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首先是南涝北旱的自然条件不宜小麦种植。小麦虽然属旱地作物，但要求有较好的灌溉条件，而中国北方农业所面临的最大不利因素便是干旱。因此，在北方有所谓“小麦宜下田”的说法。北魏时期流传有这样的民歌：“高田种小麦，终久不成穗；男儿在他乡，那得不憔悴”（《齐民要术》）说的就是这种情况。而在小麦进入中国南方之后，其所遇到的困难正好相反。南方雨水充沛，地势低洼，厥土涂泥，宜稻不宜麦。特别是在稻麦二熟地区，水稻在收割之后，为了能及时地种上小麦，必须排干稻田中的积水，因此，排水成为在南方稻田上推广种麦的关键。
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其次南稻北粟的食物习惯抵触小麦食用。小麦传入中国之后，最初食用小麦的方法可能和食用小米和大米是一样的，即所谓“粒食”。后来也可能做些简单的加工，将麦粒磨成麦屑，使其更像北方的小米，然后再按小米的蒸煮方法，加工成“麦饭”。麦饭是不受欢迎的食物。西汉有了面食，称之为饼。但面粉加工业滞后，面食加工方法的难以掌握，加上小麦的品种问题，面食迟迟得不到普及。唐宋代以前，面食人口是极少数，大多数人还只能以麦饭为主。唐宋以后，虽然北方人已习惯于面食，但一直以稻米为主食的南方人始终不能接受面食为主食。这就影响到小麦的种植。
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不过小麦也有自身的一些优势。小麦耐寒能力强，它可以秋种夏收，而中国原有的粮食作物一般都是春种秋收。小麦正好可以利用秋收之后的劳力、土地进行生产，并在夏季粮食青黄不接之时接济供应。因此，小麦在引进中国以后受到了高度的重视。出于对民食的关怀，历代国家都致力于小麦推广。宋代还出台免租免税政策，调动农民的种麦积极性。
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小麦在中国的本土化经历了自西向东，由北南来的历程。迄今为止，中国境内最早的麦作遗存发现在西北地区新疆和甘肃等地。这里近邻中亚，小麦可能最先就是由西亚通过中亚，进入到中国的西部地区。商周时期，小麦已入中原。商代甲骨文中已有了“来”字，是对小麦植株最直观的描述。《诗经》中提到麦的诗比比皆是。春秋时期，麦已是中原地区司空见惯的作物了，据《左传》记载，当时小麦产地已遍及今河南、安徽、山东、山西、河北等地。小麦虽然自西而来，但汉代以前麦的主产区却是在山东一带。自战国开始，主产区开始由黄河下游向中游扩展，今洛阳附近的东周，小麦成为当地唯一的粮食作物。汉代小麦种植又进一步向西、向南扩展。汉武帝末年，董仲舒建议在关中地区推广冬小麦种植。西汉末年，农学家氾胜之在关中地区督导小麦种植，使关中地区的粮食生产取得丰收。东汉时，南阳一带已有麦作。经过汉代的大力推广，小麦在粮食供应中的地位得以提高，并成为重要的战备物资。晋代小麦的种植面积扩大，小麦的收成直接影响到国计民生。史书有关麦灾的记载也显著增加。江南的麦作也是在晋代兴起的。唐代小麦已成为全国大多数人口的主粮之一。明代末年中国北方人一半的主食已来自于小麦。
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与小麦在粮食供应中的地位节节攀升的同时，原有的谷物一部分退出了粮食作物行列，如麻（大麻）、菽（大豆）、苽（又称雕胡、菰米）等，一部分在粮食供应中的地位下降了，比如粟、黍等。至唐代中叶，小麦已然成为仅次于水稻的第二大粮食作物。这种地位就是在玉米、甘薯、马铃薯等传入中国之后也没有撼动。古来引进中国的物种很多，如胡豆、高粱、番薯、玉米、马铃薯、花生等，但小麦是最成功的一个。从最初的引进，经过数千年的发展，小麦在众多外来作物中，种植面积最大，食用人数最多，它在很大程度上改变了中国人的生产生活方式，乃至影响到整个中国历史的进程。
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是什么原因推动小麦在中国的发展？国家的重视或许是原因之一，但在小麦的发展过程中，比行政命令更起作用的是人口的流动。自东汉以来多次的北方人口南迁，都促进了小麦种植面积的扩大。西晋永嘉年一年到建兴一年（307～313年），第一次北方人口南迁高潮，使小麦第一次在江南地区得到了较大的发展。唐代安史之乱和宋代靖康之变所引发的更大规模的人口南迁，更使冬小麦在南方的种植达到了高潮。南宋初年的南方各地“竞种春稼”，“极目不减淮北”。
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小麦的成功还在于其自身的可塑性。它在淘汰和冲击本土作物的同时，也在不断地接受本土的改造，在改变中国人食物结构的同时，也在接受中国人对小麦的改变。首先是栽培季节的改变。小麦传入中国北方之初，可能和原有的粟、黍等作物的栽培季节是一样的，即春种秋收。但在长期的实践中人们就会发现，小麦的抗寒能力强于粟而耐旱却不如。中国的北方地区，冬季气候寒冷，春节干旱多风。春播不利于小麦的发芽和生长，秋季是北方降水相对集中的季节，土壤的墒情较好。适应这样的自然环境，同时也解决了粟等原有作物因春种秋收所引起的粮食供应上的青黄不接，于是有了秋种夏收的冬小麦的出现。从文献记载来看，这一转变也是发生在春秋时期。春秋以前，以春麦栽培为主；春秋以后，冬小麦开始崭露头角。至今冬小麦的栽培面积约占全国小麦栽培面积的83％。冬小麦的出现是小麦适应中国风土人情所做的最大的改变，也是小麦在中国发展最具有历史意义的一步。
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其次是食用方法的改变。小麦在世界各地的扩张和面食技术的发展几乎是同步的，但中国似乎是个例外。小麦在5000年前的新石器时代就已进入中国，而面食的出现却是在距今2000多年前的战国时期，真正把面食普及到大众中去则是在1000多年前的唐宋时期。就面食的加工方法而言，中国人也没有像其他以小麦为主食的民族一样靠烤面包来养活自己，而依然是采用自己所惯用的方法，将面粉加工成馒头、包子、面条之类，蒸煮而食。麦作的推广和面食的普及是分不开的，只是中国的面食是蒸煮的馒头、面条，而不是烤制的面包。本应伴随小麦传入中土的烤面包在明末清初才由西方传教士利玛窦和汤若望等人带入。
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八、水稻与中国人口增长
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中国的长江流域（中下游）是中国稻作农业的起源地。这个区域内的江西东乡县至今仍有野生稻分布；早期的稻作遗存有上百处之多，有的年代已超过万年。以此证明，长江也是中国农耕文明的摇篮之一。
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不过长江流域的文明似乎要落后于黄河流域的文明。就人口数量而言，汉唐时期江南人口稀少。《史记》、《汉书》中都有这样的记载：“楚越之地，地广人希，饭稻羹鱼，或火耕而水耨。”又说：“江南卑湿，丈夫早夭。”经过西晋八王之乱（公元291～306年）和永嘉之乱（公元311年）、唐安史之乱（755年）和五代战乱、北宋靖康之变（1127年）几次社会大动荡所引发的北方人口南迁高潮之后，南方人口在北宋首度超过北方。至南宋嘉定十六年（1223年），全国人口的2/3在南方。
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1935年地理学家胡焕庸提出划分我国人口密度的对比线，即“瑷珲—腾冲—线”（又称胡焕庸线，如图43所示）。此线之东南，全国36％的土地，养活全国96％的人口。反之，在此线之西北，在全国64％的土地上，只有全国4％的人口。1987年地理学者使用这同一界线，得出东南半壁土地占全国的43％，人口占全国的94％。西北半壁土地占全国的57％，人口占全国的6％，相隔半个世纪，这条界线的两侧，其土地和人的比例仍然差不多。中国人口分布最密集的地区也就是水稻最为发达的地区。考察胡焕庸线的形成至少可以追溯到宋代。
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北方人口的南迁虽然在一定时期内带动了小麦种植的发展，但从长远看，南方人口的增长，最终刺激了稻作的发展。
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人口的大量南迁，将北方先进的生产技术带到了南方。江东犁就是北方传统的耕犁传入到南方以后，适应南方特殊的地理环境，如地势不平，田面狭小，而改进的一种耕犁（如图44所示）。根据《耒耜经》的记载，江东犁系由十一个零件组成的农具，所谓“木与金凡十有一事”，十一个零件包括：犁镵、犁壁、犁底、压镵、策额、犁辕、犁箭、犁评、犁建、犁梢、犁槃。十一个零件除犁镵和犁壁是由金属铸造的以外，其他皆由木制而成。和先前的犁相比，江东犁具有以下三方面的特点：第一，曲辕和犁盘的出现，淘汰了犁衡（肩轭），缩短了犁辕，减轻了犁架的重量，克服了直辕犁“回转相妨”的缺点，操作起来更为灵活自如，尤其便于转弯，这对于“其田高下阔狭不等”的“南方水田”来说，是最为适用的。第二，犁评和犁梢的出现，使得入土的深浅，起土的宽窄更加随心所欲。先前的犁并没有犁评这一结构，而犁梢与犁底是连成一体的。第三，江东犁不仅出现了专门用以控制耕地深浅的犁评，而且有了犁梢和犁底的分工。犁底修长，便于耕作时保持平稳，做到深浅一致。犁梢则通过人手的上下左右操作，来控制耕地的深浅和耕垡的宽窄。这三个方面的特点较好地适应了南方水田耕作的需要。尽管江东犁在某些方面还有待于进一步完善，但中国传统步犁至此已基本定型。
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宋以后南方稻作的发展主要表现在以下几个方面：➊种植面积扩大：圩田、梯田、架田都是适应水稻种植的需要而出现的。➋培育和引进新品种，著名的有黄穋稻和占城稻；➌改进耕作栽培技术，广泛采用育秧移栽、耘田烤田等；➍增加复种指数，实行稻麦复种，甚至于双季稻种植，提高土地利用率。➎单位面积产量提高，出现了所谓“绿色革命”。
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占城稻，原产占城（今越南），宋真宗祥符五年（1012年）五月，从福建引种到江、淮、两浙种植，其特点是生育期相对较短，需水量少，具有较强的耐旱性，适应了水田由低地向高地发展的需要。黄穋稻，则是适合圩田种植而选育出来的水稻品种。其特点：一是耐水，“浅浸处宜种黄穋稻”；二是生育期短，穋的本义为：后种先熟，该稻种“自种至收，不过六十日则熟”。可以在洪水来临之前完成从播种到收获的全过程，也可以在洪水过后，及时补种，在霜降之前，按时收获。
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黄穋稻和占城稻的历史功绩可以从两个方面来考虑。➊黄穋稻和占城稻与今日袁隆平的杂交水稻相比：杂交稻的贡献在于使稻田的单位面积产量提高；黄穋稻和占城稻则使不能生长水稻的地方长出了粮食；➋黄穋稻和占城稻相比：黄穋稻的贡献可能要大于占城稻。因为唐宋以后中国粮食的主产区是在湖区而不是山区。从“苏湖熟、天下足”，到“湖广熟、天下足”可以为证。
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稻作的发展促进了人口的增长。稻作是传统产业中劳动密集型产业，根据宋以后所流行的《耕织图》的描绘，水稻种植大约要经过：浸种、耕、耙耨、耖、碌碡、布秧、淤荫、拔秧、插秧、一耘、二耘、三耘、灌溉、收割、登场、持穗、簸扬、砻、舂碓、筛、入仓等20余个主要环节，每个环节都要用到大量的人工，它对劳动力的需求远大于旱地农业和畜牧业。“千日田头，一日地头”（《补农书》）。据《大唐六典》卷七《尚书工部》的记载：“凡营稻一顷，料单功九百四十八日；禾，二百八十三日；大豆，一百九十二日；小豆，一百九十六日；乌麻，一百九十一日……”，于此看来，水田用工通常是旱地的5倍。这是人口增长的动力。
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同时，水稻单产接近小麦的2倍，是其他旱地作物的2倍以上，能够养活比其他作物更多的人口。按世界1977年平均亩产计算，每公顷稻谷一年可养活5.63人，小麦为3.67人，玉米为5.06人。就蛋白质而言，每公顷稻米的蛋白质可供2132人一年之需，而小麦为2090人，玉米只有1921人。白米的生物价（biological value）高达75％，可作婴儿的代用母乳。虽然稻米的蛋白质含量略低于小麦，但因单位产量高于小麦获得补偿而有余。无论从世界看或中国看，稻谷产量高于小麦非常明显。1988年世界稻麦面积的总和为364530千公顷，稻占39.73％，麦占60.26％，小麦面积大于水稻。但稻麦的总产量993014千吨中，稻占48.83％，小麦占51.16％，水稻的单产为小麦的1.44倍。中国的情况与世界相似，但水稻尤为突出。1988年中国稻麦面积总和为91158.4万亩，稻的面积占52.63％，小麦占47.36％，稻麦总产25695.7万吨，稻占66.63％，小麦只占33.36％，水稻的单产为小麦的1.77倍。虽然上举对比数字是20世纪80年代的情况，但回顾历史上自宋以后南方水稻面积和产量的迅速发展，说明水稻对人口压力作出的反应潜力，超过其他作物，保证了中国人口的持续增长。明宋应星曰：“今天下育民人者，稻居什七，而麦、牟、黍、稷居什三。”
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九、畜牧业的萎缩
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在中国人口数量急邃增加的同时，中国牲口的数量（尤其是人均牲口的数量）却在迅速地减少。中国历史上也曾有过畜牧业相当发达的时期。《诗经》可以为证：“谁谓尔无羊，三百维群；谁谓尔无牛，九十其犉……。”足见其时牲口数量之多，规模之大。牲畜的多少曾是百姓贫富的标志，“问庶人之富，数畜以对”，故陶朱公劝猗顿说：“子欲速富，当畜五牸”。然而，战国以后，中国之畜牧业已不复往日之繁盛。这可能与畜牧业在中国农业中的地位和作用有关。
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中国传统的畜牧业主要指的是六畜的饲养。“六畜”指的是马、牛、羊、猪、狗、鸡等几种家养动物。它们是畜牧业的代表。六畜之外，中国历史上养殖过的动物还有很多，如鸟类中的鹅、鸭、鹌鹑，兽类中的大象、鹿、果子狸，还有各种鱼类、蜜蜂、白蜡虫等。