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随着1912年中华民国的成立，新的中国政府试图通过其外交部门，更深入地干预海外侨民的事务。但对已融入当地社会的横滨中华街的居民而言，中国政府的影响力是有限的。出身地、方言和阶级差异继续分化着这个社区。民国时期，中国领导层的政治分裂使国家机构很难弥合这些亚民族差异。雪上加霜的是，新政府在革命精神领袖孙中山与首任中华民国大总统、军事强人袁世凯（1859—1916）的对立中发生了分裂。[9]1913年，孙中山领导的国民党发动了二次革命，对抗袁世凯政府。革命被袁世凯镇压后，孙中山逃出中国，再次作为一个流亡革命家在日本各地活动。中国革命最杰出的组织者被赶出国门，使中华民国政府陷入统治合法性危机。至20世纪10年代末，分裂进一步加深，中国陷入军阀割据状态。
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学校仍然是内部斗争的重要场所。在1911年之后的那几年，横滨的华人学校没有相互合并，而是数量激增。作为横滨中华街里规模最大的两所学校，大同学校和横滨华侨学校都以广东话授课，但因为政治认同和经济状况而分裂。1912年以后，一方面，大同学校与中国进步党联系紧密，该党是康有为立宪改良运动的产物，最近开始支持袁世凯。[10]另一方面，由孙中山的同盟会建立的华侨学校继续接受国民党的庇护，并且得到华人劳工阶级、中产阶级的支持。[11]两所学校显示出政治合法性的不同来源，即便在日本人看来这也是显而易见的。当大同学校悬挂起标语，上书大总统袁世凯的“作我新民”时，华侨学校则挂起孙中山的口号“为国育才”。[12]
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1913年10月10日发生了一段有趣的小插曲，当天500名中华街的精英人士齐聚中华会馆，庆祝中华民国成立两周年。大同学校校长刘廉甫首先上台，用广东话发表演讲，然后把演讲台让给了华侨学校校长缪钦仿。但在缪钦仿开始演讲后，大同学校的学生站起来，用“我们听不懂国语[13]！”的喊叫声把他的声音湮没。无奈之下，中华会馆的组织者叫停演讲，活动直接进入下一个环节。[14]当然这只是一次小争端，但也反映了双方对于正统民族文化的不同看法。即使中华民国政府将国语确定为官方语言，也不能强迫所有海外华人都接受这一决定。[15]
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局外人有时候会对这种政治对立感到困惑。1916年，鹿目省三在街上目睹两个华人学生打架。根据他在报纸专栏文章里的描述，其中一个学生大喊：“你这个袁世凯！你这个小偷！”另外一个学生反驳说，不应该说“大总统”的坏话。鹿目挖苦道，这两个孩子是他们周围成人世界的一面镜子。[16]对横滨华人而言，因为政治合法性归属问题，民族归属感蒙上了一层阴影。
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但到了20世纪20年代，随着国民党将中国大部分领土纳入统一的政治管理之下，横滨华人间的很多分歧慢慢消失。[17]中日冲突和对抗的加剧，也促使华人更多地接受民族团结和爱国主义。这些政治变化使国民政府能更主动、更积极地介入海外华人社区。横滨华人在1923年关东大地震、1931～1932年日本侵略中国东北的过程中的经历，使他们进一步认识到，他们作为外国人在日本受到的待遇好坏，很大程度上取决于本国政府能否予以积极保护。
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横滨中华街（1894～1972）：一个华人社区的兴起 中华料理、棒球与近代日本文化
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在横滨这块国际化的锦绣上，中华街的多种文化是其重要纹样。鹿目省三指出，从中华街的男女混合学校毕业的年轻华人女性“说一口流利的日语，穿着时髦的短大衣”。和20世纪20年代日本的“摩登女郎”一样，她们思想开明，受过良好教育；“对知识的渴求让她们懂得了男女平等”。[18]富裕华人的婚礼，有时会以中西合璧的方式举行，来宾们身着中式或西式礼服，由基督教传教士主持仪式。[19]但要论横滨华人对近代日本文化最大的贡献，则无疑是中华料理和棒球。出身于横滨的记者、当地历史学家加山可山（1877—1944）在20世纪30年代末写的回忆录里记载，在他年轻的时候，中华街是一个充满大蒜和猪肉气味的地方。和很多横滨人一样，加山也经常去中华街吃饭。在一个结合了横滨两个典型休闲娱乐的轶事里，他回忆起打完棒球后去吃烧卖，并且创下了一次性吃48个的纪录。加山宣称，对平民百姓来说，这些猪肉烧卖“堪称最佳”；1910年前后，一个烧卖只卖1钱[20]，而且大到不能一口吃下去，“和你们今天［20世纪30年代末］看到的日式饺子完全不一样”。[21]在传到全日本并成为文化现代化的标志之前，棒球和中华料理已经是横滨日常生活的重要组成部分，横滨华人也参与了这两个事物的普及。
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横滨中华街（1894～1972）：一个华人社区的兴起 中华料理与多元文化美食家
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饮食学者卡塔日娜·J.茨维尔特卡（Katarzyna J.Cwiertka）指出，外国美食的传入非但没有给日本民族文化掺入杂质，反而促进了其形成。19世纪末西餐（洋食）的传入，使日本人建构起一种包含多种地方烹饪方式、同质化的日本料理（和食）概念。[22]与之类似，在这几十年里，中餐——“支那料理”或“中华料理”——也作为一种知识和味觉体系出现。之前从中国引进的东西——酱油、豆腐、味噌、筷子等——早已融入了日本饮食文化，但新定义的中华料理概念被认为是外来的。[23]在对于外国食物、本国食物范畴的区分中，产生了统一的日本民族料理概念，形成了茨维尔特卡所说的“日本-西方-中国三足鼎立”中的一足。[24]
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日本的多元文化美食有助于现代大众社会的形成，使日本人对自己在世界上的地位有了新的认识。在20世纪的前20年里，大城市的日本人经常去餐馆享用中华料理或西餐。这种国民消费习惯可追溯至更本土化环境下与外国人的接触：在特定场合的宴会上，东京的日本精英阶层接触到法国美食；而在通商口岸的酒店、餐厅和外国住宅中，地位较低的日本人开始熟悉美国和英国食物。[25]就中华料理而言，通商口岸同样也是它们进入日本社会的地方。德川幕府时代的华人在长崎引进家乡的美食，使中日混合菜系“卓袱料理”出现了短暂的繁荣。19世纪80年代，中华料理在横滨市已被公认为城市特色，产生了更广泛和持久的影响。中华料理的很多元素，最早是通过横滨华人的手和厨房引进日本的。鲍棠在伊势佐木町开的博雅亭是最早在日本卖烧卖的餐馆，这种广东面点经历了持续不断的创新。在20世纪10年代的某个时候，鲍棠的儿子鲍博公根据日本顾客的口味发明了虾馅烧卖，很快就催生了竞争对手。[26]随后几年，日本各地涌现了各种类型的烧卖。横滨华人还将“支那荞麦”发扬光大，这种用汤盛的麦面后来被称为“拉面”。1910年，前横滨海关官员尾崎贯一从横滨聘请13名广东厨师，在东京开了“来来轩”，这是第一家日本人经营的提供“支那荞麦”的餐馆。[27]
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20世纪10年代是中华料理在日本的分水岭，因为很多由日本人经营、雇佣华人员工的中餐馆在日本各大城市如雨后春笋般出现。[28]到1923年，东京已经有超过1000家廉价中餐馆，最受欢迎的食物是“支那荞麦”、烧卖、炒饭和炒面。[29]正如加山的回忆录中所描述的那样，日本人对中华料理的喜爱首先在社会底层传播，他们被其廉价所吸引。20世纪20年代，黄礼祥在横滨开了一家叫“奇珍”的中餐馆，当时最受欢迎的菜品是烧卖与“支那荞麦”，分别售2钱和10钱。[30]相比之下，日本料理店的面条价格一般在10～40钱之间。西餐的价格还要贵得多。1925年，在东京三越百货店里，光冰激凌就卖15钱，一个三明治卖30钱。[31]由于中式面条大受欢迎，很多横滨的华人居民纷纷开起面店，尤其是在1923年关东大地震过后，这座城市的银行、港口设施被毁坏，几乎没有什么生意可做。黄礼祥回忆，伴随着城市的重建，就连上海的裁缝和理发师也放弃旧业，开起了“支那荞麦”店。[32]
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还有一些其他因素促进了中华料理融入日本并本土化。那就是中华料理开始进入军队的菜谱，受到城市劳工的喜爱，并且成为日本帝国大众想象的重要内容。军队组织者努力向儿童和新兵普及营养学知识，提供健康饮食，顺便推广外国美食。肉排、炖菜、咖喱饭等西式料理对这些组织者来说都非常实用，因为这类食物以一种经济实惠的方式满足了军队的高热量需求。从1923年开始，军队也引进了中华料理，因为它们的肉和脂肪含量很高，而且使用了新兵们熟悉的酱油、米饭等食材。1937年第二次中日战争全面爆发后，咖喱、炸丸子和中式炒菜一举跻身日本士兵最爱食物的前三名。[33]经济、社会层面的变化也为中华料理融入日本奠定了基础：城市化和工业化的过程催生了日本城市对廉价、高热量食物的巨大需求。越来越多来自中国的移民劳工也通过廉价的餐馆、小吃摊，向日本人普及中华料理。[34]最后，随着20世纪20～30年代日本帝国的扩张，国内对于亚洲大陆的兴趣高涨。正如茨维尔特卡所言，在那个时候的日本，“中华料理将殖民主义转化为一种具体的体验”。[35]
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食谱和菜谱同样为中式烹饪的日本化推波助澜。从20世纪20年代开始，中华料理的烹饪指南在日本大为流行。[36]1927年，中村俊子出版的中华料理烹饪指南《在家即可做的中华料理》一书开篇宣称，这本书是为回应中餐比西餐更受欢迎的趋势，以及人们在家自炊的需求。中村认为，中华料理是全世界最美味的食物。[37]此书和其他菜谱都强调了烧卖的受欢迎程度：中村列举了猪肉馅、蟹肉馅和虾肉馅烧卖的不同做法。[38]中华料理的研究先驱和推广者山田政平也在1925年7月的《妇人之友》杂志上发表了一篇关于烧卖做法的文章。[39]同样，1928年3月6日的全国性报纸《读卖新闻》上也发表了一篇名为《美味的烧卖——做法和吃法》的文章。正如这篇文章所指出的那样，烧卖已成为一种时髦菜品，就连外行人也在尝试亲手制作。
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当时，华人为日本读者写的中华料理菜谱很罕见，其中一篇出自鲍博公。在1936年3月的《营养与料理》杂志上，鲍博公提供了一套菜谱，这是前一年“家庭食用研究会”一个项目的产物。[40]鲍博公的菜谱中一篇名为《冬季的美味中华料理》的文章以肉类为中心，包括猪肉、鸡肉以及火腿；这套菜谱强化了中华料理营养丰富、高热量的概念，受到军队组织者的推崇（参见附录）。但是，鲍博公没有提供烧卖的家庭菜谱。1936年12月，读者才能读到山田政平关于猪肉、蟹肉烧卖做法的详细描述。[41]考虑到这份杂志的情况，鲍博公应该是参加了“家庭食用研究会”的项目，并且和山田政平合作过。在中日战争全面爆发的前一年，两人积极向日本的厨房和餐馆介绍中华料理。
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面条和烧卖是工人阶级的最爱，日本食客纷纷涌入横滨中华街，中华街的厨师们也在把这些食物带到日本其他城市的餐桌上。与此同时，中华料理在日本各地的日益普及，点燃了横滨市对中餐馆的自豪感。横滨人热衷于保持中华料理的独特性和优越性，以抵抗民族饮食文化的同质化。由于烧卖在全国范围内的知名度越来越高，鲍博公经常在报纸上登广告，宣传自己的烧卖是横滨特产（图3-1）。这座城市还以自己的高档中餐馆为傲。[42]有两个典型例子，其中一个是创办于1885年的聘珍楼，它可能是20世纪30年代还在经营的年代最久的中餐馆；另一个是创办于1933年的万新楼。[43]1934年7月23日的《横滨贸易新报》的报道称，这两家店是中华街中华料理的新、老代表，是“横滨真正的骄傲”，因为在东京和大阪都找不到这样的中餐馆。
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图3-1 博雅亭的烧卖广告牌——“横滨名物”
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资料来源：『横浜毎朝新報』、一九二七年十一月十五日、三頁。
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《横滨贸易新报》的宣传说明，日本人对中国宴席的兴趣有所上升，高档中餐馆在20世纪30年代出现小规模的繁荣。在那几年，东京开了不少高档中餐馆，通常采用华丽的中式装潢。[44]在横滨，1935年一个叫沼田安藏的日本人在中华街的边上开了一家豪华的“平安楼”。那里的厨师都是华人，但餐厅位于一座宏伟的日式建筑里（彩图10）。这些日本人经营的餐馆，跟随的是19世纪80年代以来横滨中华街里豪华中餐馆的脚步。[45]多亏了居住在横滨的华人，现在日本人对于中华料理的欣赏范围包括从廉价小吃到豪华餐馆。
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