友们，并大吃了一顿世界上最臭的水果。榴莲个大，带尖，就像吞食了足球的河豚。去皮后，榴莲中有黏黏的充满果浆的果瓣，每个榴莲中有8到10个果瓣，同时散发出一种难闻的气味。这种果浆有点像香草奶黄的味道，但闻起来却非常臭。每个果瓣都很黏，非常饱满，有种凉凉的感觉，有点像生牡蛎，里面有点像鳄梨（avocado）。千万可别吃这个东西。还在听我说吗？这个东西这是人间美味啊。我们用手拿榴莲，黏黏的东西在我们的指间被挤得流出了液体，滴了下来。此时正好是吃饭之前的时间，我们吃了榴莲就当是代替啤酒和花生吧。之后我们到一家饭店，穆拉点了一道由猪血做成的菜——切成小块，有点像切碎的肝脏——还有豆芽和辣椒作为配菜。晚上，我的衬衫已经都是汗水了。欢迎到中国来。我很想知道阿莱克塞·穆拉为了满足自己对美食的爱好，究竟对中国美食有什么样的了解，如果有必要我也想跟随着他的喜好，一路品尝一下中国的美食。
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第二天我们飞赴位于广州西北部的城市桂林，此地因喀斯特地貌和岩洞而著称，有山有水景色宜人。这里的山峰非常突兀，但是树木葱郁，到处都是自然形成的岩洞、瀑布、坑洼等，外部是喀斯特地形中可溶的石灰岩。这对想要欣赏美景的游客来讲是个好去处，对于想要筑巢的蝙蝠来讲也是个绝佳的去处。我们可不是欣赏景色来的。
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开始寻找蝙蝠的工作开始之前，阿莱克塞带我到一个食材市场去看一看桂林的黑市上都在出售哪些动物。沿着市场中店铺之间的长长的过道漫步，蔬菜绑成一捆一捆的，水果摆放得整整齐齐，蘑菇各个精挑细选，肉放在三合板的大肉案上，切成大肉块、排骨和里脊，卖肉的妇女手里拿着锋利的切肉刀。鲶鱼、螃蟹和鳗鱼在打着氧气的鱼缸中慢慢游动。牛蛙扭动着身体，挤在一起。想想动物们是如何满足人们吃肉的需求，真是让人不寒而栗，但是这个市场和其他地方的肉市一样，并无古怪、特别之处。这就是重点所在。这是SARS暴发后，对肉市情况进行对比后的市场状况，SARS的暴发确实对人们食用野味造成了影响。阿莱克塞告诉我，最近几年肉市的变化就是野生动物的交易几乎绝迹，而2003年甚至是2006年他刚开始看到的中国南方水市的情形和现在有着天壤之别。
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在广州的潮头市场，他曾经看到过作为食物出售的鹳鸟、海鸥、苍鹰、仙鹤、鹿、短吻鳄、鳄鱼、野猪、貉、飞鼠、多种蛇类、乌龟、青蛙和家养的狗、猫。他到这个地方来的时候，潮头市场就没有出售果子狸的店铺，果子狸已经被当作魔鬼一般被人灭杀干净了。他说出的宠物市场出售的这些动物，只是通过仔细观察后靠着记忆说出的一部分，当时这些动物在肉市上也在出售。在当时的肉市上还可以买到豹猫（leopard cat）、黄猄（Chinese muntjac）、黄鼬（Siberian weasel）、狗獾（Eurasian badger）、中华竹鼠（Chinese bamboo rat）、蝴蝶蜥蜴（butterfly lizard）和蟾蜍，还有很多其他的爬行动物、两栖动物、哺乳动物和两种果蝠。好一份美食清单啊。当然上面也少不了各种鸟类：牛背鹭（cattle egrets）、琵鹭（spoonbills）、鸬鹚、喜鹊、各种鸭子、鹅、野鸡、鸽子、啄木鸟、短喙秧鸡（crakes）、秧鸡（rails），黑水鸡（moorhens）、白冠鸡（coots）、矶鹬（sandpipers）、松鸡（jays）和乌鸦。阿莱克塞的一位中国同事告诉我有句话可以概括这里的鸟类–蝙蝠贸易的情况：“只要是空中飞的东西，中国的南方人除了不吃飞机，什么都敢吃。”这位同事是个北方人。
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SARS暴发后及果子狸为这种病毒的扩张宿主的情况为人所知后，当地政府（可能也有来自北京方面的压力）加大了管理的力度，实施了新的限制措施禁止在市场上出售野味。虽然野味市场的时代还没有结束，但是却被迫转入地下。阿莱克塞说：“在中国还有相当一部分人认为吃新鲜的野生动物有益于呼吸系统，可以提高性能力等等。”但是现在要追踪野味的运输渠道非常困难，更不用说衡量其运输的数量了。市场上出售野味的商贩非常小心，特别提防像阿莱克塞这样说着蹩脚的汉语的外国人，他在市场上非常引人注意，很可能就是来探听情况的外人。毫无疑问，野生动物的交易仍然存在，但是现在可能是藏在柜台下面，从后门运出或者是凌晨2点在停在某一个街角的货车上进行交易。现在如果想吃到缅甸星龟或者赤麂，你就得有点关系，花个高价，避开公众的视野秘密地交易。
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和阿莱克塞在一起和一起进餐的这段时间里，我发现他对肉食性这个问题的观点与众不同，这种与众不同是指对美国人来讲。他对吃野味并不排斥，也并不反对吃任何动物，也就是说吃什么动物都可以，只要这种动物不是非法捕猎而来，不属于濒危动物，没有受到他所研究的有害的微生物的污染即可。接下来的一天晚上，我们围坐在煮着鱼和竹子的火锅旁，啃着鱼头和鱼骨，我想让他说出心中的顾虑。我想我的问题也许太直截了当了。阿莱克塞，你不吃什么动物？告诉我，吃什么动物是你的底线，灵长类动物？你会吃猴子吗？他眼睛眨都没眨说，会啊，但条件是：猴子肉看起来非常可口才行。吃猿猴吗？如果在非洲生活，你会吃大猩猩和黑猩猩吗？他回答说：“我没有什么底线，只有吃肉还是不吃肉的区别。你不用将人肉放在我面前看我吃不吃。”他的回答听起来非常残忍、有挑衅性或者说有点傻，其实不然，他在非常坦率地回答我的假设。究竟吃哪类动物的肉可不是他制定食谱的标准。回到纽约后他告诉我，他主要以水果为食。
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